Een vroege knipoog naar de lente

Nu de lente heel voorzichtig weer van zich doet horen, is het misschien geen gekke gedachte om de stevige winterpot al eens af te wisselen met een fijn menu dat vriendelijk knipoogt naar het voorjaar. Cresson is het Franse woord voor waterkers, een plantje dat vooral in de Franse keuken bekend en geliefd is. De bladeren kunnen een paar dagen goed gehouden worden in een glas water. Asperges - misschien al wel vers verkrijgbaar - vormen een goede combinatie met de fijne smaak van zwezerik. Geef er gebakken krielaardappeltjes bij.

Cressonsoep
2 bosjes cresson
1 kleine ui
selderij
1 liter bouillon van 2 tabletten
20 g boter
20 g bloem
zout
vers gemalen peper
2 eierdooiers
1 bekertje sour cream
Maak de cresson goed schoon en verwijder de donkere steeltjes. Houd een paar mooie blaadjes achter voor garnering. Hak de cresson met het uitje en de selderij heel fijn en doe de bouillon hierbij. Smelt de boter, voeg de bloem toe en onder voortdurend roeren de cressonbouillon. Laat alles 15 minuten zachtjes doorkoken en breng de soep desgewenst op smaak met zout en peper. Klop de eierdooiers los en schenk de hete soep hier voorzichtig bij. Serveer de soep direct, schep in elk bord één eetlepel sour cream en garneer met een blaadje cresson.

Kalfszwezerik in room-wijnsaus
300 g kalfszwezerik
zout
bloem
40 g boter
lui
1 dl. droge witte wijn
1 dl bouillon van V2 bouillontablet
20 g bloem
2 dl room
peper
1 blikje puntasperges of verse asperges
peterselie
Zet de zwezerik een nacht in water met zout. Spoel hem af en verwijder het vlies. Blancheer de zwezerik, snijd hem in plakjes, bestrooi deze met wat zout en wentel ze door bloem. Bak de plakjes in ongeveer 5 minuten in de helft van de boter bruin. Neem ze uit de pan en fruit in de rest van de boter het fijngesneden uitje goudgeel. Voeg wijn en bouillon toe en laat het tot eenderde inkoken. Maak van bloem en room een glad papje, bind hiermee de saus en breng deze met zout en peper op smaak. Roer er op het laatst de fijngehakte peterselie door. Leg de zwezerikstukjes op een voorverwarmde schaal samen met de verwarmde asperges en giet de saus hierover.

Zwezerik
Dit bijzonder fijne orgaanvlees, afkomstig van jonge kalveren is tamelijk zeldzaam en daarom ook vrij kostbaar. Zwezerik kan bijzonder goed worden gegeven als hoofdgerecht bij een feestelijk menu. Zwezerik is de thymusklier, die in twee met een streng aan elkaar verbonden delen in de hals van jonge dieren voorkomt en die bij het volwassen worden verschrompelt. Het gewicht van de twee delen is meestal 200 tot 300 gram. Het zeer fijne vlees, dat meestal wordt gebakken, kan ook worden verwerkt in bijzondere paté's.

Rabarbercompote met luchtige vanillevla
500 g rabarber
1 eetlepel Maizenza
suiker
1 ei
 30 g custard
1 pakje vanillesuiker
30 g suiker
V21 melk
Was de rabarberstelen, snijd ze in stukken en kook deze gaar. Bind de compote met de aangemengde maizena en voeg suiker naar smaak toe. Laat de compote goed koud worden. Splits het ei. Meng de custard met vanillesuiker, suiker, eierdooier en iets melk aan. Kook de restvan de melk en bind deze met het custardmengsel. Klop het eiwit zeer stijf en vermeng het luchtig met de warme vanillevla. Laat de vla afkoelen en serveer deze apart bij de compote.

Deze tekst is geautomatiseerd gemaakt en kan nog fouten bevatten. Digibron werkt voortdurend aan correctie. Klik voor het origineel door naar de pdf. Voor opmerkingen, vragen, informatie: contact.

Op Digibron -en alle daarin opgenomen content- is het databankrecht van toepassing. Gebruiksvoorwaarden. Data protection law applies to Digibron and the content of this database. Terms of use.

Printen