Digibron cookies

Voor optimale prestaties van de website gebruiken wij cookies. Overeenstemmig met de EU GDPR kunt u kiezen welke cookies u wilt toestaan.

Noodzakelijke en wettelijk toegestane cookies

Noodzakelijke en wettelijk toegestane cookies zijn verplicht om de basisfunctionaliteit van Digibron te kunnen gebruiken.

Optionele cookies

Onderstaande cookies zijn optioneel, maar verbeteren uw ervaring van Digibron.

Bekijk het origineel

Wintervrucht uit de Provence

Bekijk het origineel

+ Meer informatie

Wintervrucht uit de Provence

7 minuten leestijd Arcering uitzetten

Deze maand stromen in de Franse Haut-Provence duizenden liters olijfolie uit depersen. De olie staat garant voor grandcrus in de keuken en bestsellers inoverige producten. Olijfolie is de basis inmuseum Oliviers & Co, in de fabriek vanLOccitane of tijdens een cursus koken inde oranjerie van Joyce Borgmann.

Hoge cipressen strooien lange schaduwen over de groentetuin van Joyce Borgmann in het dorpje Oraison in de Durance-vallei. L’Oustaou d’Oulivié is de naam van het domein in de Haut-Provence waar zij in 2002 met haar gezin neerstreek. „Niet dat we het in Nederland niet naar onze zin hadden, maar we misten er rust en ruimte. Welke windrichting je hier ook uit gaat, je komt in zeer uiteenlopende landschappen terecht. Binnen een uur ben je in de bergen, aan zee of in een grote stad.”

Het monumentale pand, ooit een bijzondere tuinbouwschool met een oranjerie voor zeldzame boomsoorten, bevat chambres d’hôtes en twee vakantiewoningen, die de namen van Provençaalse olijvensoorten dragen. In de oranjerie geeft Joyce gastronomische cursussen. Een hoogtepunt is het laatste weekend van november, wanneer vrienden en familie haar meehelpen met het plukken van driehonderd olijfbomen.

„De olijvenpluk is een jaarlijks terugkerend feest. Het is keihard werken, maar aan het einde van de dag zitten we met zijn allen te eten om een lange tafel. Meestal kan dat hier in de tuin onder de platanen, want vaak is het schitterend weer.”

De persen in het dorpje Les Mées draaien de oogst van L’Oustaou d’Oulivié. „Vorig jaar leverde vier kilo olijven een liter olie op; meestal heb je vijf kilo nodig. Het was een uitzonderlijk goede oogst en de olie had een heerlijke smaak. Ook dit jaar belooft het goed te worden.”

De olie wordt opgeslagen in vaten van 50 liter. „Die gebruik ik in de keuken, maar we verkopen het ook op markten en in onze boutique Bell’Olio.”

Proeven

Joyce Borgmann begon in 1998 in Nederland met een kookschool. „Dat was toen vrij uniek. Ik had een Aga-fornuis en zocht contact met mensen die er ook een hadden. Al snel gaf ik anderen een basiscursus. Hoewel ik bedrijfskunde heb gestudeerd, ben ik ook hier bezig met het geven van gastronomische workshops, al komt mijn studie me bij grote groepen goed van pas.”

Eten is in de Provence nauw verbonden met het dagelijks bestaan. „Door me te verdiepen in de Provençaalse keuken en streekgerechten te koken, ging ik me hier thuis voelen en leerde ik hoe de mensen hier leven. Wat me erg aanspreekt, is koken met lokale seizoensproducten. Ik houd van een eerlijke, biologische keuken, van oude groenterassen. Ik haal zoveel mogelijk uit mijn tuin, ook voor gasten die hier op afspraak komen dineren. Koken is vooral goed kunnen proeven en smaken onderscheiden. Ik experimenteer en leer ondertussen veel van mijn cursisten.”

Het is niettemin stevig aanpoten met twaalf hectare tuin en olijfgaarden. Joyce lacht: „Perfectionisme moet je hier loslaten. Maar als ik ’s morgens vroeg opsta, kan ik mateloos genieten van de nevels op het land, van het plukken van verse doperwtjes uit mijn eigen tuin en van de geur van mijn eigen olijfolie.”

Duister proces

Ook buiten Oraison kun je als toerist niet om olijfolie heen, al is het alleen maar door de uitgestrekte olijfgaarden. Op lokale markten, in restaurants en in winkels neemt de olie een niet te negeren ruimte in. En ergens stuit je wel op de in de Provence geboren en getogen Olivier Baussan, oprichter van Museum “Oliviers & Co” en “L’Occitane en Provence”.

Baussan groeide op in de plattelandsgemeente Manosque. In zijn in 1999 verschenen boek “Smaken en geuren van olijfolie” zegt Baussan, wiens horizon in zijn jeugd getekend was door olijfbomen, dat de schilder Serge Fiorio hem leerde van olijfolie te houden. „Fiorio hielp mijn ouders hun huis te restaureren. Tot op hoge leeftijd maakte hij ieder jaar zijn eigen olijven in. Ik zag hoe in de molen van Monessargues de olijven van Fiorio werden geperst. In een grot die zwart zag van het roet draaiden twee reusachtige molenstenen met een verschrikkelijk lawaai rond, terwijl hydraulische persen sijpelend en knarsend de tot brij gemalen olijven persten. Als ik de olie in de houten tonnen zag lopen, leek het mij onmogelijk dat die vloeistof met die diepgroene kleur en die doordringende geur van appels en artisjokken het resultaat kon zijn van zo’n duister proces.”

Groene peper

Wat Baussan wilde toen hij twintig jaar later terugkeerde naar de bomen uit zijn kindertijd, was de geur van olijfolie met anderen delen. Hij besefte dat de olijfboom, familie van de sering en de es, een van de oudste symbolen is van de mediterrane wereld, en had oog voor het economische belang ervan in dat gebied. In 1996 richtte hij Oliviers & Co op.

Hij verzamelde olijfolie uit allerlei gebieden rond de Middellandse Zee en was verrast door de enorme verscheidenheid aan smaken en geuren. Oliviers & Co in Baussans geboortedorp Manosqoue is meer dan een museum. Natuurlijk zie je de reusachtige molenstenen en op een ilm de landen waar nog altijd de olie op deze traditionele manier wordt geperst, met ezels die de stenen draaiend houden. Maar het is tegelijk een delicatessenzaak waar 30 producenten hun olijfolie verkopen en de klant uit tientallen soorten en smaken kan proeven. „De Provence kent acht Apellation d’Origine Contrôlée’s, kortweg AOC’s. Een kwaliteitskeurmerk dat vroeger alleen aan wijnen werd toegekend, maar sinds 1994 ook aan olijfolie. En terecht, want net als de wijnstok wordt de olijfboom door bodem en klimaat beïnvloed”, zegt Anne Garon van Oliviers & Co.

Zonneschijn

„Alles wordt met metaal geperst”, vertelt Garon. „Vroeger had je een eerste persing en een tweede, maar tegenwoordig is één persing voldoende. De rest wordt bijvoorbeeld gebruikt voor zeep.” De olijven komen grotendeels van de aglandou, een olijvensoort die net als de picholine in de Provence goed gedijt, ondanks koude winters en veel vorst. „Als je de bomen goed snoeit en behoedzaam omgaat met het wortelstelsel, dat voornamelijk boven de grond groeit, kunnen olijfbomen een paar duizend jaar oud worden.”

Het plukken gebeurt voornamelijk met harkjes, de olijven vallen op onder de boom gespreide netten. Bij het persen worden de bladeren weggezogen en worden de olijven gewassen en ten slotte met pit en al verpulpt. Wat overblijft, is water met olie. Het water is bitter en wordt weggegooid. „De olie”, schreef Baussan in zijn kookboek, „wordt wel vloeibare zonneschijn genoemd.”

Vrije natuur

Niet ver van Oliviers & Co staat de door Baussan opgerichte fabriek van l’Occitane en Provence. Hij was namelijk nog niet klaar met experimenteren en kocht in 1976 ook een distilleerapparaat van een oude zeepmaker. Daarin ging hij aan de slag met lavendel en rozemarijn. De essentiële olie die hij won, werd een succes en al snel had hij drie man personeel nodig voor L’Occitane en Provence. Met oliën, en niet te vergeten de olijfolie, werden huiden verzorgingsproducten ontwikkeld.

In de fabriek waan je je met je ogen dicht in de vrije natuur. Het ruikt er verrukkelijk. Alleen al in Manosque werken intussen 600 mensen dag en nacht om aan de vraag naar verzorgingsproducten te kunnen voldoen. Er zijn vestigingen in 80 landen, verdeeld over 2083 winkels, legt een medewerkster uit. Ingrediënten komen voornamelijk uit de Provence en mediterrane landen, op de sheaboter na. De sheanoten groeien in Burkina Faso en worden vooral door vrouwen geplukt. Door de sheaboter rechtstreeks in te kopen, helpt L’Occitane de vrouwen om onafhankelijk te zijn. De afgelopen twee jaar leerden ze dankzij de microkredieten zelf zeep te produceren. Een ander groot doel is de natuur te respecteren, producten niet op dieren te testen en te werken met zuivere grondstoffen. En tussen de producten op basis van lavendel, rozen, amandelen of sheaboter staan daar natuurlijk de olijfolieproducten.

www.oulivie.fr

www.oliviers-co.com

www.alpes-hauteprovence.com

www.provenceguide.com

www.loccitane.com

Dit artikel werd u aangeboden door: Terdege

Deze tekst is geautomatiseerd gemaakt en kan nog fouten bevatten. Digibron werkt voortdurend aan correctie. Klik voor het origineel door naar de pdf. Voor opmerkingen, vragen, informatie: contact.

Op Digibron -en alle daarin opgenomen content- is het databankrecht van toepassing. Gebruiksvoorwaarden. Data protection law applies to Digibron and the content of this database. Terms of use.

Bekijk de hele uitgave van woensdag 21 november 2012

Terdege | 92 Pagina's

Wintervrucht uit de Provence

Bekijk de hele uitgave van woensdag 21 november 2012

Terdege | 92 Pagina's