De kunst van het Koninklijke Menu

Terwijl er in het CuHnair museum-in-oprichting nog druk JL e: wordt getimmerd en bulldozers de tuin egaliseren, vertelt drs. B.G.J. Elias smakelijk over de opzet en de organisatie. „Ik heb nog niemand gesproken die het geen leuk plan vindt", zegt de directeur van museum Flehite in zijn lichte werkkamer. Binnenkort zwaait hij ook de scepter over de dependance, het culinair museum. „Er is wel een aparte stichting met een eigen bestuur, dat zich met het museum gaat bezighouden", verklaart hij. De aanzet tot oprichting van het museum is gegeven door de heer W.E.L. te Mey. Hij had een enorme verzameling menu's en kookboeken. Daaronder waren ook heel wat koninklijke spijskaarten. Die lichten we er eerst even uit, voor we de rondgang door het museum voortzetten.

Rijksdag Worms
Spijskaarten zijn niet iets van de laatste tijd. In de oudheid gebruikten de Grieken, Romeinen en Chinezen al lijstjes, waarop het te nuttigen voedsel stond. Het gangenstelsel kende men nog niet. Men bepaalde zelfde volgorde van de gerechten. Aan de vorstenhoven kondigde de chef de cuisine mondeling aan wat op tafel kwam. Hertog Henri van BrunswijkWolfenbüttel zou het eerste menu hebben laten opschrijven ter gelegenheid van de opening van de Rijksdag van Worms in 1521. Maar ook een andere hertog van Brunswijk (in het Duits: Braunschweig) eist die eer op. Tijdens het diner op de Rijksdag van Regensburg in 1541 keek hij steeds op een lange brief, die naast zijn bord lag. Op de vraag van graaf Hugo van Montfoort waarom zijn gastheer dat deed, liet de hertog hem een lijst met gerechten zien. De lekkerste koos smulpaap Von Braunschweig uit, de rest liet hij voorbijgaan. Weldra zagen illustratoren en vormgevers brood in het calligraferen van menu's. Bij het zien van zoveel culinaire kunstwerken lieten ze hun fantasie de vrije loop. Voor zover bekend is het oudste getekende menu in 1751 vervaardigd voor de Franse koning Lodewijk XV.

Eetcultuur
De ontwikkeling van de Franse culinaire hoftraditie is van Lodewijk XIV via Henri IV en Frans V tot de hoven van de Capetingers te volgen. De Engelse vorstelijke keuken concurreerde daarmee in overdaad, maar liet steeds meer Franse invloeden zien. Zo serveerde koning George III op 1 juli 1780 in Kensington Palace een privédiner, dat bestond uit: potage vermicelli, pullets met pilavrijst, schapefilets en aardappelen, koude kip en plakken tong, ham en erwten en bonen, kleine tarbot en kleine kreeft, kwartel, artisjokken, kersentaart, ragout van lamszwezerik en omelettes en roulade. Het Bourgondische hof was beroemd om zijn grote banketten. De jonge Willem van Oranje (1533-1584) was gul. Zijn gastvrijheid kende geen grenzen. Niet voor niets spreekt men nog steeds van „een bourgondisch type" en „een vorstelijk maal"! De kosten rezen zo de pan uit dat de Prins keukenpersoneel moest ontslaan.

Hofmaarschalk
In onze eeuw liet koningin Wilhelmina mooie diners ontwerpen door haar hofkok Perquin. Een tweede belangrijke functie ten hove was en is die van hofmaarschalk. In 1947 benoemde zij mr. R.J.E.M. van Zinnicq Bergmann op deze post, die hij ook tijdens de regering van koningin Juliana tot 1980 vervulde. Hij schreef eens over die eerste tijd: „Een hofmaarschalk is feitelijk een soort huisvrouw. Hij is verantwoordelijk voor de hele gang van zaken in de huishouding van de Koningin. Hij doet ook de aankopen van voedsel en dranken en voorstellen betreffende de diners. Hij verzorgt de uitnodigingen en de placements aan tafel, dat wil zeggen: de tafelschikking. Dat laatste luistert nauw, want er zijn veel gevoeligheden en vooral ten hove mogen geen fouten worden gemaakt. In dit vak heeft de oude Majesteit mij helemaal opgeleid. Zij leerde mij, voor zover mijn ouders dat al niet hadden gedaan, alles over tafeldecoraties. Verder wanneer goud of zilver gebruikt moest worden, want dat heeft allemaal zijn zin en doel. Aan de lunch, bijvoorbeeld, mag alleen zilver worden gebruikt. Zij kende elk porseleinen glasservies en zei: „Dit mag u nooit gebruiken en dat alleen bij die gelegenheid." Zij maakte ook uit hoe een diner moest worden samengesteld. Ik was toen negenentwintig en wist van dat alles weinig. Het was erg prettig veel van haar te kunnen leren."

In burger
Koningin Wilhelmina hanteerde een uitgebreide spijskaart. Hofkok Perquin maakte volgens de heersende trend aan de Europese hoven een keuzemenu met voorgerecht, soep, tussengerecht, hoofdschotel, visschotel, wildschotel, nagerechten. In de loop der tijd werd het aantal gangen steeds minder. Het huwelijksdejeuner van prinses Juliana en prins Bernhard was nog luxueus, terwijl het dejeuner op de trouwdag van hun dochter Beatrix slechts een zalmgerecht, gevogelte, bruidstaart, fruit en koffie bood. Op het menu van het galadiner dat twee dagen voor Beatrix' huwelijk werd gegeven stonden voorkeursgerechten van het bruidspaar. „Het stelde niets voor als je het vergelijkt met andere vorstenhuizen", luidde destijds de ongezouten kritiek van culinair deskundige Te Mey. Voor het Belgische koningshuis zijn zeer fraaie menu's gemaakt. Huwelijken met rijke families brachten de middelen en mogelijkheden op tafel. Het -inmiddels verdwenen- Duitse vorstenhuis kende een rijke culinaire hoftraditie. De laatste keizer Wilhelm II bleef ook tijdens zijn ballingschap in Doorn dol op de Duitse hofkeuken. De keizer liet zijn menu's illustreren met speelse taferelen uit de natuur.

Inrichting museum
Het idee om in Nederland een culinair museum op te richten is al in de jaren vijftig geboren. Restaurateur-cuisinier W.E.L. te Mey had een indrukwekkende verzameling menu's en -grotendeels antieke- kookboeken opgebouwd, waarvoor hij een museale bestemming zocht. „Overal in den vreemde kent men culinaire musea. In Nederland is er op dit gebied niets, met uitzondering van het banketbakkersmuseum", pruttelde hij een jaar of tien geleden nog. De heer Te Mey heeft zijn collectie inmiddels overgedragen aan het museum, waarvan hij de opening helaas niet meer kan meemaken; hij is overleden. Volgens de heer Elias namen de plannen in 1984 concrete vormen aan op een tentoonstelling van menukaarten van de heer G. Riemer, tijdens zijn leven eveneens een fervent speurder naar mooie menu's. Zijn collectie is nog steeds in de familie. Elias: ,Je zit dan wel meteen met de vraag: waar moet het museum komen en hoe moet het gefinancierd worden? Op een gegeven moment zou de Rijksdienst voor Oudheidkundig Bodemonderzoek verhuizen. De dienst was gevestigd in een van de mooiste monumenten van de stad: Marienhof, een oud nonnenklooster. Omdat de gemeente er geen raad mee wist, kwamen wij met het voorstel er een culinair museum in te vestigen. Dat was een schot in de roos. Het bood tevens de mogelijkheid iets aan de financiering te doen. In combinatie met een restaurant zou het complex, ook via sponsoring, voor inkomsten kunnen zorgen. In 1990/91 is het gebouw gerestaureerd. De Gereformeerde Kerk, die ook in het gebouw zat, kwam eveneens vrij en is bij het project betrokken. De kerk was te klein geworden -op zich een vrij uniek verschijnsel in Nederland" en is inmiddels naar de wijk Nimmer Dor verhuisd. Vorig najaar is met de verbouwing begonnen. In april is alles klaar; dan gaan we proefdraaien. De presentatie moet zich nog uitkristallise

Geshiedenis van koken
Het culinair museum biedt veel meer dan (vorstelijke) menu's. De geschiedenis van het koken ligt er bij wijze van spreken voor het opscheppen. Drs. Elias pakt een plattegrond en geeft in vogelvlucht een voorproefje van wat ons te wachten staat. „We kozen voor een chronologische volgorde. Eerst krijgt u de introductie. Waarom moeten mensen eten en drinken? We vertellen iets over de zintuigen, de ogen, de neus en de mond. De opstelling over de prehistorie is gebaseerd op opgravingen in Noord-Holland. U ziet de overgang van zuiver jagen naar landbouw naar veeteelt. Dan gaan we naar de Romeinse tijd, met kookgerei. Er komen vier taferelen uit de Middeleeuwen: een chique en een eenvoudige maaltijd, de keuken en de afvalput; bron van informatie. We tonen simpel aardewerk uit de 17e eeuw. Hier komt een kijkkast om te laten zien dat de afstand tussen producent en consument heel kort was. Men ging naar de markt en kocht proviand. Daarnaast werden per schip over lange afstanden specerijen aangevoerd. Denk maar aan gerechten die in Amerika werden gevonden, graan uit landen rond de Oostzee en zuidvruchten uit Zuid-Europa."

Culinaire revolutie
Een tweede plattegrond wordt op tafel uitgespreid. „Dan gaan we naar beneden. We komen in de 18e eeuw, de periode van luxe en overdaad. Koffie, thee en chocolade raken in. De theekoepel verschijnt als symbool van iets nieuws. In de vitrines laten we porselein, zilver en glaswerk voor dagelijks gebruik zien. Daartegenover staan de aardappeleters. Een groot deel van de bevolking had immers weinig te eten. Dan volgt de 19e eeuw met de eerste culinaire revolutie. De mechanisering brengt grote veranderingen. Het voedsel wordt voor velen bereikbaar. We nemen een kijkje in de keuken met een mooie gedekte tafel. Het fornuis en het gasstel doen hun intrede. Koken op open vuur is verleden tijd. De huishoudscholen en de kookboeken worden belangrijk. Ook de nostalgische keuken krijgt een plaats met een oud fornuis en het petroleumstel. De tweede culinaire revolutie dateert van na de oorlog. Afstanden bestaan niet meer door het snelle vervoer. Conserveren is geen probleem. Onze eetgewoonten zijn veranderd. De snelle hap wint aan populariteit. Vakanties hebben daarbij ook een rol gespeeld. Allochtonen zijn eetgelegenheden begonnen. Je kunt het zo gek niet verzinnen of het is er."

Supermarkt
„Voor de collectie van de heer Te Mey komt een aparte biblitheekruimte. Een groot deel van zijn boeken staat straks in de computer. We krijgen trouwens nog regelmatig exemplaren cadeau. Wat betreft de menu's hebben we een globale schifting op land gemaakt. Ik wil een mooi stuk wand reserveren, waar we ze tentoon kunnen stellen." Het moge duidelijk zijn: wat vorsten vroeger aten, ligt tegenwoordig in fohe bij de supermarkt. Dankzij speurzin, durf en initiatief van de organisatoren zijn de menu's, die jarenlang als als culinaire schatten werden bijeen gegaard, nu ook voor het publiek te bewonderen. Behalve het Culinair museum vindt men in het complex een restaurant annex rótisserie voor kleine partijen en een vergaderruimte.

Het adres is: Kleine Haag 2 (hoek Stadsring), Amersfoort. Openingstijden Culinair museum: dinsdag t/m vrijdag 1017 uur, zaterdag 14-17 uur, maandag gesloten. Inlichtingen restaurant Marienhof: 033-632979.

Deze tekst is geautomatiseerd gemaakt en kan nog fouten bevatten. Digibron werkt voortdurend aan correctie. Klik voor het origineel door naar de pdf. Voor opmerkingen, vragen, informatie: contact.

Op Digibron -en alle daarin opgenomen content- is het databankrecht van toepassing. Gebruiksvoorwaarden. Data protection law applies to Digibron and the content of this database. Terms of use.

Printen