Kok & keuken #3

„Bedankt, kokkie!” hoort Gerben Berkhoff regelmatig van gasten. „Daar doe je het voor. Ik ben al 25 jaar kok. Zes jaar geleden hebben Ko Bostelaar en ik samen het restaurant van de vorige eigenaar overgenomen. Ko doet de bediening, ik de keuken.”

Berkhoff laat zich leiden door de seizoenen. Dat betekent dat er in het voorjaar lam en speenvarken op de kaart staat. „En asperges natuurlijk. ’s Zomers gebruiken we in desserts vaak aardbeien. En in de wintermaanden serveren we veel wild. Tijdens de wildweek zit het restaurant elke avond vol.” Sowieso heeft ’t Edelhert niet te klagen over de bezetting. „Mensen komen vanuit het hele land speciaal naar ons. Dat is wel een compliment, toch?”

Berkhoff denkt dat dat komt doordat mensen graag kwaliteit voor hun geld willen en wat te kiezen willen hebben. „Als ik zelf uit eten ga, krijg ik meestal een opgemaakt bord. Dan moet ik maar afwachten of ik de groente die ik geserveerd krijg, lust. Dat is bij ons anders. Mensen krijgen bij ons een schaaltje met vier groentes op tafel.” Ondanks de drukte in de keuken is er af en toe tijd voor een grap. „We krijgen weleens jongeren over de vloer voor een snuffelstage. Die sturen we bijvoorbeeld naar de supermarkt voor groene paprikapoeder.”

Berkhoffs vrouw is ook kok, maar dan in een hotel. Hebben ze thuis ruzie wie er in de keuken mag staan? Lachend: „Wij hebben nooit ruzie. Dus daarover zeker niet. En onze kinderen lusten alles. Dat is wel heel makkelijk, ja.”

Wie: Gerben Berkhoff (40)
Uit Apeldoorn

Recept #3

Tomahawksteak

Nodig:

* 1 kalfs-tomahawksteak van 500 g

* kalfribeye met bot (deze komt bij ’t Edelhert van Kalverhouderij Beekzicht)

* ui

* champignons

* pepersaus

Bereiden:

* Leg de tomahawksteak een kwartier op de snijplank om op temperatuur te laten komen.

* Snijd de ui ondertussen in halve ringen en de champignons in kwartjes.

* Stook de grillpan op hoog vuur heet.

* Leg de tomahawk in de grillpan, na een paar tellen een kwartslag draaien.

* Omdraaien en dan weer naar een paar tellen een kwartslag draaien, daarna uit de grillpan halen.

* Leg de tomahawsteak op een bakplaatje en bestrooi beide kanten met peper en zout.

* Verwarm de oven voor op 200 graden en plaats, als de oven op temperatuur is, het plateautje met de steak er 14 minuten in. Dan is het vlees mooi rosé. Wilt u hem verder gegaard hebben, laat de steak dan langer in de oven staan.

* Bak ondertussen de ui en champignons in een klein beetje olie.

* Kook de room iets in, voeg wat vierseizoenenpeper en demiglace toe en laat de saus nog iets verder inkoken.

* Haal de steak uit de oven en dek het vlees met aluminiumfolie af.

* Laat het vlees 2 minuten rusten, dan blijft het vleessap er mooi in zitten.

* Leg de ui, champignons en tomahawksteak op een warm bord en serveer de pepersaus er apart bij.

Deze tekst is geautomatiseerd gemaakt en kan nog fouten bevatten. Digibron werkt voortdurend aan correctie. Klik voor het origineel door naar de pdf. Voor opmerkingen, vragen, informatie: contact.

Op Digibron -en alle daarin opgenomen content- is het databankrecht van toepassing. Gebruiksvoorwaarden. Data protection law applies to Digibron and the content of this database. Terms of use.

Printen