Bekijk het origineel

Nalatenschap van een culinair journaliste

Bekijk het origineel

PDF Bekijken
+ Meer informatie
Print this document

Nalatenschap van een culinair journaliste

Wina Born: Creativiteit en gastvrijheid zijn nooit onze sterkste kanten geweest

7 minuten leestijd

Aan de muur hangt een foto van een lieflijk landschap. Bourgondië? Bordeaux? Een smalle weg voert door de heuvels, overschaduwd door oude platanen. De foto is van Han Born, die jarenlang met echtgenote Wina door Europa reisde. Op zoek naar wijnboeren, oude eetculturen, gewoontes en gastvrijheid. "Als je dat weggetje afliep, kwam je bij het kasteel van D'Artagnan, de musketier van Alexander Dumas." Wina Borns recent verschenen boek "Culinaire herinneringen" is ongeveer haar honderdste publicatie. Ditmaal geen receptenboek, maar een waardevolle en weemoedige oogst van vijftig jaar culinaire arbeid. Een gastronomisch talent blikt terug in de keukens van Europa.

Wina Born (79) was twaalf toen ze zeker wist dat ze journaliste wilde worden. Dat ze over wijn en voeding zou gaan schrijven, lag toen nog ver buiten haar gedachtewereld. Er werd voor de Tweede Wereldoorlog nauwelijks over eten en drinken gesproken, laat staan over gastronomie. Er bestonden degelijke kookboeken van leraressen aan huishoudscholen. Sherry was voor snobs. Als eerste Nederlandse vrouw ging Wina zich met wijn bemoeien. Eind jaren veertig werd het maandblad "Wijn" opgericht onder auspiciën van de CNVW, de Centrale Vereeniging van Nederlandsche Wijnhandelen. Wina Born werd voor halve dagen aangenomen als redactieassistente. Ze wist weinig of niets van wijn, behalve dat ze het lekker vond.

Kokskeuken

Het echtpaar Born raakte steeds meer geboeid door de cultuurhistorische aspecten van de wijn, vooral in combinatie met voedsel. In 1949 voerde hun reis naar de Elzas, waar ze hun eerste wijnhuis bezochten. Ze kregen de smaak te pakken, van de wijnen, de eetculturen, de gastvrijheid en het ongerepte Europa, voordat de technologie een eind maakte aan oude, verloren ambachten. Het leverde voor Wina Born jarenlang meer dan voldoende inspiratie op voor recepten in het weekblad Margriet en tientallen publicaties, variërend van "Koken met wijn" uit 1962 tot het vorig jaar verschenen boek "Culinaire bijbel". De Borns blikten in de keukens van Bulgarije, Roemenië, het ongeschonden Joegoslavië, Griekenland, Portugal, Spanje, Frankrijk. En dat is dan nog maar een greep.

Welke keuken heeft uiteindelijk de meeste indruk gemaakt?

"Ik ben een groot bewonderaar van de Franse keuken. Die is authentiek, kan zichzelf steeds weer vernieuwen en weet altijd maat te houden. Daarin onderscheidt zij zich van andere keukens. De Franse keuken overdrijft niet met kruiden, is niet te zwaar en is daarom levensvatbaar. De Italiaanse keuken bijvoorbeeld is van origine een eenvoudige vrouwenkeuken, terwijl de Franse keuken een kokskeuken is. Het zijn vakmensen die de liefde voor koken van huis uit meekregen en professioneel iets aan de keuken toevoegen. In een vrouwenkeuken wordt meer weggelaten. Moeders dragen de tradities op de kinderen over: je kookt met wat je in huis hebt, en daar ben je creatief mee.

Die overlevering kennen wij niet. De bekende Fagel-familie is wat dat betreft een uitzondering. De negen kinderen hebben van hun moeder koken geleerd en speelden stuk voor stuk een sleutelrol in de restaurantgeschiedenis van de jaren zestig en zeventig. Zij wisten het luxe restaurant uit zijn afstandelijke deftigheid te halen en menselijke warmte te geven. Dat is uniek voor Nederland. Ik ben bezig met een serie over jonge koks, die komen met verhalen als: "Ja, ik kwam van de havo en ik wist niet wat ik wilde gaan doen. Toen kwam ik bij het leger in de keuken terecht. Nou, dat leek me wel wat."

In een interview met Elsevier zegt John Fagel, de oudste van de dynastie, dat het de Nederlandse keuken ontbreekt aan identiteit.

"Ja, wij grijpen helaas naar alles wat van over de grens komt. Het is toch vreselijk dat we struisvogels eten en sushi's en bergen garnalen uit Thailand! Enerzijds hebben we zoiets van: "Wat de boer niet kent dat eet hij niet", want hoe lang heeft het niet geduurd voor de olijfolie en de knoflook geaccepteerd werden. We namen op vakantie naar Spanje onze eigen potjes met boter en margarine mee. Anderzijds zijn we altijd wereldreizige rs geweest en is er die belangstelling voor buitenlands eten. Dat begon al na de politionele acties in Indonesië, toen moeders opeens kerriegerechten en nasi moesten koken."

Klimaat

"Van huis uit bezitten we een eenvoudige, burgerlijke keuken, van een goede kwaliteit. Onze bodem biedt een schat aan groente en zuivel. We hebben grazige weiden en, met al dat water om ons heen, prachtige verse vis. Wij waren de groenteboeren van Europa. In de dertiende en veertiende eeuw exporteerden we al naar Engeland en Frankrijk. We hadden alles. Dat prikkelt niet tot creativiteit. Daarbij is gastvrijheid ook niet onze sterkste kant.

In arme Oost-Europese en zuidelijke landen zie je niet alleen een overweldigende gastvrijheid, maar ook keukens met karakter. Met het weinige dat er is, wordt veel gedaan. Mensen die nauwelijks rond kunnen komen, zetten alles voor je op tafel en geven je nog eten mee voor onderweg. Daar zit natuurlijk de gedachte achter dat ze het zelf misschien de volgende keer nodig hebben. Wat in arme landen opvalt, is het respect voor voedsel. Moet je eens zien met hoeveel zorg de vrouwen op lokale markten hun groenten uitzoeken. Wij kopen kilo's tegelijk en letten minder op kwaliteit. Als je echter maar één citroen of aubergine kunt kopen, dan moet het een goede zijn."

Mevrouw Born, op de achterzijde van "Culinaire herinneringen" omschreven als "grand old lady", presenteert roomboterkoekjes en thee in traditionele theekopjes. Een dreigende bui hult de hoge kamers van haar huis in een lichte schemer. "Eten heeft ook alles met klimaat te maken. De mediterrane keuken is veel lichter dan die van Scandinavië. Calorieën heb je nodig tegen de kou, zo was het bij ons ook. Wij zitten nog steeds opgesloten in ons huis vanwege het weer. In de landen rond de Middellandse zee leven de mensen op straat. Om een uur of zes zetten ze de roosterapparaatjes buiten, zodat ze twee uur later een lekker vuur hebben om met elkaar een vis te verschalken."

U bent bekend van de wijnproeverijen en uw strijd tegen de opvatting dat het nut van eten belangrijker is dan het genot. Heeft u iets kunnen betekenen voor het doorsnee gezin?

"Ja en nee. Door mijn recepten in Margriet en mijn kookboeken heb ik de huisvrouw bereikt. Laatst hoorde ik van een jongeman die op kamers ging, dat zijn grootmoeder hem "Het volkomen vleesboek" gaf. Dat heb ik dertig jaar geleden geschreven. Oma had het 'kapotgekookt', en zo hoort het ook. Ze had het opnieuw laten inbinden. Toen ze het aan haar kleinzoon gaf, zei ze: "Daar leer je vlees uit klaarmaken." Dat is fantastisch. Tegelijk word ik door de publicaties over wijn nog steeds te veel geassocieerd met de elite. Wij missen een wijncultuur, een grootse stijl is ons vreemd, net als het vermogen om te genieten. Wijn hoort niet bij ons dagelijks leven, zoals in Frankrijk.

Mensen denken nog steeds dat je verstand van wijn moet hebben om het te drinken. Onzin. Ik vind het voldoende als iemand kan onderscheiden wat wel of niet lekker is. Het is kletskoek als kenners beweren dat bepaalde wijnen beslist niet met bepaalde gerechten samengaan. Het zou opeens wetenschappelijk bewezen zijn dat de Elzasser wijnen niet bij asperges gedronken mogen worden omdat ze te veel zuren bevatten. Ik begin een wijnlezing altijd met te zeggen: "Er is er maar één die gelijk heeft en dat bent u."

Ook wijn is aan mode onderhevig. Voor de oorlog werd bij de vis een zoete witte wijn geschonken, wat nu niemand meer in zijn hoofd zou halen. Omdat wij geen goede tradities hebben, krijg je al dat gefladder. Dat is wel eens moedbenemend."

"Culinaire herinneringen" leest als een nalatenschap. U heeft er veel persoonlijks in verwerkt, zoals het verlies van uw man en van vrienden.

"Ja, ik voel het zelf ook wel als zoiets. Je moet bepaalde dingen van je afschrijven als de tijd daarvoor rijp is. We zijn aan het eind van een millennium en met mij is er een tijdperk voorbij. We verliezen op veel terreinen cultuur en ik vind het verschrikkelijk dat geschiedenis niet meer belangrijk is. Ik hoop dat ik met dit boek iets nalaat. Van geschiedenis kun je zo veel leren."

Mede n.a.v. "Culinaire herinneringen", door Wina Born; uitg. Het Spectrum, Utrecht, 1999; ISBN 90 274 6742 0; geb. 254 blz.; 34,50.

Deze tekst is geautomatiseerd gemaakt en kan nog fouten bevatten. Digibron werkt voortdurend aan correctie. Klik voor het origineel door naar de pdf. Voor opmerkingen, vragen, informatie: contact.

Op Digibron -en alle daarin opgenomen content- is het databankrecht van toepassing. Gebruiksvoorwaarden. Data protection law applies to Digibron and the content of this database. Terms of use.

Bekijk de hele uitgave van vrijdag 18 juni 1999

Reformatorisch Dagblad | 26 Pagina's

Nalatenschap van een culinair journaliste

Bekijk de hele uitgave van vrijdag 18 juni 1999

Reformatorisch Dagblad | 26 Pagina's

PDF Bekijken