De weg van druif naar wereldberoemde drank duurt minstens drie jaar

Een dunne mist heeft zich neergelegd op de wijnhellingen van Champagne, de beroemde wijnstreek in het noorden van Frankrijk. Het maakt het eentonige landschap nog troostelozer dan het al was. De eindeloze rijen van wijnstokken, die volkomen parallel lopen, verdwijnen aan de toppen van de heuvels in de nevel. Ze geven door hun symmetrie het landschap iets onwezenlijks. Alsof ze niet door een landman zijn geplant, maar dooreen wiskundige. Tussen de rijen bewegen zich gele en rode gedaanten: de druivenplukkers die zich gehuld hebben in regenkleding. Ze hebben weinig oog voor hun omgeving. Aan de weersongesteldheid storen ze zich niet. Razendsnel knippen ze met hun snoeischaren de trossen van de wijnranken. Nog een dag, dan zal de oogst binnen zijn.

Druivenoogst
Tegen de middag dringt de zon door de nevel. Het landschap ondergaat een complete metamorfose. De wijnhellingen hebben in het gefilterde zonlicht een onvermoede schoonheid. Buiten Tours sur Marne, een dorpje in het hart van Champagne, opent een tachtigtal jeugdige plukkers de aanval op een van de laatste wijngaarden buiten het dorp. Chaotisch zwermen ze door elkaar. De afgeknipte trossen worden in emmers gedeponeerd. Als die vol zijn worden ze geleegd in rode plastic kisten die de karakteristieke manden van weleer, de "mannequins", hebben vervangen. Ook in Frankrijk moest de romantiek wijken voor het functionele. De kisten worden in de smalle paden tussen de wijnstokrijen gestapeld en afgevoerd met steekkarretjes. Bij sommige wijngaarden wordt gebruik gemaakt van kleine trekkers, die speciaal voor de druivenoogst zijn ontworpen. Ze staan hoog op hun wielen en kunnen daardoor over de smalle paden tussen de rijen wijnstokken rijden, zonder de rij tussen de wielen te beschadigen. Op de onverharde wegen die de wijn velden doorsnijden staan antieke bestelbussen, waarmee de vracht wordt afgevoerd naar pershuizen.

Plukkers
De druivenplukkers vormen vanouds een heterogeen gezelschap van seizoenarbeiders uit de streek, studenten, woonwagenbewoners, minnaars van het Franse land en zwervers. De plukkers op de wijngaard buiten Tours sur Marne blinken uit in onverschilligheid. Sommige dragen cowboy-achtige hoeden. Een bokserachtige figuur toont trots de enorme spierballen onder de korte mouwen van zijn shirt. Een man die door kleding en manieren duidelijk uit de toon valt, legt de activiteiten van de plukkers vast op de gevoelige plaat. Aan de rand van de wijngaard staat de opzichter, een al wat oudere wijnbouwer die onder zijn zwarte werkschort een indrukwekkende buik verbergt. Hoofdschuddend slaat hij de bende gade. Het zijn jeugdige criminelen, weet hij te vertellen. In het kader van resocialisatie mogen ze hun aandeel leveren aan de druivenpluk. De man met het fototoestel is hun begeleider. Die heeft duidelijk meer vertrouwen in de operatie dan de opzichter. Somber kijkt hij toe als een van de plukkers als een idioot komt aanstormen met een lege steekkar. Een medeplukker kan slechts het vege lijf redden door haastig tussen de wijnstokken te springen. Het heeft geen zin om er iets van te zeggen, constateert de opzichter gelaten. Ze luisteren toch niet.

Mousserende wijn
De wijnbouw is in Champagne niet iets van de laatste eeuwen. Fossiele vondsten hebben aangetoond dat de wijnstok hier al in een zeer ver verleden groeide. Hij werd pas van belang toen de legioenen van Julius Caesar zich in Champagne vestigden. Vanaf die tijd groeiden de ivijngaarden explosief en begon de wijnhandel zich te ontwikkelen. In de Middeleeuwen was de wijnproduktie voornamelijk in handen van kloosterlingen. De jaarmarkten in Champagne, die bezocht werden door kooplui uit alle delen van Europa, gaven de wijn ook buiten de grenzen van de streek bekendheid. Het wijngaardprodukt van toen vertoonde nauwelijks overeenkomst met de champagne van nu. Om een klare wijn te krijgen werd de natuurlijke gisting zo veel mogelijk onderdrukt. Pas aan het eind van de zeventiende eeuw ging men doelbewust een mousserende wijn produceren. Dit gebeurde door de drank een tweede gisting te laten ondergaan. Het proces kreeg de naam '' methode champenoise''. De champagne met de " knalkurk", zoals we die nu kennen, was geboren. De nieuwe drank verkreeg onmiddellijk grote populariteit. Inmiddels is de faam van champagne wereldwijd.

Strakke regels
De unieke eigenschappen van champagne zijn grotendeels te danken aan de grondsoort in de Franse wijnstreek. Onderde klei ligt een krijtlaag, waarin de wijnstokken wortelen. Het krijt dient niet alleen als smaakmaker voor de wijn, maar heeft daarnaast de eigenschap zonnewarmte en regenwater vast te houden. Dat maakt het mogelijk om bij een gemiddelde jaartemperatuurvan 10,5 graden Celsius druiven te verbouwen. De produktie van champagne is gebonden aan strakke regels, die in 1927 in het" Statut de Champagne" werden vastgelegd. Daarin staat onder meer dat alleen de wijnen uit een wettelijk afgebakende zone de naam champagne mogen dragen. De voorgeschreven druivensoorten zijn de zwarte "Pinot noir" en'' Pinot meunier'' en de witte "Chardonnay". De wijnstokken moeten op een hoogte van zestig centimeter worden gesnoeid. De beroemdste wijnstreken van Champagne zijn de Montagne de Reims en Vallée de la Marne, waar de " Pinot noir" wordt verbouwd, en de Cöte des Blancs, die voornamelijk met''Chardonnay'' is beplant. Niet alle wijngaarden in deze streek zijn van gelijke kwaliteit. Door het Comité Interprofessionnel du Vin de Champagne is een classificatie opgesteld die loopt van tachtig tot honderd procent. De klasse van de wijngaard is mede bepalend voor de kiloprijs van de druiven.

Wijnareaal
Het wijnareaal is voor 87 procent in bezit van een 18.000 wijnboeren en 130 coöperaties. Ongeveer 4000 wijnboeren bereiden en verhandelen hun eigen champagne. De anderen verkopen hun druiven aan de "Maisons de Champagne", de handelshuizen waarvan Champagne er 110 heeft. Dertien procent daarvan bezit zelf wijngaarden. Het dorp met het grootste wijnareaal is Chouilly. Het bezit in totaal 500 hectare wijngaard. Meer dan tweehonderd gezinnen in het dorp, dat slechts een duizend inwoners telt, leven van de wijnbouw. De prijs van een kilo druiven van topkwaliteit werd dit jaar vastgesteld op 23 franc, ofwel ruim acht gulden. De gouden opbrengst van de druiven heeft de prijs van een hectare wijngaard opgestuwd tot boven een miljoen gulden.

Pershuis
De opbrengst van twee hectare garandeert een wijnboer een redelijk bestaan. Eugène Petret behoort met twaalf hectare tot de notabelen van het dorp. De opbrengst van zijn wijngaarden wordt geperst in zijn eigen pershuis, een stenen gebouw tegenover zijn woning in de smalle dorpsstraat. Terwijl een vrachtwagentje een nieuwe voorraad druiven aflevert, vullen werknemers van Petret onder het toeziend oog van hun baas de twee perskuipen met een vastgestelde perseenheid van 4000 kilo, ofwel een "mare". Nadat de scharnierende bladen van de pers zijn neergelaten en vergrendeld, wordt het werktuig in werking gesteld. Het druivesap dringt door openingen in de kuip naar buiten en stroomt door de betonnen goot om de wijnpers naar een gat, waardoor het in een tank belandt. De zoete lucht van de most vervult de loods. Na elke persing wordt de druivenmassa met rieken en houten spaden uiteen getrokken en opnieuw opgetast, waarna het proces wordt herhaald. Na ongeveer vier uur is al het sap uit de druiven geperst. Doordat het sap direct wordt gescheiden van de schillen, blijft het helder van kleur. Elke"marc" levert2666liter druivesap op. De eerste drie tot vier persingen geven de"cuvée", de 2050 liter die gebruikt wordt voor de bereiding van kwaliteitschampagne. De volgende drie leveren de " tailles'', die duidelijk van mindere kwaliteit is. De "cuvée" wordt van de "tailles'' gescheiden door het gat in de goot voor de'' tailles'' pas te openen als de tank voor de "cuvée" is volgestroomd.

Druivesap
Eugène Petret fungeert als intermediair tussen 35 wijnboeren uit Chouilly en het bekende champagnebedrijf Laurent-Perrier. Ze leveren hun vruchten af bij Petret, die de druiven perst en de most opslaat in een tank tot die wordt afgevoerd naar l> het "Maison de Champagne". Daarnaast maakt de champagneboer jaarlijks 15.000 bottels eigen champagne, bereid uit'' Chardonnay''. Ondanks de drukte van de oogsttijd wil hij ons niet laten gaan voor we zijn geestrijk vocht hebben geproefd. Het interieur van zijn woning doet allerminst vermoeden dat we te gast zijn bij een miljonair. Maar zijn wijnkast bergt een vermogen. Hij schenkt de champagne met de elegantie die alle Franse wijnschenkers en schenksters eigen is. De buik van de fles losjes in de handpalm, de hals ondersteund door twee vingers. Een stroom van fijne belletjes klimt uit de bodem van het glas omhoog. Voorzichtig nippen we aan het vocht, terwijl de moeder van Petret verwachtingsvol toekijkt. Het lijkt me niet verstandig te bekennen dat het glas vers geperst druivensap, dat ons in het pershuis werd aangeboden, me vele malen beter smaakte dan de koningsdrank die er na een lang proces uit voortkwam.

Laurent-Perrier
De grote "Maisons de Champagne" zetelen bijna alle in grotere plaatsen als Reims en Epernay. Een uitzondering vormt LaurentPerrier. Het bedrijf is gevestigd in Tours sur Marne, een dorpje in het centrum van de drie beroemde wijnstreken Montagne de Reims, Vallée de la Marne en Cóte des Blancs. De kantoorgebouwen van Laurent-Perrier vertonen veel overeenkomst met een paleis. Ze zijn gebouwd op de fundamenten van een abdij uit de elfde eeuw. Het verleent het bedrijf een staatsie en charme die in de champagnewereld van essentieel belang zijn. Onder de leiding van de 68-jarige president Bernard de Nonancourt, die sinds 1949 de scepter zwaait in het familiebedrijf, is Laurent-Perrier explosief gegroeid. Aan het begin van zijn carrière produceerde het bedrijf 80.000 flessen per jaar, in 1967 een miljoen, inmiddels zijn het er zeven en een half miljoen. Ze bezorgen werk aan 170 personen, van wie het grootste deel ondergrondse arbeid verricht in de wijnkelders.

Eerste gisting
Laurent-Perrier verwerkt de druiven van 750 hectare wijngaard. Zelf heeft het daarvan tachtig hectare in bezit. De restvan de landouwen is eigendom van ongeveer 200 wijnboeren uit een dertigtal dorpen die voor Laurent-Perrier werken. De meeste boeren leveren de most kant en klaar aan. Twintig procent van de druiven wordt door Laurent-Perrier zelf geperst. De trommelvormige persen in het pershuis van de champagne-gigant vertonen geen enkele overeenkomst meer met de karakteristieke persen die in de dorpjes worden gebruikt. Het druivesap wordt opgeslagen in enorme roestvrijstalen tanks. Na twaalf uur wordt de droesem op de bodem van de tanks verwijderd. De most wordt afgevoerd voor de eerste gisting. Daarvoor beschikt Laurent-Perrier over drie kraakzindelijke zalen. In elke zaal staan tachtig tanks met een inhoud van driehonderd hectoliter. De most van elk dorp wordt zorgvuldig gescheiden gehouden van die van andere dorpen.

"Assemblage"
De eerste gisting vindt plaats door de omzetting van de druivesuiker in alcohol. Na enkele maanden is het proces voltooid en volgt een van de belangrijkste momenten in de champagnebereiding. Van de wijn van elk dorp wordt een deel afgetapt. Bernard de Nonacourt en keldermeester Alain Terriër wacht nu de specialistische taak de wijnen te keuren. Op basis van de uitkomst wordt vastgesteld hoe de champagne van dit j aar zal worden samengesteld. Door de champagnewij nen van verschillende wijngaarden en verschillende jaren met elkaar te mengen, de "assemblage", ontstaat een wijn die altijd beter is dan de afzonderlijke wijnen. De kunst is om te komen tot een zo uitgebalanceerd mogelijk geheel. Ieder "Maison de Champagne" waakt angstvallig over het geheim van de samenstelling van zijn produkt, waardoor zijn champagne de speciale smaak heeft die hem onderscheidt van die van andere meesters. Tenminste, voor de kenner. Bij een uitzonderlijk goede oogst wordt een champagne samengesteld uit wijnen van hetzelfde jaar, een zogenaamde champagne '' millésimé' 'Eenchampagne waarvoor alleen witte druiven zijn gebruikt wordt een "blanc de blanc" genoemd. Bij Laurent-Perrier wordt de "assemblage" uitgevoerd in twee tanks die elk 1500 hectoliter kunnen bevatten. Na de menging worden aan de gevormde drank gist en rietsuiker toegevoegd. Dan kan de wijn worden gebotteld. Bij grote champagnebedrijven gebeurt dit met behulp van een lopende-bandsysteem. De flessen worden hermetisch afgesloten om te voorkomen dat het koolzuur ontsnapt. De lente is al begonnen als de flessen hun reis naar de ondergrondse wijnkelders maken, om daar de tweede gisting te ondergaan. Om tot volle rijping te komen moet de wijn gemiddeld driejaar rusten, In deze periode ontstaat de werkelijke champagne. In de stilte van de koele kelders wordt de rustige wijn langzaam maar zeker bruisend.

Wijnkelders
De wijnkelders in Champagne zijn uitgehouwen in de krijtlaag en hebben een constante temperatuur van tien graden celcius. Van de ruim tweehonderd kilometer kelder bezit LaurentPerrier er in Tours sur Marne zeven. Het bedrijf maakt dankbaar gebruik van de kelders die als restanten van de oude abdij zijn achtergebleven en uit de zeventiende eeuw dateren. In gezelschap van Catharine Theofile, voorlichtster van Laurent-Perrier, dalen we af in de oude gewelven. Tien meter onder de grond bevindt zich een netwerk van schaars verlichte gangen, geplaveid met rode plavuizen. Aan weerszijden van een smal pad liggen de flessen, gestapeld op houten rekken. De ene gang na de andere. Miljoenen bij miljoenen flessen champagne. Afgezonderd van het licht en het rumoer der wereld om in alle stilte zich voor te bereiden op een roemrijke toekomst.

"Remuage"
Een enkele keer passeren we een nis waarin een onder zwart stof bedolven voorraad flessen is geborgen. Alle in verticale stand met de halzen naar beneden. Erg appetijtelijk zien ze er niet uit. Maar dat is het uiterlijk, weet Catharine Theofile. Deze flessen bevatten het beste van het beste. De "grands siècles", champagnes die zijn samengesteld uit "millésimés'' van verschillende jaren. De "grand siècle" van dit jaar werd samengesteld uit"millésimés" van 1975, 1978 en 1979 en zal in Frankrijk ongeveer 250 franc (een kleine negentig gulden) gaan kosten, in het buitenland nog meer. Gemiddeld ligt de champagne drie jaar te rusten. Bij Laurent-Perrier wordt een"millésimé" jaar met rust gelaten. Na de ligtijd worden de flessen in houten stellages geplaatst met de halzen naar beneden. In de vier tot zes weken die volgen worden ze dagelijks door kelderpersoneel een kwartslag gedraaid, de "remuage", en in een steeds verticaler positie geplaatst. Daardoor zakt het achtergebleven bezinksel tegen de kurk aan. Een van de draaiers, de 38jarige Hermant Gilbert, werkt al 22 jaar in de kelders van Laurent-Perrier. In die jaren heeft hij een indrukwekkende routine opgebouwd. Als hij een beetje op dreef is draait hij veertig- tot vijftigduizend flessen per dag.

Kurk
Na de "remuage" is het einde van de champagnebereiding nabij. De halzen van de flessen worden in een vriesbad gedompeld, waardoor binnen tien minuten een ijsprop ontstaat. Dan wordt de kurk machinaal verwijderd en voert de ijsklont het bezinksel mee naar buiten. Na de "dégorgement'', zoals het braken van de champagnefles officieel heet, wordt de lege ruimte in de fles opgevuld met een " dosage", een mengsel van oude wijn en rietsuiker. Champagne zonder suikertoevoeging heet "brut", bij toevoeging van één tot twee procent suiker "extra-sec", bij vijf procent "sec" en bij tien procent'' demi-sec''. Over een lopende band vervolgen de flessen hun tocht, worden automatisch van een kurk voorzien en trekken voorbij een lichtbak tegen de wand. Werknemers van Laurent-Perrier kunnen daardoor controleren of alle droesem uit de flessen is verwijderd. Een verticale band voert de flessen omhoog, waar ze in een ruimte op de begane grond machinaal worden gewassen en gedroogd en van etiketten en labels voorzien. Een uitzondering op deze regel vormen de flessen met'' grand siècle'' en "rosé brut". Deze meesters onder de champagne worden met de hand ontkurkt, voorzien van een nieuwe kurk en gelabeld. ,,Nu is je waarschijnlijk duidelijk waarom champagne zo duur is'', glimlacht Catharine Theofile.

Niet alleen water...
Vanuit het bedrijf in Tours Sur Marne wordt de koningsdrank verspreid over alle delen der aarde. Ruim vijftig procent van de champagne van LaurentParrier wordt uitgevoerd, in totaal naar 140 landen. De grootste afnemer is Engeland. Maar nergens wordt zo veel gedronken als in Champagne zelf. ,,Inde rest van Frankrijk wordt champagne gedronken bij bijzondere gelegenheden", zegt Catharine Theofile, ,, maar hier zij n er heel wat die het dagelijks drinken." Op de binnenplaats van het "paleis" van Laurent-Perrier zegt een bloot stenen kereltje het op zijn eigen manier. Hij plast 24 uur per dag in een groot stenen vat. Naast de druiventros die hij in zijn hand houdt, staat de spreuk: ,,Ne buver jamais d'eau". Drink nooit water. ,, Drink niet langer water alleen, maar gebruik een weinig wijn, om uw maag en uw menigvuldige zwakheden", schreef Paulus aan Timotheüs. Een raadgeving die verstandiger is dan die van het stenen mannetje van Laurent-Perrier. Want maat houden is voor de Fransman als het om wijn gaat zeer moeilijk. Met als gevolg een schrikbarend aantal verkeersongevallen, vaak met dodelijke afloop. Dat geeft aan de wijnoogst, zelfs aan champagne, een bittere bijsmaak.

Deze tekst is geautomatiseerd gemaakt en kan nog fouten bevatten. Digibron werkt voortdurend aan correctie. Klik voor het origineel door naar de pdf. Voor opmerkingen, vragen, informatie: contact.

Op Digibron -en alle daarin opgenomen content- is het databankrecht van toepassing. Gebruiksvoorwaarden. Data protection law applies to Digibron and the content of this database. Terms of use.

Printen