Digibron cookies

Voor optimale prestaties van de website gebruiken wij cookies. Overeenstemmig met de EU GDPR kunt u kiezen welke cookies u wilt toestaan.

Noodzakelijke en wettelijk toegestane cookies

Noodzakelijke en wettelijk toegestane cookies zijn verplicht om de basisfunctionaliteit van Digibron te kunnen gebruiken.

Optionele cookies

Onderstaande cookies zijn optioneel, maar verbeteren uw ervaring van Digibron.

Bekijk het origineel

Dressing maakt de salade zoals kleren de man

Bekijk het origineel

PDF Bekijken
+ Meer informatie
Print this document

Dressing maakt de salade zoals kleren de man

4 minuten leestijd

De zomer is hét seizoen om salades te eten. Wie bij het begrip sla niet verder denkt dan de Hollandse kropsla, heeft het mis. Een salade is in zoveel variaties te maken dat het wereldwijd een van de meest veelzijdige gerechten is. Met "Salades" van Elsa Petersen-Schepelern kun je salades opdienen als voor-, hoofd- of bijgerecht.

Vreemd genoeg is het woord salade afgeleid van het Latijnse "sal", dat "zout" betekent. "De Romeinen aten groenten en sla met een eenvoudige dressing van zout, olie of azijn. Dit is waarschijnlijk de reden waarom we gerechten uit andere keukens die zijn aangemaakt met deze drie ingrediënten, ook aanduiden als salades", zegt de Deens-Australische culinair publiciste Elsa Petersen.

Sla is van oudsher de populaire groente in de zomer. Fris en licht verteerbaar en op verschillende manieren klaar te maken. Toch is het nog niet zo lang geleden dat we vooral variaties met Hollandse kropsla of ijsbergsla kenden. Dankzij receptuurschrijvers en chef-koks zijn er inmiddels talloze variaties op de markt, die je in vier smaakcategorieën kunt verdelen. De Hollandse kropsla, de veldsla en de eikenbladsla zijn zacht en zoetig. Sappig en knapperig is de ijsbergsla en de minder bekende Romeinse bindsla. Frisée (krulandijvie), rucola, jonge bladspinazie, andijvie en witlof hebben een bittere smaak. Pittig en kruidig proeft de waterkers en zowel het blad als de bloemen van de Oost-Indische kers. De meeste soorten zijn in de supermarkt verkrijgbaar.

Flink badderen

Sla wordt gezien als een gezonde groente, en dat is ze ook. Maar omdat ze niet gekookt wordt, zal er flink gebadderd moeten worden. In aarde zit een hoop viezigheid, bovendien is de kans op de aanwezigheid van pesticiden groot, omdat sla wordt bespoten tegen rupsen, slakken en ander ongedierte. Petersen raadt dan ook aan indien mogelijk biologische sla te kopen of 'gewone' sla in ieder geval grondig te wassen.

Bij de voorgewassen slasoorten vraagt de auteur zich af hoe het komt dat ze niet verleppen in de zak, zoals bij sla gebruikelijk is. Voor alle zekerheid kun je voorgewassen sla nog eens spoelen en op keukenpapier te drogen leggen.

De slacentrifuge is een bijna onmisbare en handige uitvinding. Goedkoop en zonder stroom heb je in een mum van tijd de sla gewassen en gedroogd, zonder dat het blad gekneusd is. Een manier om verleppen te voorkomen, is de sla voor het opdienen op een koele plek weg te zetten. In de warmte wordt ze snel slap.

Dressing maakt de sla zoals kleren de man. Het is daarom aan te raden hier veel zorg aan te besteden. Neem goede producten, raadt Petersen aan. Gebruik extra vierge en koud geperste olijfolie en bezuinig niet op azijn. Een zachtere wijnazijn is het lekkerst. Vervolgens is het bij de bereiding van dressings of vinaigrettes zaak de juiste verhoudingen te vinden. Moet je suiker toevoegen om de wrange smaak weg te werken, dan heb je te veel azijn gebruikt.

Schone handen

De juiste verhouding in de meest basale -eigenlijk onverbeterlijke- dressing is die van zes eetlepels extra vierge olijfolie, één eetlepel witte wijnazijn, peper en zeezout. De auteur raadt aan de dressing gewoon in de slakom aan te maken, met een garde te kloppen, daarna de sla in de kom te doen en het geheel met schone handen te mengen. Handen zijn zacht, daarmee voorkom je kneuzingen van het blad.

Een andere saus is mayonaise; de lekkerste komt niet uit de fles. Je maakt haar met twee eidooiers op kamertemperatuur, die je met een garde mengt met twee theelepels dijonmosterd, een flinke snuf zout, twee theelepels citroensap of witte wijnazijn, 2,5 dl koudgeperste zonnebloemolie en 1,25 dl olijfolie. Tijdens het kloppen voeg je de olie druppelsgewijs toe. Zowel bij de dressings als bij de mayonaise en de daaropvolgende pesto, voegt Petersen een aantal variaties toe. Ze levert bijvoorbeeld ideeën voor Aziatische of Italiaanse varianten, maar zegt er nadrukkelijk bij dat te veel dressing een salade om zeep kan helpen.

Naast dressings zijn er andere ingrediënten om de sla aan te kleden: zelfgemaakte croutons, zonnebloempitten, noten en zaden, al of niet gefrituurde kruiden, kappertjes en olijven en ansjovis vrolijken salade op en geven haar een eigen smaak.

Aan de slag

En dan kunnen lezers zelf aan de slag. Met salades voor bladsla, groente- en fruitsalades, vis- en schelpdiersalades, vlees- en gevogeltesalades en niet te vergeten de pasta- en rijstsalades. Een ideaal boek om deze zomer eens lekker te experimenteren en je te wagen aan een groene groentesalade met hazelnootdressing, een Italiaanse linzensalade of een pittige Thaise garnalensalade.

Petersen geeft steeds mogelijkheden om te variëren. De receptuur is laagdrempelig en de beschrijvingen helder en overzichtelijk.

N.a.v. "Salades", door Elsa Petersen-Schepelern; uitg. Tirion, Baarn, 2003; ISBN 90 4390 470 8; 130 blz.; 23,50.

Deze tekst is geautomatiseerd gemaakt en kan nog fouten bevatten. Digibron werkt voortdurend aan correctie. Klik voor het origineel door naar de pdf. Voor opmerkingen, vragen, informatie: contact.

Op Digibron -en alle daarin opgenomen content- is het databankrecht van toepassing. Gebruiksvoorwaarden. Data protection law applies to Digibron and the content of this database. Terms of use.

Bekijk de hele uitgave van Saturday 21 June 2003

Reformatorisch Dagblad | 40 Pagina's

Dressing maakt de salade zoals kleren de man

Bekijk de hele uitgave van Saturday 21 June 2003

Reformatorisch Dagblad | 40 Pagina's

PDF Bekijken