Even langs bij de kaasboerderij van Wim Verwey

Wel eens een kaas van 100 kilo gezien? Deze joekels met een doorsnee van ongeveer 1 meter liggen op de plank in de kaasboerderij van Wim Verwey. De stolp, getooid met de sierlijke naam "Elizabethhoeve" (omdat zijn vrouw en drie dochters alle vier Elizabeth heten) bevindt zich aan de Stuivenbergweg, in de polder bij IJsselstein. "Kaas uit de polder van Verwey", vermeldt het bord boven de toonbank van het knus ingerichte winkeltje onder het dak van de kaasboerderij.
Het gezin Verwey komt van oorsprong uit Benschop. Acht jaar geleden heeft het zijn intrek genomen in een nieuw gebouwde boerenhoeve annex kaasboerderij, onder de rook van IJsselstein. Wim Verwey is met zijn middelgroot bedrijf een van de 600 boeren in Holland die kaas maken. Zes dagen per week zijn vader Wim, moeder en zoon Floor er druk mee. „Dat is hard werken", zo verzekert het drietal.

Boerenkaas
Floor staat allereerst voor de verzorging van de 60 koeien, de leveranciers van de melk voor de kaas. Ongeveer 30 procent van de totale melkproductie gaat naar de fabriek. De rest wordt omgezet tot boerenkaas. Vergeet vooral niet boerenkaas te zeggen, want „tussen kaas en kaas is een groot verschil", zegt kaasboer Verwey heel ernstig.
Dat moet hij uitleggen! „In de fabriek wordt de melk voor de kaas eerst gepasteuriseerd. Daardoor verdwijnt er een bepaalde stof uit die melk. Wij pasteuriseren niet. Die stof blijft dus in de melk. Dat maakt boerenkaas lekkerder. Dat geldt echter weer niet voor alle boerenkaas", zo haast hij zich te zeggen. Dat klinkt nog al ingewikkeld. „Dat lijkt maar zo! Boerenkaas moet lekker zijn en lekker blijven. Soms kan kaas, ook boerenkaas, zout zijn en een scherpe of wrange nasmaak geven. Dat ligt aan de besmetting door bacteriën of is een gevolg van de bereiding van de kaas. Maar goede boerenkaas is een makkelijk product. Het bederft niet, je word het niet zat, het geeft veel energie en je kunt het het gehele jaar eten. Weinig producten die daaraan voldoen."

Brandschoon
De bereiding is voor de IJsselsteinse kaasmaker een uiterst belangrijk gegeven. „Het hele fabricagestelsel moet schoon zijn", zegt hij. „Dat is een absolute voorwaarde. Kaas die besmet is, dat proefje!" Het klinkt als een soort geheim van de smid. Tussen schoon en schoon blijkt eveneens nog verschil. „Je moet aanvoelen wat schoon is. Kaas maken is een gevoelskwestie", zegt Verwey. En hij kan het weten, want hij stamt uit een geslacht dat niet anders heeft gedaan dan kaas maken. Verwey behoort tot de top tien van Nederlandse kaasboerderijen.
Van de zuivere kaas met een  zuivere smaak (het zijn de woorden van Verwey zelf) wordt aan de Stuivenbergweg ieder jaar ongeveer 35 ton geproduceerd, variërend in gewicht van één tot honderd kilo per stuk. Verwey levert aan de vrije handel. Een kaas van 12 kilo is de winkelmaat. Honderd kilo dient als trekpleister voor de winkel. „Deze afmeting schijnt vooral op vrouwen aantrekkingskracht uit te oefenen", zegt hij lachend. „Vaak worden deze joekels nog beschilderd ook. Er zijn maar twee kaasboerderijen in Nederland die ze kunnen maken. Ik maak er ongeveer 80 per jaar. Onlangs heb ik er vijftig gemaakt voor een Duitse winkelketen". Het fabricageproces luistert uiterst nauw. Naast de absolute reinheid van het hele systeem zijn de hardheid van het water, de temperatuur en de luchtvochtigheid van eminent belang. Vergeet ook niet het natuurrijpingsproces. Op tientallen stellingen liggen de honderden kazen tot het plafond toe opgestapeld, wachtend op hun bestemming.

Deze tekst is geautomatiseerd gemaakt en kan nog fouten bevatten. Digibron werkt voortdurend aan correctie. Klik voor het origineel door naar de pdf. Voor opmerkingen, vragen, informatie: contact.

Op Digibron -en alle daarin opgenomen content- is het databankrecht van toepassing. Gebruiksvoorwaarden. Data protection law applies to Digibron and the content of this database. Terms of use.

Printen