Digibron cookies

Voor optimale prestaties van de website gebruiken wij cookies. Overeenstemmig met de EU GDPR kunt u kiezen welke cookies u wilt toestaan.

Noodzakelijke en wettelijk toegestane cookies

Noodzakelijke en wettelijk toegestane cookies zijn verplicht om de basisfunctionaliteit van Digibron te kunnen gebruiken.

Optionele cookies

Onderstaande cookies zijn optioneel, maar verbeteren uw ervaring van Digibron.

Bekijk het origineel

Winterkost

Bekijk het origineel

PDF Bekijken
+ Meer informatie
Print this document

Winterkost

Miskende groente verdient meer waardering

7 minuten leestijd

Kool is echte winterkost. Het is volop verkrijgbaar, gezond, voedzaam en ook nog relatief voordelig. Voor 'gewone' soorten als witte en rode kool betaalt de consument veelal niet meer dan een euro per kilo. De wat luxere varianten (bloemkool, broccoli, spruitjes) zijn iets duurder, maar in het seizoen heel betaalbaar. Bovendien kan er in de keuken op allerlei manieren met deze groente worden gevarieerd: van vertrouwde stamppotten tot moderne roerbakgerechten. Niettemin staan de meeste leden van de brassica-familie niet hoog in aanzien. Tijd voor een hernieuwde kennismaking.

Kool heeft oude papieren. In Griekse literatuur wordt al in het jaar 600 voor Christus gesproken over dit gewas. Men gaat ervan uit dat het om een primitieve vorm van bloemkool of broccoli ging: het gebruikte woord geeft aan dat de stengels van deze groente werden gegeten.

In de loop der eeuwen zijn er een groot aantal verschillende koolsoorten uit de wilde vorm van kool gekweekt. Boerenkool, de soort met de sterkste smaak, werd waarschijnlijk als een van de eerste in cultuur gebracht. Voorlopers van de kolen die wij kennen waren in onze contreien al in de Middeleeuwen een belangrijk voedingsmiddel. In recepten uit die tijd wordt geadviseerd kool te koken met onder andere prei, ui en kruiden. De wilde vorm komt overigens nog altijd voor: langs de kust van Zuid-Engeland, West-Frankrijk en Noordwest-Spanje.

Vitamines

Kool is als soort een miskende groente, is de indruk van Ineke Volkers van het Voedingscentrum. Dat is jammer, omdat het wat voedingswaarde betreft een heel goede groente is. "Eigenlijk zijn natuurlijk alle groenten gezond. Maar in kool zitten relatief veel vitamines, mineralen en vezels, maar ook andere bioactieve stoffen. Dat geldt voor alle soorten: voor spruitjes, maar ook voor witte en rode kool. Het is heel goed om geregeld kool te eten. En het is bovendien niet duur." Ter vergelijking: spruitjes bevatten per 100 gram 1,5 keer zo veel vitamine C als dezelfde hoeveelheid sinaasappel.

Niettemin wordt er relatief weinig kool gegeten. De meest opvallende uitzondering is de bloemkool: die groente is wél heel populair. In kilo's wordt hier per jaar evenveel van verkocht als van de sperzieboon, de andere topper. Daarna volgen tomaat, wortel, komkommer, sla, spinazie en peulvruchten.

Ineke Volkers wijst erop dat kool op heel veel manieren te bereiden is. Het lijkt misschien een wat traditionele groente, maar de diverse soorten lenen zich ook heel goed voor eigentijdse en exotische toepassingen. "Je kunt er van alles mee doen: roerbakken, koken, stoven of rauw verwerken."

Dat kool wat uit beeld lijkt te zijn, heeft wellicht ook te maken met de haast spreekwoordelijk sterke kooklucht. Ineke Volkers adviseert om heel weinig water te gebruiken. "Dat helpt onaangename luchtjes voorkomen." Ook een korte bereidingstijd kan daaraan bijdragen. "Kool hoeft helemaal niet lang te koken, zoals wel eens gedacht wordt."

KADER 1

Bewerkelijke mini-kooltjes

Wat uiterlijk betreft zijn spruitjes het opvallendste lid van de koolfamilie. Dat geldt voor de hoogoprijzende planten (de ideale lengte is zo'n 75 centimeter), maar eveneens voor de 'okselknoppen', die nog het meest weg hebben van mini-kooltjes. Het is een bewerkelijke groente: niet alleen in de keuken, maar ook voor de teler.

Teler Jaap Dogterom uit Lelystad komt uit een echt spruitengeslacht. "Ik heb heel wat familie die in de spruiten zit", vertelt hij. Hij werkt samen met twee collega-telers, Marien Dogterom (inderdaad: familie) en Johan van den Bergh. Samen verbouwen ze dit jaar in de Flevopolder vijftig hectare spruiten.

Voor spruiten is het een goed groei-jaar, vindt Dogterom. Niet te heet, geregeld een buitje regen: daar voelen de mini-kooltjes zich prima bij. "Het is echt een gewas voor een zeeklimaat vanwege het lage vorstrisico. Maar broeierig weer is funest." Het is sowieso een gevoelig gewas. Geregeld inspecteert Dogterom de koolplanten om te zien of alles goed verloopt.

Spruitjes heten een wintergroente te zijn. Maar tegenwoordig liggen de eerste mini-kooltjes al eind augustus in de winkel. "Dat komt door de veredeling. Er zijn nu rassen die al heel vroeg plukrijp zijn", vertelt Jaap Dogerom. Vroeger werd wel gezegd dat spruitjes pas lekker zijn als de vorst er over is geweest. "Maar dat is echt een fabeltje", vindt de spruitenteler. "Ook zonder vorst is de smaak prima."

Dat spruitjes bitter zijn, is eveneens een misvatting. "Vroeger was dat wel zo. Maar de rassen die we nu gebruiken zijn zo veredeld dat het bittere voor het grootste deel verdwenen is", zegt de teler. Hij plukt een spruitje van de stronk en zet er zijn tanden in. "Lekker zoet", is zijn conclusie. "Rauw kun je het best proeven wat de smaak is."

Maar het ene spruitje is het andere niet. Dogterom gebruikt verschillende rassen om zo in de wintermaanden continue te kunnen oogsten. "Er is best verschil in smaak. Het ene soort is wat bitterder dan het andere." Die verschillen worden richting de consument op dit moment niet gepromoot. Wie wel van bitter houdt, kan daar niet voor kiezen. Wellicht dat dat in de toekomst verandert. "Met telers hier in de omgeving hebben we onlangs een telersvereniging opgericht: Flevogreen. Het smaakverschil zou iets kunnen zijn om op te pakken."

Spruitkool is een bewerkelijk gewas. Het planten en het oogsten gaan machinaal, maar er komt nog heel wat handwerk aan te pas. Op de plukmachine zitten drie mensen om de afgesneden koolstronken in de machine, die de spruitjes lossnijdt, te stoppen. "We krijgen dus alle stronken in handen." Snel gaat de oogst niet: de plukmachine kruipt heel langzaam over het land.

Regen en wind zijn voor de oogst geen belemmering. De plukkers maken lange dagen. Ook op deze grijze en regenachtige oktoberdag zijn ze om zes uur aan de slag gegaan. "Vroeger zei men wel: als je in de kool werkt heb je drie dingen nodig: een wekker, een regenpak en een kapmes."

Vorst is wel een probleem. "Als het vriest, kunnen we niet plukken. Dan blijft er niets van de spruiten over." Om die reden oogst Dogterom tot uiterlijk de tweede helft van januari. "In het westen van het land kunnen ze nog wel langer doorgaan, maar in deze omgeving is het vorstrisico veel groter."

Als de spruiten geoogst zijn, volgt er nog een arbeidsintensief proces: het sorteren. Voor een groot deel gaat ook dat machinaal. Door middel van bewegende roosters worden de spruitjes op grootte gesorteerd. Een andere machine spoort spruitjes op die qua kleur afwijken (te geel of te bruin). Daarna volgt het handwerk: als de machines hun werk hebben gedaan, worden de spruitjes nogmaals, op het oog, gecontroleerd.

Twee dagen later liggen de goedgekeurde exemplaren in de winkel. Vers van de zeeklei van de Flevopolder. Gemak dient de mens: wie opziet tegen het zelf schoonmaken van spruitjes, kan ze ook panklaar kopen.

KADER 2

Kool met kookwekker

Wat kooktijd betreft is broccoli waarschijnlijk de snelste koolsoort: de in stukjes gesneden stronk en de roosjes zijn in een paar minuten (beet)gaar. Het Voedingscentrum adviseert om ook de andere leden van de brassica-familie niet te lang op het vuur te laten staan. Kook kool dus met behulp van een kookwekker.

Er zijn twee redenen om kool niet te lang te koken. Als de groente kort op het vuur staat, wordt de nare kooklucht voorkomen. Bovendien wordt kool door lang koken zwaar verteerbaar, omdat er zwavelverbindingen ontstaan.

Voor spruitjes wordt een kooktijd van maximaal tien minuten aanbevolen, voor een hele bloemkool is dat een kwartier. Gesneden boerenkool kan in tien tot twintig minuten worden gaargekookt. Dunne reepjes witte, rode en groene kool zijn volgens de aanbeveling van het Voedingscentrum in vijf tot acht minuten gaar. De laatstgenoemde koolsoorten kunnen overigens ook rauw in een salade worden verwerkt.

KADER 3

Kool-wortelsalade

Ingrediënten voor vier personen: 300 gram witte kool, 1 kleine winterwortel, 1 bosui, 2 eetlepels fritessaus, 3 eetlepels yoghurt, 1 eetlepel citroensap, 1 theelepel suiker, peper, zout.

Bereiding: Was de kool en rasp of snijd de kool fijn. Maak de wortel schoon en raps hem grof. Maak het bosuitje schoon en snijd hem in smalle ringen. Meng de groente. Maak een sausje van fritessaus, yoghurt, citroensap, suiker, peper en zout. Meng het sausje door de groente. Zet de salade afgedekt koel weg zodat de smaken intrekken en de kool wat zachter wordt. Lekker met gebakken vis en aardappelpuree.

KADER 4

Roergebakken spruitjes

Ingrediënten voor twee personen: 400 gram spruitjes, 1 kleine ui, 1 teentje knoflook, 1 eetlepel olie, peper en zout.

Bereiding: Maak de spruitjes schoon (of neem geschoonde spruitjes) en halveer ze. Maak de ui en de knoflook schoon. Snijd de ui in snippers en de knoflook in reepjes. Verwarm de olie in een braadpan en roerbak hierin de spruitjes enkele minuten. Voeg ui, knoflook, peper en zout toe. Roerbak de groenten in nog enkele minuten gaar. Lekker met karbonade en aardappels.

Bron: Voedingscentrum

Deze tekst is geautomatiseerd gemaakt en kan nog fouten bevatten. Digibron werkt voortdurend aan correctie. Klik voor het origineel door naar de pdf. Voor opmerkingen, vragen, informatie: contact.

Op Digibron -en alle daarin opgenomen content- is het databankrecht van toepassing. Gebruiksvoorwaarden. Data protection law applies to Digibron and the content of this database. Terms of use.

Bekijk de hele uitgave van zaterdag 30 oktober 2004

Reformatorisch Dagblad | 35 Pagina's

Winterkost

Bekijk de hele uitgave van zaterdag 30 oktober 2004

Reformatorisch Dagblad | 35 Pagina's

PDF Bekijken