Vroeg op en nauwkeurig werken

Rick Schulenburg werkt niet zomaar bij een bakkerij. Het bedrijf heet Van Otten en achter die naam staat: De patissier en broodspecialist. Dat zegt genoeg: geen standaard knipbrodenbakker.
Ze maken de heerlijkste taartjes en broden, maar ook bonbons en vers schepijs. Dat kunnen ze zo goed, dat ze in 2006 zijn uitgeroepen tot beste brood- en banketbakkerij van Nederland! Het bedrijf heeft filialen in Enter, Rijssen, Goor en Almelo. Rick werkt nu bijna drie jaar bij het filiaal in Enter.

Wat is er zo speciaal aan jullie bakkerij?
“Het is een ambachtelijk bedrijf, waar alles zelf wordt gemaakt en waar veel aandacht wordt besteed aan smaak en kwaliteit. Het is bovendien een christelijk bedrijf waarin je bemoedigd wordt je geloof uit te dragen en te laten zien waar je voor staat.”

Zijn je collega’s ook christelijk?
“Niet allemaal. We mogen laten zien hoe wij in het leven staan. Ik hoop dat daar iets van uit gaat.”

Hoe word je banketbakker?
“Ik heb eerst het vmbo gevolgd in de richting van de horeca. Dat duurde vier jaar. Maar tijdens de opleiding kwam ik er wel achter dat je dan altijd op zondag en tijdens de feestdagen moet werken. Ik heb vervolgens het vijfde jaar een kopklas gevolgd, waarin ik de bakkerijopleiding afrondde.
Hierna ben ik drie jaar naar de Middelbare Bakkerijschool in Wageningen geweest. Daar heb ik de diploma’s allround broodbakker, allround banketbakker en allround brood- en banketbakker afgerond. In het laatste leerjaar moest ik twee keer een half jaar op stage. Bij het laatste stagebedrijf (Banketbakkerij Maassen in Apeldoorn) werd mij een baan aangeboden. Hier heb ik met superveel plezier en enthousiasme ruim acht jaar gewerkt. En toen kwam mijn huidige baan voorbij. Na anderhalf jaar werken, ben ik weer voor een dag in de week naar school gegaan en heb ik mijn opleiding leidinggevende en mijn ondernemersdiploma gehaald. Tweeënhalf jaar geleden heb ik bij Bakkerij Van Otten ook nog mijn ijsbereider diploma behaald.”

Hoe ziet je werkdag eruit?
“We beginnen altijd erg vroeg. Van maandag tot donderdag om half vijf, vrijdags om vier uur en op zaterdag al om twee uur ‘s nachts. Elke morgen beginnen we met het vers bereiden van het gebak voor de vier winkels. De eerste bestelbus gaat om kwart voor zeven rijden, dus dat is soms best even doorwerken. Daarna gaan we aan de productie. Dit is heel divers: van kapsel voor taarten tot cake, appeltaart en bavaroise. Allerlei soorten koekjes en grote koeken. Teveel om op te noemen.”

Waarom heb je voor dit vak gekozen?
“Ik wilde van jongs af aan eigenlijk desserts maken. Maar zoals gezegd is de horeca afgevallen vanwege het werken op zondag. De stap van desserts naar banket is eigenlijk niet zo gek.”

Een banketbakker moet toch heel precies werken? Gaat er wel eens iets mis?
“Ja dat klopt inderdaad, vooral met het afwegen van producten komt het heel nauw. Als je een fout maakt ziet het product er niet uit. Dat kun je natuurlijk niet verkopen. Overal worden wel eens fouten gemaakt, maar ik heb er nog niet veel gezien hoor.”

Wat is het leukst om te maken?
“Dat zijn toch wel de bruidstaarten. Dat is supermooi werk! Je mag werken aan iets dat zal staan te schitteren op zo’n mooie dag.”

Wat vind je het mooiste aan je werk? En wat minder mooi?
“Het mooist is de diversiteit van het werk en dat ik werk aan een superambachtelijk product. Minder leuk is af en toe het vroeg opstaan. Maar ja, dat hoort er nu eenmaal bij.”

Bakt een christelijke banketbakker lekkerder? Staat hij anders in zijn werk?
“Of een christelijke bakker lekkerder bakt kan ik niet zeggen… Maar de overtuiging waarin je mensen iets kunt meegeven vanuit het geloof is zeker anders. Bovendien weet je dat er meer is dan werken alleen. Dat je door genade God mag kennen is het belangrijkste. We moeten niet zo benauwd zijn om te laten zien wat we geloven. Het geloof betekent licht in een donkere, zondige wereld.

Hoe maak je een taartje?

Om de taartjes op de foto hiernaast te maken doe ik het volgende:
 eerst blanke schuim draaien en bakken
 de crème luchtig draaien
 opspuiten
 vooraf gemaakte fruitvulling of cremaux verwerken
 aanstrijken en aanzetten
 opspuiten met rozet slagroom
 decoreren met nougat en framboos
 smullen maar…!

Deze tekst is geautomatiseerd gemaakt en kan nog fouten bevatten. Digibron werkt voortdurend aan correctie. Klik voor het origineel door naar de pdf. Voor opmerkingen, vragen, informatie: contact.

Op Digibron -en alle daarin opgenomen content- is het databankrecht van toepassing. Gebruiksvoorwaarden. Data protection law applies to Digibron and the content of this database. Terms of use.

Printen