+ Meer informatie

TNO tegen verlaging zoutgehalte voedsel

Vlees zou sneller kunnen bederven

2 minuten leestijd

ZEIST Om gezondheidsredenen probeert men de hoeveelheid zout in allerlei voedinj^smiddelen te verminderen. Prof. ir. B. Krol, hoofddirecteur TNO-Voeding, vindt dit op zich een goede zaak. Toch maakt hij zich serieus zorgen. Er dreigt een ander gevaar voor de volksgezondheid: voedselbederf.

De Nederlandse Hartstichting en de Voedingsraad pleiten voor een verdergaande verlaging van het zoutgehalte in voedselprodukten, om de kans op hart- en vaatziekten te verminderen. Dit houdt naar de mening van de TNO-directeur echter wel in dat de houdbaarheid van voedingsmiddelen steeds kwetsbaarder wordt. De kans dat bacteriën vrij spel krijgen, wordt groter. Professor Krol spreekt van een „niet te verwaarlozen risico".

Het toevoegen van zout aan voedsel was in het verleden alleen bedoeld om de houdbaarheid van een produkt te verhogen. Bij de huidige produktie van voedingsmiddelen heeft keukenzout vooral de functie van smaakmaker. Maar daarnaast blijft de conserverende werking van zout een belangrijke factor. Het gaat bederf door micro-organismen tegen. Een verlaging van het zoutgehalte kan vooral bij vleesprodukten problemen opleveren.

Warmtebehandeling

Een oplossing van het dilemma kan volgens de TNO-directeur gevonden worden door een extra warmtebehandeling van voedsel. Een andere mogelijkheid is het zoeken naar stoffen die de groei van bacteriën afremmen, bij voorbeeld melkzuur in yoghurt.

Een eventuele extra warmtebehandeling heeft naar het oordeel van deskundigen in de voedselproduktie echter het nadeel dat met name vleesprodukten hun kwaliteit verliezen. Afgezien van een achteruitgang in kleur en smaak leidt een te laag zoutgehalte tot een minder goede binding van de vleesmassa. Mede omdat vleeswaren bij minder zoutgebruik microbiologisch kwetsbaar worden. zijn producenten terughoudend met een verlaging van het zoutgehalte. termorgen op Schiphol aangekomen en zou in de loop van de dag weer vertrekken voor een volgende vlucht. De wielbaai bevindt zich buiten de verwarmde drukcabine van het vliegtuig.

Deze tekst is geautomatiseerd gemaakt en kan nog fouten bevatten. Digibron werkt voortdurend aan correctie. Klik voor het origineel door naar de pdf. Voor opmerkingen, vragen, informatie: contact.

Op Digibron -en alle daarin opgenomen content- is het databankrecht van toepassing. Gebruiksvoorwaarden. Data protection law applies to Digibron and the content of this database. Terms of use.