Digibron cookies

Voor optimale prestaties van de website gebruiken wij cookies. Overeenstemmig met de EU GDPR kunt u kiezen welke cookies u wilt toestaan.

Noodzakelijke en wettelijk toegestane cookies

Noodzakelijke en wettelijk toegestane cookies zijn verplicht om de basisfunctionaliteit van Digibron te kunnen gebruiken.

Optionele cookies

Onderstaande cookies zijn optioneel, maar verbeteren uw ervaring van Digibron.

Bekijk het origineel

Mondbeleving en smaakrijkdom ontrafeld

Bekijk het origineel

PDF Bekijken
+ Meer informatie
Print this document

Mondbeleving en smaakrijkdom ontrafeld

5 minuten leestijd

Ieder mens kan proeven, maar 'amateurs' voelen zich vaak geremd hun smaak onder woorden te brengen. Kenners daarentegen strijden om het hardst om de origineelste en meest specialistische omschrijvingen te gebruiken. Drs. Peter Klosse legt met zijn boek "Smaakstijlen" zowel voor de leek als de professional de geheimen van de mondbeleving bloot. In normaal Nederlands.

Klosse, oprichter van de Academie voor Gastronomie, staat te boek als de grondlegger van de moderne smaaktheorie. Zijn restaurant De Echoput in Hoog Soeren (bij Apeldoorn) werd in 1991 de bakermat voor een wetenschappelijk onderzoek. In de jaren die volgden lichtte de eigenaar telkens een tipje van de smaaksluier op. Zo gooide Klosse in zijn eerste boek "Wildgerechten" oude gastronomische wetten overboord. Waarom zou je witte wijnen alleen bij 'witte' gerechten moeten drinken en rode wijnen bij 'rode' gerechten? En waarom moet wit altijd voor rood? De gedreven restaurateur begon een zoektocht naar nieuwe regels "om slechte, of minder goede wijncombinaties te voorkomen." In zijn optiek waren nieuwe gastronomische regels nodig omdat de smaak van wijnen en gerechten anders is dan vroeger.

Warrig begrip

Tijdens een informeel smaaksymposium presenteerde Klosse dinsdag zijn "nieuwste" visie op het combineren van wijnen en gerechten. "Smaakstijlen" probeert de complexe wereld van smaak te ontrafelen. "Met begrippen als zout, zoet, zuur en bitter kun je weinig. Smaak is zo veelzijdig en dynamisch dat het moeilijk grijpbaar lijkt. Smaak varieert per mens, per leeftijd, per stemming, kan 's ochtends anders zijn dan 's avonds, maar kan ook 's zomers anders zijn dan 's winters. Ervaring, verwachtingspatroon, culturele achtergrond spreken ook een woordje mee. Een product kan constant zijn van eigenschappen, maar een mens is dat zeker niet."

Samen met "sensoricus" dr. ir. Bob Cramwinckel, oprichter van het Centrum voor Smaakonderzoek in Wageningen, werd een poging gedaan het "warrige" begrip opnieuw te definiëren. Smaak is een interactie van mondgevoel en smaakrijkdom. Bij laatstgenoemd begrip spelen smaakgehalte (hoeveel proef je?), complexiteit (de veelheid aan smaaknuances) en smaaktype (frisse of rijpe smaaktonen die passen bij een bepaald seizoen) een rol. Strak en filmend

Het mondgevoel valt uiteen in de extremen strak en filmend. "Strak is het smaakbeeld van een Granny Smith-appel, van sterke thee, van een jonge wijn, van sla, van citroen, van een rauwe ui of bieslook, van peterselie, van zout en van azijn. Ook de krokante korst van gebraden vlees en het droge van een koekje is strak. Strakke producten hebben de neiging de mond te laten samentrekken. Het bijzondere van strakke smaken is dat zij prikkelen tot activiteit.

Filmend (of rond, soepel) is het smaakbeeld van olie, room, suiker, sauzen. Dergelijke ingrediënten hebben de eigenschap de mond te bedekken met een dun vettig of zoetig laagje, een film. Dit filmlaagje bedekt als het ware de smaakpapillen op de tong en het gehemelte. Filmende producten geven een gevoel van ontspanning en rust."

Klosse en Cramwinckel kwamen op grond van hun onderzoek tot een smaakstijlschema dat is gebaseerd op de dimensies mondgevoel (van strak tot filmend) en smaakrijkdom (laag en hoog). Het schema groepeert acht smaakstijlen, die bruikbaar zijn voor de meeste gangbare wijnen en gerechten: fris & jeugdig, puur & basic, rond & vriendelijk, licht & vrolijk, krachtig & robuust, verfijnd & harmonieus, vol & rijp, rijk & uitbundig. Voor elke smaakcategorie stelde Theus de Kok, meesterkok van De Echoput, enkele gerechten samen die thuis goed te maken zijn. "Ons schema is bedoeld om ordening aan te brengen. Het is niet ontwikkeld om alle smaken van de wereld exact in acht hokjes in te delen."

Goede combinatie

Het bepalen van het smaakprofiel is nodig om de juiste keuzes te maken bij het combineren van wijnen en gerechten. "Wanneer beide smaakprofielen overeenkomen, dan is de kans groot dat de combinatie goed gevonden zal worden." Kleine verschillen in de bereidingswijze van gerechten (zoals iets langer of korter in de oven, een snufje meer of minder zout) kunnen het smaakprofiel echter zodanig beïnvloeden dat een wijn die goed zou moeten combineren ineens minder overkomt. Smaak en smaakcombinaties zijn per definitie afhankelijk van een momentopname. "We moeten heel voorzichtig zijn met uitspraken in de trant van "bij vis hoort....""

Het smaakprofiel wordt niet alleen bepaald door het hoofdingrediënt, maar vooral ook door de bereidingswijze en/of garnituur. "Niet de vis op zichzelf is bepalend, maar of hij gebakken, gestoomd of gegrilleerd is en, als hij geserveerd wordt met een saus, of dit bijvoorbeeld een vinaigrette, een roomsaus of een tomatensaus is."

Dat geldt ook voor wijnen. De kwaliteit van de druiven en de manier waarop de wijnmaker de drank heeft geproduceerd, spelen een belangrijke rol in het smaakprofiel. "Dat verklaart waarom wijnen uit eenzelfde gebied, soms van wijnboeren uit dezelfde straat, toch heel verschillend kunnen zijn. De wijn van meneer van huisnummer 43 past wel bij een gerecht, maar die van drie huizen verder past misschien helemaal niet. Het etiket verklaart dat verschil niet, de wijn die in het glas zit wel."

Inmiddels zijn ze in De Echoput zover dat ze rustig rode wijn bij vis adviseren, of -in speciale gevallen- een witte wijn bij hertenagou^t. "Wat we beslist niet doen is het opzoeken van extremiteiten. Het gaat er simpelweg om dat onze gasten recht hebben op genieten op een hoog niveau."

Mede n.a.v. "Smaakstijlen", door Peter Klosse; uitg. Tirion, Baarn, 2000; ISBN 9043901202; 159 blz.; 79,50.

Deze tekst is geautomatiseerd gemaakt en kan nog fouten bevatten. Digibron werkt voortdurend aan correctie. Klik voor het origineel door naar de pdf. Voor opmerkingen, vragen, informatie: contact.

Op Digibron -en alle daarin opgenomen content- is het databankrecht van toepassing. Gebruiksvoorwaarden. Data protection law applies to Digibron and the content of this database. Terms of use.

Bekijk de hele uitgave van zaterdag 11 november 2000

Reformatorisch Dagblad | 43 Pagina's

Mondbeleving en smaakrijkdom ontrafeld

Bekijk de hele uitgave van zaterdag 11 november 2000

Reformatorisch Dagblad | 43 Pagina's

PDF Bekijken