Ons dagelijks brood

In het Nederlands Bakkerijmuseum in Hattem is veel over de geschiedenis van het brood te vinden. Directeur Jan-Erik Barendsen (zn vader begon het museum 28 jaar geleden als hobby) is bijvoorbeeld bijzonder informatieve boekjes op het spoor gekomen. „We hebben het museum zo ingericht, dat de hele kringloop zichtbaar is. Daar hangt de ploeg van de boer. We zitten hier op de deel van een oude stadsboerderij. Vervolgens zie je daar de maalstoel om het koren te malen. Het meel gaat naar de bakkerij. In die bakkerij staat een heel oude bakoven. In de winkel worden de broodproducten verkocht en boven staan nog originele tonnen die vroeger als toilet gebruikt werden. Dan heb je weer mest voor het land.
De directeur wijst op een 30 meter lang tegeltableau langs de wand van de deel. Ook daarop wordt de kringloop van het brood uitgebeeld. „Het is eigenlijk heel bijzonder. Je hebt één graankorrel nodig om het graan in stand te houden. Als je die korrel in de grond stopt en je krijgt er regen en zon op, dan groeit er een plant waaruit een korenaar komt met nieuwe zaden. Daar zitten wel 60 korrels in. Eén om een nieuwe plant te krijgen en 59 voor mens en dier.
Werk je het sommetje verder uit, dan wordt dit scheppingswonder steeds groter. Als je alle 60 korrels in de grond stopt, is de opbrengst 3600. Een jaar later 216.000 en in het vierde jaar bijna dertien miljoen korrels. Zo zorgt de Schepper voor ons levensonderhoud. In Genesis 1 staat het al: „Ik heb ulieden al het zaadzaaiende kruid gegeven, dat op de ganse aarde is, en alle geboomte, in hetwelk zaadzaaiende boomvrucht is; het zij u tot spijze. Ook over brood bakken spreekt de Bijbel, maar liefst 400 keer

Saras broodrecept
In Genesis 18 krijgt Abraham bezoek van drie mannen. Abraham is natuurlijk gastvrij. Hij laat voor brood en water zorgen, zodat die mannen gesterkt weer verder kunnen reizen. Er staat: „En Abraham haastte zich naar de tent tot Sara, en hij zeide: Haast u; kneed drie maten meelbloem, en maak koeken.
Samen met directeur Barendsen kijken we naar het bakproces van het brood. „Abraham vraagt om meelbloem, dus niet gerstemeel, maar het betere tarwemeel. Het beste wat er is. Drie maten is ruim 10 kilo. Veel te veel voor drie mannen; blijkbaar mag heel zn huishouding meegenieten van de maaltijd. Dat meel komt natuurlijk niet van de molenaar, het is gemalen tussen een paar gladde stenen. Hele en halve korrels zitten in zulk meel. Met de juiste hoeveelheid water wordt deeg gemaakt. Je verdeelt het in gelijke porties en kneedt er platte koeken van. Een hete steen is dan al voldoende om de broodkoek in korte tijd gaar te bakken. Zo bakken Arabische vrouwen nu nog wel hun broodkoeken. Deze ongezuurde broden, niet gerezen dus, worden snel hard en zijn het lekkerst als ze vers gebakken zijn.

Matzes
Tarwe is beter dan gerst, maar een akker gerst levert meer op dan een akker tarwe. In Egypte overstroomde de Nijl jaarlijks. Op de overstroomde grond kon tarwe worden verbouwd. Tarwe bevat gluten, die kunnen zorgen voor gistwerking. Dat leverde nieuwe baktechnieken op. Door een beetje oud deeg in de open lucht te bewaren, kreeg je een zuurdesem, doordat schimmels uit de lucht erin gingen zitten. (Zuurdesem wordt ook wel zuurdeeg genoemd, het is niet anders dan onze gist.) Als je dat stukje aan nieuw deeg toevoegde, ging het vanzelf rijzen. Dat zorgde voor een veel luchtiger brood dan het ongezuurde brood. Wij kunnen kiezen uit veel verschillende soorten brood, maar ook de Egyptenaren hadden al dertig soorten.
De Israëlieten leerden in Egypte de nieuwe baktechniek kennen, maar hielden het ongezuurde brood altijd in ere. Op het Pascha werd het zelfs voorgeschreven. In de nacht van de uittocht uit Egypte was er immers geen tijd om het brood te laten rijzen... Ook van deze matzes zijn in het Bakkerijmuseum recepten te vinden.
De platte steen en de veldoven werden in de Egyptische periode vervangen door een stenen oven in de vorm van een grote kruik. Onderin werd vuur gestookt en als de stenen vloer en wand heet genoeg waren (zon 250 graden Celsius), werd het vuur eruit gehaald, de oven snel schoon gemaakt en het deeg erin gedaan. Barendsen: „Zo demonstreren we het hier ook elke woensdag en zaterdag in deze oude oven. Brood bakken in zn primitieve vorm, maar het kan uitstekend.

Molenstenen
In De Bongerd in Kesteren staat een nieuwe korenmolen volgens een oud principe: De Zwaluw. Molenaar Arie Timmer maalt er meel voor eigen gebruik en voor de verkoop. Hij koopt het graan in het buitenland. „De Nederlandse tarwe is kwalitatief niet goed genoeg voor ons brood. Wij kiezen voor een mix van vier soorten uit Duitsland, België en Frankrijk. De tarwe moet veel zon gehad hebben. Om een constante kwaliteit te krijgen, wordt graan van diverse jaren gemengd. Dat garandeert een goede grondstof, de basis voor het product. De juiste grondstof achterhalen, vergt veel onderzoek.
De bakkers van De Bongerd bevestigen wat Timmer zegt. Bakker Van Wijk wil alleen meel van topkwaliteit gebruiken. „Heel belangrijk is dat. Niet alleen vanwege het hartje van de tarwekorrel, de bloem, maar ook om de zemelen en griesjes. Die zijn zo gezond voor een mens, dat we ze niet als afvalproducten kunnen wegdoen. Het kan je heel wat darmklachten besparen als je brood van goed meel eet!
Timmer vult aan: „De maaltechniek doet er ook toe. In de meelfabriek wordt de korrel kapot geslagen tussen de metalen platen, waarbij de temperatuur ook niet meer gunstig is. Tussen de molenstenen met de speciale diepe groeven, die heel apart gevormd zijn, wordt de korrel als het ware gepeld. Het vliesje wordt er langzaam af gewreven.
Vervolgens mengt de molenaar het meel om allerlei varianten te krijgen. „Nee, absoluut geen kleurstoffen. Als het brood donkerder is, komt dat door de toevoeging van mout, geroosterde tarwe of gerst.
Bakker Van Wijk denkt dat de ambachtelijke bakker wel zal blijven bestaan. „Om bijzonder brood en bijzonder banket te maken. Maar die broodmachines dan die in steeds meer keukens komen te staan... „We verkópen die bakmachines zelfs, maar alleen het merk dat in de Consumentengids als beste is aangemerkt: Panasonic. Als je daarin heel goed meel stopt en de tijd goed instelt, heb je elke morgen vers brood van een uitstekende kwaliteit. „En voor de variatie, merkt Timmer op, „kun je ook heerlijk krentenbrood of maïsbrood bakken.

Spelt
Tarwe, gerst, haver en rogge zijn bekende graansoorten, maar spelt lijkt vergeten te zijn. Zo niet in Kesteren. Daar proeven we warm uit de oven een wit en een bruin speltbroodje. Timmer heeft er lang naar gezocht via zn graanhandelaar in België. Nu heeft hij het gevonden en hij is er enthousiast over. „Spelt wordt ook in de Bijbel genoemd. Dat heeft me nieuwsgierig gemaakt. Spelt vraagt om een schrale grond en is bijzonder milieuvriendelijk. Het is lekker en heel gezond. Dit graan is rijk aan magnesium en ijzer en heeft grote hoeveelheden natuurlijke vitaminen en proteïnen. Het is goed voor je gewrichten en je immuunsysteem en een probaat middel tegen migraine, overgewicht en diabetes. Dat is allemaal gebleken uit betrouwbaar onderzoek.

Informatie
- Molen De Zwaluw (De Bongerd), Batterijenweg 19, 4041 DA Kesteren, tel. 0488-488833; www.molendezwaluw.nl
Entree: gratis.
Geopend: van dinsdag t/m donderdag van 9.00 tot 18.00 uur; op vrijdag van 9.00 tot 21.00 uur; op zaterdag van 9.00 tot 17.00 uur.
Bakdemonstraties: op woensdag 12 april, donderdag 20 april en woensdag 26 april, van 19.00 tot 22.00 uur. Prijs: € 10,00 per persoon. Vooraf aanmelden!

- Nederlands Bakkerijmuseum Het Warme Land, Kerkhofstraat 13, 8051 GG Hattem, tel. 038-4441715; www.bakkerijmuseum.nl
Entree: volwassenen € 5,50; kinderen 4-13 € 2,75; kinderen 0-3 en MJK gratis.
Geopend: van dinsdag t/m zaterdag van 10.00-17.00 uur. In de schoolvakanties ook op maandag. Niet op feestdagen.

Deze tekst is geautomatiseerd gemaakt en kan nog fouten bevatten. Digibron werkt voortdurend aan correctie. Klik voor het origineel door naar de pdf. Voor opmerkingen, vragen, informatie: contact.

Op Digibron -en alle daarin opgenomen content- is het databankrecht van toepassing. Gebruiksvoorwaarden. Data protection law applies to Digibron and the content of this database. Terms of use.

Printen