Brood op tafel, gewoon bijzonder

Een heerlijke geur van versgebakken brood vult de grote, moderne bedrijfshal van Bakkerij Wiltink in Doetinchem. Tientallen medewerkers –netje op het hoofd– werken hier aan de productie van brood en bolletjes. En een lange reeks variaties.
Het bedrijf in de Achterhoek levert dagelijks brood aan Jumbo-supermarkten. Speciale broodproducten vinden gretig aftrek via de supermarkten Jumbo, AH, Plus, Jan Linders en Hoogvliet, maar ook bijvoorbeeld via de Hema. Dagelijks ovenvers.
Langzaam schuiven honderden gerezen broden –twintig op een rij– een oven in van 26 meter. „De oventemperatuur schommelt rond de 224 graden”, zegt directeur Wiltink. Aan de achterkant komen de broden, pakweg 30 minuten later, de oven weer uit. Goudgeel gebruind. „Zo’n 2600 per uur.”
Een lopende band voert de gevulde bakblikken af naar de koelruimte. Schuin omhoog, bocht naar links, rechtdoor, flauw bochtje naar rechts. Onderweg duiken de broden onder andere lopende banden door. Rechts mueslibollen. Links tijgerwit. Schuin achter witte bolletjes. „Een verkeersplein aan lopende banden”, wijst Wiltink.

Bakkersvak
Bakkerij Wiltink is bijna 65 jaar actief in het bakkersvak. In 1952 verlaten de eerste broden de oven in een bakkerijtje van 35 vierkante meter. Het familiebedrijf groeit uit tot een moderne industriële bakkerij van 9600 vierkante meter.
Het assortiment is rijkgeschakeerd. Van meergranenbrood tot mueslibollen en van vruchtenstollen tot waldkornbroodjes. Wiltink pakt er even een productielijst bij. „We maken vandaag 22 verschillende soorten bolletjes.” Specialiteit van het bedrijf is een glutenvrij brood onder het label Yam.
De bakker kent vier productielijnen: ‘kleinbrood’ voor bolletjes en puntjes, ‘grootbrood’ voor ‘gewone’ broden, een lijn voor vruchtenbrood en een ambachtelijke bakkerij voor arbeidsintensieve producten.
Wiltink – witte jas, wit haarnetje, paars brilletje – loopt naar een beeldscherm. „We maken vandaag 140.000 bolletjes.” Hij is niet onder de indruk. „Op vrijdag en zaterdag zijn dat er 300.000.” De bakker kan 16.500 bolletjes per uur produceren. Het proces is lekker op dreef. Pakweg 40.000 stuks klaar. „Nog maar 100.000 te gaan.”

Intensief proces
Het vervaardigen van brood is een intensief proces. In vijf enorme silo’s van 90 ton liggen grondstoffen opgeslagen. Meel en bloem. Een heftruck rijdt zware pallets met zakken van 25 kilo waldkornmix naar binnen. En even later balen suiker.
Het meel wordt via leidingen automatisch naar kneedmachines gepompt. Een medewerker voegt andere ingrediënten toe. Water, zout, gist. „We gebruiken in totaal zo’n 7000 tot 8000 liter gist per week”, legt de bakker uit.
De kuip met het geknede deeg wordt pakweg 3 meter omhooggetild en leeggekiept in een opslagbak met trechter. Een portioneermachine plaatst kleine bolletjes deeg op een grote stalen bakplaat: 72 kleine hoopjes deeg per plaat.
Een lopende band voert de bakplaat af. Linksaf richting rijskast. Een robot knikt en buigt, pakt de bakplaat op en stapelt deze tien hoog op in een stalen box. Zodra alle rekken vol zijn, schuift de box via de lopende band de rijskast in. Volautomatisch.
Na 80 minuten is het rijsproces afgerond. Een deur aan de achterkant draait open. De box zet zich (voorgeprogrammeerd) in beweging. Een ovendeur zwaait open. De lopende band duwt de box naar binnen. In 8 minuten bakt de bakker de bollen bruin. Even afkoelen, en vervolgens verdwijnen ze via een lopende band naar de inpakafdeling. Twee bakkerijmedewerkers vangen de puntjes op en stoppen ze behendig (twaalf tegelijk) in een plastic zak. Klaar voor vertrek.
De productie van ‘gewoon’ brood begint met het storten van 120 kilo bloem – plus water, zout en gist – in een roestvrijstalen kuip. Vijf stuks op een rij. Een machine kneedt de grondstoffen in 8 minuten tot deeg. „Eén zo’n bak is goed voor 200 tot 250 broden.”
Een portioneermachine weegt kleine klompjes deeg van 910 gram af. Elk klompje is goed voor één brood. In een rijskast – temperatuur 30 graden, luchtvochtigheid 60 procent – bollen de broden lekker op. Na 50 minuten worden de bollen getransporteerd naar een machine die er deegpillen van maakt. De pillen vallen automatisch in een bakblik dat daarna in een narijskast verdwijnt. Hier rijzen de broden verder.
Een lopende band voert ze vervolgens naar de oven. Onderweg voorziet een medewerker de broden met een ‘verfspuit’ van een geleiachtige tijgerpap. „In de oven springt het laagje open en ontstaat het karakteristieke tijgerwit.”
Wiltink werpt een blik op een beeldscherm. „We zijn nu bezig 24.000 broden te maken.” De bakker kan z’n product voorzien van ongeveer elke mogelijke variatie. „We rijden een machine boven de lopende band die er maanzaad, sesamzaad, muesli, maïs of zonnepitten op strooit.”
De bakker geniet van z’n vak. „Prachtig werk. We werken met een levend product. De grondstoffen wisselen per seizoen. We moeten elke 24 uur dezelfde topprestatie leveren, rekening houdend met invloeden van het weer en de temperatuur.”

Logistieke operatie
In een afgesloten hal –met overdruk– vervaardigt de bakker z’n specialiteit. Glutenvrij brood. In zeven varianten. „Hier mag geen meelstofje binnenkomen.” Uniek is Wiltinks desembrood. Zonder gist, suiker, lactose, koemelk ei en soja.
Het brood is klaar, de distributie wacht. Een enorme logistieke operatie. Wiltink brengt met dertien vrachtwagens, plus een aantal ingehuurde vrachtwagens, z’n brood en bolletjes naar winkels in het hele land. Elke dag vers. Klaar voor consumptie.

Ora et labora
De voedselindustrie draait dag en nacht, zeven dagen per week. Bakkerij Wiltink uit Doetinchem is er allerminst gelukkig mee, maar ziet geen andere mogelijkheden. „Ik wil niet weglopen voor mijn verantwoordelijkheid en een ander ermee opzadelen”, zegt Karel Wiltink, Nederlands gereformeerd. „Niet iedereen zal het snappen, maar ik kan het voor mezelf verantwoorden.” Na twee zware jaren draait de industriële bakkerij weer zwarte cijfers. „Het is voor ons ora et labora”, belijdt de bakker. „Hard werken, maar zeker ook zegen.”

Elke morgen nemen we ons ontbijt. Waar komen die spullen op de keukentafel vandaan? Deel 2: Brood en bolletjes

Deze tekst is geautomatiseerd gemaakt en kan nog fouten bevatten. Digibron werkt voortdurend aan correctie. Klik voor het origineel door naar de pdf. Voor opmerkingen, vragen, informatie: contact.

Op Digibron -en alle daarin opgenomen content- is het databankrecht van toepassing. Gebruiksvoorwaarden. Data protection law applies to Digibron and the content of this database. Terms of use.

Printen