Digibron cookies

Voor optimale prestaties van de website gebruiken wij cookies. Overeenstemmig met de EU GDPR kunt u kiezen welke cookies u wilt toestaan.

Noodzakelijke en wettelijk toegestane cookies

Noodzakelijke en wettelijk toegestane cookies zijn verplicht om de basisfunctionaliteit van Digibron te kunnen gebruiken.

Optionele cookies

Onderstaande cookies zijn optioneel, maar verbeteren uw ervaring van Digibron.

Bekijk het origineel

,,Je moet de bewoners vanuit de keuken leren kennen''

Bekijk het origineel

+ Meer informatie

,,Je moet de bewoners vanuit de keuken leren kennen''

Pieter van den Berg, kok in een verpleeghuis

11 minuten leestijd Arcering uitzetten

,,Je bent hier bewust bezig voor mensen die het zelf niet meer kunnen. De horeca is leuk: mensen die een avondje uit eten gaan lekker verwennen; maar het werk in een instelling heeft meer inhoud.'' Pieter van den Berg (28) heeft na de dagopleiding horeca gekozen voor de ,,instellingskant", dat wil zeggen kok in een verpleeghuis, ziekenhuis, bejaardenhuis of iets dergelijks. Dat werk is beslist niet saai, Pieter kan z'n creativiteit wel kwijt. Wat hij heel belangrijk vindt is: persoonlijke aandacht voor de bewoners, die hij het liefst gasten noemt. Daaruit blijkt al dat hij het hen zoveel mogelijk naar de zin probeert te maken.

In de keuken van de Nassau-Odijckhof, een verpleeghuis in Driebergen, is Pieter van den Berg souschef. Dat ben je niet zomaar. „Je volgt eerst de dagopleiding horeca," vertelt hij, ,,en daarna moetje een bedrijf kiezen waar je gaat werken terwijl je nog één dag naar school gaat. Dat bedrijf kan een hotel zijn of een instelling. Ik heb na m'n horeca-opleiding vier jaar in een tehuis voor geestelijk gehandicapten gewerkt. Ondertussen deed ik de cursus instellingskok, eerst schriftelijk, daarna mondeling." Verder deed Pieter de opleiding dieetkok.

Praktijk
Bij de verdere opleiding wordt er rekening gehouden met het soort bedrijf dat je gekozen hebt. ,,Bij een instelling richt men zich meer op de voedingsleer, dieetleeren hygiëne. Natuurlijk moetje dat voor de horecakant ook weten, maar daar ligt de nadruk op 't koken en serveren, meer de uiterlijke presentatie. Dat is in een instelling ook wel belangrijk, maar je hebt hier te maken met mensen die veel zitten, weinig beweging hebben, dan moetje zorgen voor goede gevarieerde voeding. De groente mag best wat knapperig zijn, voor een goede stoelgang. De mensen mankeren meestal iets, mogen bepaalde dingen niet hebben, en toch moeten ze een volwaardige voeding krijgen." Na de cursus instellingskok werkte Pieter twee jaar in een bejaardenhuis en deed ondertussen de opleiding management voor een instelling. Pieter is nu tien jaar kok en zegt over de gevolgde cursussen: ,,Theorie is wel belangrijk, maar je moet het hebben van de praktijk. Als ik tegen leerlingen zeg: maak eens een saus béchamel, dan weten ze in theorie hoe dat moet, maar vaak kunnen ze niet beginnen. De volgorde waarin je het doet is belangrijk en je moet zelfde gaarheid kunnen bepalen, enz." Wie in een hotel of restaurant gaat eten zal geen boerenkool met worst kiezen, Wc,nt dat kun je thuis ook wel eten. Maar mensen die in een instelling verblijven zijn daar onvrijwillig. Willen ze iedere dag hun vertrouwde prakkie of kun je als kok wel eens een culinair stuntje uithalen? Pieter: ,,Je kunt hier duidelijk exclusieve dingen klaarmaken. Dat hangt vooral af van de leiding: hier kan dat wel. Ik mag bijvoorbeeld nieuwe groenten proberen, zoals broccoli; vorige week hadden we venkelknol met kaassaus. Bij de nieuwe dingen is het in eerste instantie meestal: dat ken ik niet, dus dat hoef ik niet. Dan ga ik het toch heel voorzichtig proberen, je moet niet dwingen natuurlijk. Ik doe er een tweede groente bij, vorige week sperziebonen, zodat de mensen kunnen kiezen. En heel vaak gaan ze het dan toch proberen. De mensen hier zijn culinair goed opgevoed, ze eten 't wel, dat valt me echt niet tegen. We eten uiteraard ook stamppot. En 's winters. . . we weten gewoon dat ze dol zijn op erwtensoep, dan koken we dat ook; maar wel als een volwaardige voeding.

Creativiteit
,,Ook is hier veel ruimte voor bijvoorbeeld een koud buffet bij een bepaalde gelegenheid. We hebben eens een vogelnest en een olifant van vet gemaakt als tafelversiering. Die zijn later verhuisd naar de horeca, waar ze ze nu gebruiken. Zoiets doorbreekt de dagelijkse sleur, dat heb je echt nodig." In de Nassau-Odijckhof wordt iedere dag vers gekookt. Pieter:,, Er wordt alleen blik gebruikt als er om twaalf uur iemand komt die niet doorgegeven heeft dat hij wil meeëten. Alleen in noodgevallen dus, 'tis geen regel. Maar er zijn ook zoveel mogelijkheden; als je nu al met pakjes en blikjes begint, wat blijft er dan over voor je creativiteit? We kopen in via een groenteman die gespecialiseerd is in het leveren aan instellingen. De bestellijst maken we voor een week, veertien dagen vooruit met de vrijheid om te veranderen of te wisselen. Gisteren kwam de groenteman veel te laat, 'k had nog een uur om alles te koken; had-ie de vezelbeperkte groente vergeten, nou ja, toen moest ik de ijskast wel opengooien en er worteltjes uithalen." Uit Pieters laatste zin blijkt al dat een instellingskok te maken heeft met problemen waar een horecakok nauwelijks op hoeft te letten: diëten.

Nasi in soorten
Ongeveer 80% van de bewoners van de NassauOdijckhof moet zich aan een of ander dieet houden. Desondanks staat er voor vandaag nasi op het menuprogramma. Hoe doet het kookteam dat? ,, We maken verschillende soorten nasi", vertelt Pieter, ,,vetbeperkt, natriumbeperkt, natrium-vetbeperkt en algemeen. Vetbeperkt houdt tevens in voedingsvezelbeperkt. We proberen de mensen zoveel mogelijk hetzelfde te geven, want het is niet leuk als je buurvrouw ziet dat jij iets anders hebt. Als we groene kool hebben, krijgen de mensen die geen kool mogen chinese kool; dat lijkt er op maar is licht verteerbaar. Je moetje steeds afvragen: wat verdraagt die persoon en wat vindt hij lekker. Er is hier bijvoorbeeld een mevrouw die geen kool, uien en peulvruchten mag. Maar toen ze de erwtensoep rook, zei ze: geef mij ook maar een bordje. Dan is dat haar eigen verantwoordelijkheid, maar ze heeft er helemaal geen last van gehad." Ook nasi wordt in de keuken van het Driebergse verpleeghuis zo oorspronkelijk mogelijk klaargemaakt; pakjes nasi-mix zijn daarbij taboe. ,,We werken veel met kruiden, een eigen kruidentuintje is voor een kok heel leuk. Dat hebben we hier ook een poosje gehad." Als Pieter over de kookmogelijkheden begint is hij zeer enthousiast. ,,Bij soep denk je misschien aan tomatensoep en groentesoep, maar we eten hier komkommer-kerriesoep, paddestoelencrèmesoep ..." Als geheugensteuntje haalt hij de menulijsten voor de dag. ,,Hier: ossestaartsoep, daarbij gebruiken we een echte ossestaart. . . Scotch trifle, een nagerecht, dat is heel lekker: plakken vruchtencake - ja, die bakken we hier -, vanillevla en een toef slagroom. . ."

Bijstellen
Mag je zelf uitmaken wat er gegeten wordt? ,,Nee, we hebben een menuplan en dat is verwerkt in een menucyclus. De cyclus keert om de 12 weken terug. In een ziekenhuis is 4 weken voldoende, omdat daar zoveel patiëntenwisseling is. Hier moet meer afwisseling zijn." Dus als je hier lang genoeg zit, weetje op den duur: o, vandaag nasi, dan krijgen we morgen groentesoep, sla en gehakt. ,,Nee, je moet de menucyelus steeds opnieuw bijstellen en ik heb de vrijheid om 'm te veranderen. Je moet proberen de bewoners te leren kennen vanuit de keuken en dan moetje soms het menu bijstellen. We hebben een keer kwarksoep gehad. Dat was een mislukking, 't Was wel te eten, maar niemand vond het lekker; dat doen we dus niet meer. Drie keer per week hebben we rauwkost. Dat is voor oudere mensen eerst moeilijk, ze zijn het niet gewend, maar dat moeten ze langzamerhand leren. Als je 't aanmaakt met een dressing gaat het wel. Daar moetje ook weer bij opletten: sommigen vinden het heel belangrijk dat de dressing niet te zuur en niet te zoet is. Als er iets van gezegd wordt, moetje daar aandacht aan besteden. Je moet als kok belangstelling tonen voor de bewoners en luisteren naar hun opmerkingen. Wanneer ze mopperen, moetje niet alleen luisteren en er verder niets mee doen, maar je moet kijken of ze soms gelijk hebben. Sommige mensen hebben veertig jaar zelf gekookt, 'tis moeilij k om j e dan hier aan te passen!" Thuis kookt de sous-chef niet, dat mag zijn vrouw doen.,,Alleen 's zondags doe ik wel eens wat, pudding of zo. We eten erg veel rauwkost, ook bij de boterham. Ik probeer m'n vrouw te stimuleren dat zij ook verse spullen gebruikt en bijvoorbeeld soep niet van een pakje maakt." Voordat hij trouwde heeft Pieter van den Berg zeven jaar op kamers gewoond. Je zou verwachten dat hij daar alleriei culinaire experimenten uitvoerde, maar blijkbaar vond hij dat hij tijdens z'n werk al lang genoeg in de keuken stond: ,,Ik heb heel weinig gekookt toen.  Och ja, ik proefde in de keuken natuurlijk wel, maar dat is geen eten. 't Kwam wel voor dat ik vijf dagen achter elkaar geen warm at." Het verbaast hem een beetje te horen dat ik wel iedere dag kook.

Keuzemenu
Naast het nodige voedsel krijgen de bewoners van de Nassau-Odijckhof ook extraatjes. Tweemaal per week is er 's avonds iets lekkers, dat in de keuken klaargemaakt wordt. Het koekje bij de koffie komt gewoonlijk uit een winkel, maar op zondag is er een ovenverse tractatie. Op hun verjaardag genieten de bewoners eveneens dat laatste voorrecht, maar wie in plaats van een taart liever z' n lievelingsmenu voorgeschoteld krijgt kan dat ook vragen. ,,Dat keuzemenu komt er steeds meer in," vertelt Pieter,,,op verjaardagen kan men kiezen wat men wil, maar in veel instellingen is het al zo, dat er per dag drie mogelijkheden zijn waaruitje kunt kiezen, bijvoorbeeld kip, een bal gehakt of een runderlapje, en ook drie soorten groente om te kiezen. Het voordeel is datje veel minder restverwerking hebt: de mensen kiezen wat ze lusten en dan eten ze dat ook op." Restverwerking wil overigens niet zeggen dat eten dat voor de bewoners is neergezet en is overgebleven weer gebruikt wordt. ,,We gebruiken alleen resten die hier in de keuken al over waren. Wil je voor twaalf weken elke dag een ander menu op tafel brengen (voorgerecht, hoofdgerecht en nagerecht) dan zul je toch wel veel fantasie moeten hebben. Waar halen de koks van de Nassau-Odijckhof hun ideeën vandaan? Heel eenvoudig zegt Pieter:,, We gebruiken kookboeken - waarom ook niet? Je kunt er natuurlijk zelf wel mee variëren en de basiskennis leer je op school. Maar de praktijk is heel belangrijk. Eigenlijk moetje het stimuleren dat mensen vaak van bedrijf veranderen, dus in andere keukens komen, want van iedere kok leer je wat anders. Uiteraard heb je ook je eigen ideeën die je gebruikt bij het klaarmaken van de maaltijden. Het is belangrijk datje je vakliteratuur bijhoudt; ik heb een abonnement op Voeding en keuken. Grootkeuken lees ik ook wel eens, maar dat is heel duur. Een bedrijf moet eigenlijk zelf geabonneerd zijn op dergelijke bladen, dat komt de keuken ten goede. Op de Nassau-Odijckhof is dat het geval. Ik las pas van een kok die zei: om z'n vak bij te houden moet een kok zo' n drie tot vier keer per maand in een hotel eten. Nou, als hij mij het geld geeft wil ik het wel doen!"

Paprikasoep
Plotseling staat Pieter op en loopt de keuken in.,,Breng hier even twee soep!" roept hij. Even later wordt er keurig een dienblad binnen gebracht met twee kommen soep, lepels en servetten. ,, Gebonden paprikasoep,'' deelt Pieter mee, ,,een creatie van de keuken hier." De soep ziet er niet erg rood uit, maar Pieter legt uit dat er ook groene paprika en gehakte champignons door zitten. De smaak is voortreffelijk en dat is echt geen beleefdheidsformule ! ,,Weetje," merkt Pieter tussen twee happen door op, ,,een instellingskok moet in teamverband kunnen werken. Dat heb je in een hotel niet zo. Terwijl je het vlees aan het braden bent moetje ook de soep in de gaten houden als er weinig personeel is. Je werkt met de kookgroep, de een vult de ander aan. Ik heb het wel jammer gevonden dat ik niet in de horeca gewerkt heb, maarzondagsarbeid was voor mij een belangrijk punt. Daar had ik toch wel bezwaar tegen. Maar ik heb hier veel arbeidsvreugde, ik heb een voldaan gevoel als er weer een maaltijd klaar is.''

Bacteriën
Na de soep maken we een rondgang door de Nassau Odijckhof. We beginnen uiteraard in de keuken, waar druk gewerkt wordt aan het eten voor de volgende dag. In een enorme braadslee worden spek- en hamlapjes gebakken. In een bak ernaast zwemmen al enkele lapjes door de jus. De vla voor morgen wordt door een supermixer gladgeroerd. ,,Vergeetjenietom ercaramel door te doen?" vraagt Pieter aan een meisje. De koelkast kun je beter koelkamer noemen, want het is eigenlijk een soort kelderruimte op koelkasttempera tuur. ,,Hier wordt straks de vla ook neergezet," vertelt de sous-chef. ,,Vla moet erg koud staan, anders ontwikkelen de bacteriën zich. Dat wordt steeds gecontroleerd."

Geen rijst, wel nasi
De meeste mensen zijn al naar de eetvertrekken gebracht en zitten te wachten tot hun bord komt. We passeren af en toe wagentjes vol dienbladen.,,Laat eens een portie nasi algemeen zien," vraagt Pieter. Een meisje opent een schaal. ,,0, dat is vetarm," ziet de kok direct,,,er staat geen satésaus bij, maar een schaaltje jus met kruiden." Behalve de bewoners eten er ook mensen mee die in dagbehandeling zijn. Ze wonen nog zelfstandig, maar halen hier hun warme hap. Ook aan het tafeltjedekje-systeem doet men in Driebergen mee (mensen het eten thuis brengen), zodat er dagelijks voor zo'n 140 tot 160 personen gekookt wordt. Het personeel kan eveneens meeëten. Een heer in rolstoel kruist ons pad.
,,O, u mag geen rijst. We hebben vandaag nasi, kan dat?" informeert de kok. ,,Ja hoor," is het antwoord, ,,dat had ik al willen zeggen: geen rijst, maar ik mag wel nasi." ,, Was de andijvie van de week gaar genoeg?" vraagt Pieter aan een mevrouw. Het antwoord is bevestigend. ,,Niemand had er verder over geklaagd, maar als ze zoiets zeggen moetje er de volgende keer toch even op letten," vindt Pieter.

Dit artikel werd u aangeboden door: Terdege

Deze tekst is geautomatiseerd gemaakt en kan nog fouten bevatten. Digibron werkt voortdurend aan correctie. Klik voor het origineel door naar de pdf. Voor opmerkingen, vragen, informatie: contact.

Op Digibron -en alle daarin opgenomen content- is het databankrecht van toepassing. Gebruiksvoorwaarden. Data protection law applies to Digibron and the content of this database. Terms of use.

Bekijk de hele uitgave van donderdag 5 september 1985

Terdege | 64 Pagina's

,,Je moet de bewoners vanuit de keuken leren kennen''

Bekijk de hele uitgave van donderdag 5 september 1985

Terdege | 64 Pagina's