Barbecuen is een oude kookvorm in een eigentijds jasje

Over de schouder van chef-kok Peter de Clercq meekijkend, krijgen lezers van "Eigentijds barbecuen" de kneepjes van het vak onder de knie. Dat barbecuen meer is dan een worstje roosteren, maakt de Clercq snel duidelijk. Dat weinigen de kunst verstaan ook. De chef-kok, eigenaar van een in grillen gespecialiseerd restaurant, gaat aan de braadworst voorbij.

Barbecuen doe je met goed vlees, vis en verse groenten. Hij laat duidelijk merken dat de kant-en-klaar spiesen waarmee de supermarkten het barbecuen animeren voor hem niet hoeven. Net zo min als de liters sauzen die vlees of vis smakelijk moeten maken. Bovendien zijn al deze producten onnodig duur. Overigens is het wel belangrijk om met goede en vooral verse producten te werken. Diepvriesproducten en met name de diepvriesgroenten zijn vanwege het hoge vochtgehalte ongeschikt voor de barbecue.

Vuurkruiden

Er gaat bij het barbecuen aan de eerste happen het een en ander vooraf. Niet alleen is het aanmaken van het vuur een tijdrovend klusje, er gebeuren niet zelden ongelukken waarbij ernstige brandwonden het gevolg kunnen zijn. Een advies als het bij de hand houden van de plantenspuit, is dus niet overbodig. Een incidenteel vuurtje kan gemakkelijk oplaaien bij afdruipend vet. Een tang met lange armen en een ovenwant hou je vanwege de hitte ook binnen handbereik.

Gaan de kooltjes gloeien, dan kan het roosteren beginnen. Aangezien de smaak van het vlees in hoge mate bepaald wordt door etherische oliën die vrijkomen als je kruiden op de kooltjes legt, zijn kruiden een absolute aanrader. Bovendien verspreiden ze een aangename geur. Takjes tijm of oregano, maar ook noten, jeneverbessen, laurier en zelfs zeewier kun je op de kolen leggen.

Op het met olijfolie ingevette rooster leg je vervolgens het eigenhandig gemarineerde vlees. De Clercq levert voorafgaande aan de basisrecepten ideeën voor kruidenmengsels en marinades. Bega niet de fout om in het vlees te prikken, dan verliest het kostbare sappen. Wil je het ideale resultaat bereiken -dat wil zeggen: knapperig van buiten en mals van binnen- dan moet je het rooster na het dichtschroeien hoger plaatsen of het vlees naar de rand schuiven. Dikke stukken vlees kun je in aluminiumfolie verder garen.

Culinair

Vrijwel alle soorten vis kunnen op het rooster. De Clercq gaat voor lottefilets, lipvis, langoesten, rode ponen of victoriabaars, waarmee hij tegelijk het culinaire gehalte van de gerechten gestalte geeft. Bij met amandelspijs gevulde forel in vijgenbladeren plaats je in gedachten een Michelinster. "Eigentijds barbecuen" lijkt daarmee het meest geschikt voor ervaren grillers. Niettemin staan in dit origineel vormgegeven boek meer dan voldoende waardevolle aanwijzingen en leuke ideeën van een meester in de grill- en roosterkunst. Het "Webers barbecue- en grillboek" maakt in de titel al duidelijk dat de oerdegelijke barbecue van het merk Weber uitgangspunt is van het kookboek. Dit boek geeft recepten en aanwijzingen voor zowel het grillen op kolen als op gas. De Weber barbecue heeft een deksel dat je tijdens het roosteren op de barbecue legt, waardoor het garen sneller gaat en het vlees sappiger blijft. Omdat de barbecue hierdoor ook geschikt is voor het braden van groot vlees, vind je recepten voor een hele kalkoen of kip.

Aan de simpele en smakelijke recepten gaan een uitgebreide uitleg over de Weber barbecues, benodigde accessoires, tips voor sauzen, kruidenboters en marinades vooraf. Marinades op basis van olijfolie houden het vlees tijdens het grillen niet alleen vochtig, maar geven een extra lekkere smaak.

Gegrilde vijgen

Uiteraard kunnen de recepten ook gebruikt worden voor andere barbecues, gerechten met groot vlees misschien uitgezonderd. De meeste gerechten zijn eenvoudiger dan die in "Eigentijds barbecuen" en vereisen geen culinair vakmanschap. Voorgerechten bestaan uit gemengde satés, kippenvleugeltjes, auberginerolletjes of courgettes met munt. Hoofdgerechten als gegrilde sardines, lamsfilet of kalfskoteletjes met rozemarijn laten je het water in de mond lopen. Worstenbroodjes, kipburgers en gevulde paprika's of zelfgemaakte friet behoren ook tot de mogelijkheden.

Opmerkingen van de kok verduidelijken het bereiden of brengen je op het idee dat het nog eenvoudiger of sneller kan. Tussen hoofdgerechten en toetjes staan lekkere salades. Als toetje kun je op het nagloeiende vuur ananas grillen met groene pepertjes, maar gegrilde vijgen of gekarameliseerde bananen is ook een optie.

Beide kookboeken bieden een heldere receptuur en zijn mooi en kleurig vormgegeven.

N.a.v. "Weber's barbecue- en grillboek", door Matthew Drennan; uitg. Tirion, Baarn 2001; ISBN 90 4390 203 9; geb.; 160 blz.; 39,90. "Eigentijds barbecuen", Peter de Clercq; uitg. BZZTôH, Amsterdam 2001; ISBN 90 5501 848 1; geb., 136 blz.; 44,05.

Deze tekst is geautomatiseerd gemaakt en kan nog fouten bevatten. Digibron werkt voortdurend aan correctie. Klik voor het origineel door naar de pdf. Voor opmerkingen, vragen, informatie: contact.

Op Digibron -en alle daarin opgenomen content- is het databankrecht van toepassing. Gebruiksvoorwaarden. Data protection law applies to Digibron and the content of this database. Terms of use.

Printen