Digibron cookies

Voor optimale prestaties van de website gebruiken wij cookies. Overeenstemmig met de EU GDPR kunt u kiezen welke cookies u wilt toestaan.

Noodzakelijke en wettelijk toegestane cookies

Noodzakelijke en wettelijk toegestane cookies zijn verplicht om de basisfunctionaliteit van Digibron te kunnen gebruiken.

Optionele cookies

Onderstaande cookies zijn optioneel, maar verbeteren uw ervaring van Digibron.

Bekijk het origineel

Wereldkeukens kennen veel invloeden van buitenaf

Bekijk het origineel

PDF Bekijken
+ Meer informatie
Print this document

Wereldkeukens kennen veel invloeden van buitenaf

4 minuten leestijd

Uitgeverij BZZTôH zet met meer dan duizend recepten vier wereldkeukens stevig op de kaart. De standaardwerken over de Italiaanse, Spaanse, Marokkaanse en Thaise keuken zijn meer dan kookboeken. De betaalbare herdrukken vertellen de culinaire geschiedenis van de verschillende regio's in de betreffende landen.

De auteur van "De Italiaanse keuken", Claudia Roden, is niet de eerste de beste. Roden kent het Middellandse Zeegebied op haar duimpje. Verder heeft ze een lange staat van dienst als het om het schrijven van kookboeken gaat. Ze vertelt uitvoerig dat de Italiaanse keuken door de regionale verschillen een enorme variatie kent. Zo werd in Piëmonte lange tijd de Franse keuken nagevolgd door welgestelde families, maar bestond er daarnaast een rijke traditie in de landelijke keukens. Een Piëmontese maaltijd kent soms vijf tot dertig voorgerechtjes.

In het noordelijke Alto Adige is de keuken weer geïnspireerd op Oostenrijk en gebaseerd op varkensvlees. Spek blijkt daar een specialiteit. In het puntje van de Italiaanse laars weerspiegelen keukens verre landen en vertonen gerechten trekjes van die van het Midden-Oosten als gevolg van oude handelsbetrekkingen. De door Roden verzamelde traditionele recepten lopen dan ook uiteen van Tiroler deegballetjes tot Napolitaanse gebakken tomaten.

Stevige lunch

De Spaanse keuken kent ook verschillende culinaire regio's. Penelope Casas, die werd onderscheiden met de Spaanse Nationale Prijs voor de Gastronomie, geeft lezers behalve meer dan 350 recepten boeiende informatie over het land van de tapas. De populaire hapjes zijn een afspiegeling van de traditionele Spaanse keuken. Ze vertegenwoordigen een Spaanse levensstijl. "Spanjaarden ontmoeten elkaar graag in een bar voor een stevige lunch. Een drie uur durende aangelegenheid waarbij vrijwel het hele zakenleven stil komt te liggen, terwijl ze hun magen vullen met tapas en een glas bier, wijn of droge sherry."

Maar er is meer. Zo staan Cantabriërs bekend om hun boter en verse kaas, Galiciërs om hun groenten en versgebakken boerenbroden van rogge en maïsmeel. In Baskenland is het de jonge, 'groene' wijn "txakoli", de kabeljauwgelatine of de pijlinktvis in inktsaus. Zeven regio's komen aan bod. Casas geeft uitleg bij elk recept, gevolgd door een duidelijke receptuur.

Herdersvolk

De Marokkaanse keuken staat bekend om de couscous, het nationale gerecht van de landen die de Maghreb vormen: Marokko, Algerije en Tunesië. Het van oorsprong berberse gerecht is een voedzame aanvulling op vlees en eieren. De couscousgriesmeel wordt boven bouillon gaar gestoomd in een speciale stoompan. Eenvoudig, maar tijdrovend. Hoe Marokkanen het gerecht eten, hangt af van de financiële ruimte. Vlees wordt vaak alleen op feestdagen toegevoegd.

De Marokkaanse volkskeuken is oorspronkelijk die van een arm, nomadisch herdersvolk dat in een ruw en woestijnachtig klimaat leefde, legt Brahim Lagunaoui uit. Het zijn vooral kruiden en specerijen die de gerechten in dit boek hun authentieke smaak geven. Koriander en mint zijn over het algemeen vers verkrijgbaar, voor sommige kruiden en ingrediënten als verse saffraan of kekererwten, is een gang naar de speciaalzaak onontbeerlijk. De meeste recepten zijn gemakkelijk te maken.

Kleurig en geurig

Thailand is, behalve in het noorden en noordoosten, omgeven door zeeën. Bovendien "krioelt het van de onderwater staande padi's of rijstvelden, van moerasdelta's, klongs of kanalen, sloten en greppels. In elk watertje wordt vis meegevoerd." De Thaise keuken kent veel smaaknuances. Eten is zo belangrijk dat de doorsnee Thai de hele dag door geniet van kleine hapjes en voortdurend bezig is met het bereiden ervan.

Schrijfster Kwee Siok Lan doorkruiste het vroegere Siam verschillende keren, op zoek naar de geheimen van lokale koks. Allerlei soorten rijst, vis en groenten vormen belangrijke ingrediënten, maar ook noten, vruchten, kip, en kruiden zijn veelvuldig aanwezig. Thai kennen veel kooktechnieken. Ze pocheren, blancheren, stoven, smoren, stomen of garen hun eten au-bain-marie. Bij het (roer)bakken is de wok een geliefd gebruiksvoorwerp. De lijst met ingrediënten is handig. Een oosterse winkel binnen handbereik ook, want bamboescheuten, bananenbladeren, citroengras of gedroogde visjes tref je niet in elke winkel. Overigens besteden de Thai veel aandacht aan de kunst van het garneren. Dankzij uitleg van Kwee Siok Lan moet het lukken een compleet, kleurig en vooral geurig Thais maal te bereiden.

N.a.v. "De Italiaanse keuken", "De Spaanse keuken", "De Marokkaanse keuken" en "De Thaise keuken", uitg. BZZTôH, Den Haag, 2007; ISBN resp. 978 90 6291 622 1; 978 90 5501 332 6; 978 90 5501 266 4; 978 90 5501 167 4; resp. 344, 456, 216 en 384 blz.; 14,95 euro per stuk.

Deze tekst is geautomatiseerd gemaakt en kan nog fouten bevatten. Digibron werkt voortdurend aan correctie. Klik voor het origineel door naar de pdf. Voor opmerkingen, vragen, informatie: contact.

Op Digibron -en alle daarin opgenomen content- is het databankrecht van toepassing. Gebruiksvoorwaarden. Data protection law applies to Digibron and the content of this database. Terms of use.

Bekijk de hele uitgave van zaterdag 8 september 2007

Reformatorisch Dagblad | 39 Pagina's

Wereldkeukens kennen veel invloeden van buitenaf

Bekijk de hele uitgave van zaterdag 8 september 2007

Reformatorisch Dagblad | 39 Pagina's

PDF Bekijken