Digibron cookies

Voor optimale prestaties van de website gebruiken wij cookies. Overeenstemmig met de EU GDPR kunt u kiezen welke cookies u wilt toestaan.

Noodzakelijke en wettelijk toegestane cookies

Noodzakelijke en wettelijk toegestane cookies zijn verplicht om de basisfunctionaliteit van Digibron te kunnen gebruiken.

Optionele cookies

Onderstaande cookies zijn optioneel, maar verbeteren uw ervaring van Digibron.

Bekijk het origineel

Herstmenu

Bekijk het origineel

PDF Bekijken
+ Meer informatie

Herstmenu

5 minuten leestijd

Salade met kippelevertjes en noten --------- Kalfsvlees met champignons in romige saus --------- Gemberbavarois met sinaasappel --------- Een glas koele droge witte wijn, bijvoorbeeld Muscadet van de Loire of een Riesling uit de Elzas, kan bij het menu worden geschonken.

Het menu, voor 4 personen, bestaat uit een voorgerecht van kippelevertjes, noten en sla. In het recept staat dat er gewone krop sla of ijsbergsla voor gebruikt kan worden. U kunt de salade ook met verschillende soorten sla, zoals rode sla, krulandijvie enz. samenstellen. In dat geval kunt u de sla beter in kleine stukjes scheuren dan in repen snijden zoals in het recept staat aangegeven.

Het hoofdgerecht, kalfsvlees met champignons, wordt in een romige saus opgediend. In plaats van champignons kunt u ook kleine verse cantharellen of kleine inktzwammetjes nemen. De bereidingstijd blijft hetzelfde.

Het menu wordt besloten met een luchtige bavarois met gember en partjes sinaasappel. In plaats van de sinaasappelpartjes kunt u er ook partjes grapefruit of in plakjes gesneden kiwi's of blokjes ananas bij geven.

Salade met kippelevertjes en noten 

250 gram kippelevertjes, 100 gram gepelde en ontvliesde hazel- of walnoten, 1 kleine krop sla of ijsbergsla, 3 dl melk, zout, peper uit de molen, 3 eetlepels (zonnebloem-)olie, 1 eetlepel kruidenazijn.

Maak de kippelevertjes schoon, spoel ze af onder stromend water en leg ze een halfuurtje in de melk. Hierdoor wordt de soms aanwezige ietwat bittere smaak weggenomen. Spoel de levertjes daarna opnieuw onder stromend water af. Breng in een pan een royale hoeveelheid water aan de kook. Voeg er wat zout aan toe en doe de kippelevertjes erbij. Laat alles precies 2 minuten koken. Neem dan de pan van de warmtebron en laat de levertjes in het water afkoelen. Hak de noten in kleine stukjes. Verhit een droge koekepan en rooster de noten erin tot ze beginnen te kleuren. Doe ze daarna over op een groot koud bord. Laat ze koud worden. Maak de sla schoon, was ze en maak de bladeren vervolgens zo droog mogelijk (slacentrifuge). Snijd de sla in smalle repen. Maak een dressing door olie en azijn te vermengen met wat zout en peper. Gebruik keukenpapier om de levertjes droog te deppen. Snijd ze daarna in dunne plakjes. Maak de sla aan met de dressing en verdeel het daarna als bedjes op vier bordjes. Leg de plakjes kippelever er als kransjes op en bestrooi daarna alles met de lichtgeroosterde noten.

Tip: geef bij deze voorgerechten sneetjes licht geroosterd brood en zet een schaaltje met boter op tafel.

Kalfsvlees met champignons in romige saus 

400 à 500gram magere kalfslappen, 200 à 250 gram champignons, 6peterseliestelen, 1/2 laurierblad, klein stukje foelie, 35 gram boter, 30 gram bloem, eventueel 2 eetlepels droge sherry, 1 eierdooier, 4 eetlepels (koffie-) room, 1 eetlepel fijngehakte peterselie of 1 eetlepel fijngesneden bieslook, zout.

Snijd het vlees in dobbelstenen. Breng 1 liter water aan de kook. Voeg er een mespuntje zout aan toe. Doe het vlees in de pan en breng alles weer aan de kook. Schuim het oppervlak van het water enige malen zeer zorgvuldig af. Voeg de peterseliestelen, laurierblad en het stukje foelie toe. Temper de warmtebron en laat alles gedurende 35 tot 40 minuten heel zachtjes doorkoken. Maak intussen de champignons schoon. Laat ze tijdens de laatste 10 minuten met het vlees meekoken. Schep het vlees en de champignons uit de pan en houd het warm. Verwijder de peterseliestelen, laurierblad en foelie. Laat de bouillon indampen tot er niet veel meer dan 4 deciliter is overgebleven. U kunt de ingedampte bouillon hierna eventueel zeven. Proef de bouillon en voeg er naar smaak nog wat zout aan toe. Smelt de boter in een pannetje en roer de bloem erdoor. Blijf zolang roeren tot een egale massa is verkregen. Doe er dan beetje voor beetje onder voortdurend roeren de bouillon bij. Blijf zolang roeren tot een licht gebonden saus is verkregen. Doe er eventueel de sherry bij en laat de saus enkele minuten zachtjes doorkoken. Roer in een kommetje eierdooier en room los. Voeg 4 eetlepels hete saus eraan toe en schenk het mengsel daarna bij de saus. Roer alles goed door en neem het pannetje van de warmtebron. Schep het vlees en de paddestoelen door de saus. Doe het gerecht over in een voorverwarmde schaal en strooi er peterselie of bieslook over.

Tip: dien bij dit gerecht droge gekookte rijst of gekookte macaroni of spaghetti op. Kleine gekookte aardappeltjes smaken er overigens ook goed bij.

Gemberbavarois met sinaasappel

4 eierdooiers, 2 eetlepels wille basterdsuiker, 75 gram gemberbolletjes, 2 eetlepels gembersiroop, 10 blaadjes gelatine (20gram), 1/4 liter slagroom, 2 sinaasappelen, 1 theelepel (zonnebloem-)olie.

Hak de gemberbolletjes ragfijn. Week de gelatineblaadjes gedurende 10 minuten in ruim koud water (bij gebruik van poedergelatine aanwijzingen op de verpakking nauwkeurig volgen). Breng in een pannetje 4 eetlepels water en de gembersiroop aan de kook. Knijp de blaadjes gelatine goed uit. Neem het pannetje van de warmtebron en los er al roerende de blaadjes gelatine in op. Doe de eierdooiers in een ander pannetje. Voeg de basterdsuiker en 4 eetlepels water toe. Breng alles onder voortdurend roeren en kloppen met een kleine garde tot dichtbij het kookpunt. Zodra de massa begint te binden dient het pannetje van de warmtebron genomen te worden. Blijf er dan nog 1 minuut met de garde in kloppen zodat een licht en romig mengsel ontstaat. Klop daarna de slagroom stijf op. Schep in een grote kom eerst het eiermengsel door het gelatinemengsel en schep er vervolgens de slagroom en de fijngehakte gember zo luchtig mogelijk door. Doe daarna alles in een grote puddingvorm die met olie aan de binnenzijde is bestreken. Plaats de vorm in de koelkast (eventueel afgedekt met een velletje folie) om de pudding op te laten stijven. Schil de sinaasappelen zó dik dat ook de (bittere) onderhuid word verwijderd. Snijd de partjes tussen de vliezen uit. Stort de pudding op een fraaie glazen schotel en schik de partjes sinaasappel er rondom.

Dit artikel werd u aangeboden door: Reformatorisch Dagblad

Deze tekst is geautomatiseerd gemaakt en kan nog fouten bevatten. Digibron werkt voortdurend aan correctie. Klik voor het origineel door naar de pdf. Voor opmerkingen, vragen, informatie: contact.

Op Digibron -en alle daarin opgenomen content- is het databankrecht van toepassing. Gebruiksvoorwaarden. Data protection law applies to Digibron and the content of this database. Terms of use.

Bekijk de hele uitgave van woensdag 19 oktober 1983

Reformatorisch Dagblad | 56 Pagina's

Herstmenu

Bekijk de hele uitgave van woensdag 19 oktober 1983

Reformatorisch Dagblad | 56 Pagina's

PDF Bekijken