Steeds lekkerder koffie

Met enkele soepele bewegingen vult Jeroen Veldkamp het porseleinen kopje met een schuimende melklaag tot aan de rand. Eigenlijk nog iets erboven. Zonder te morsen. Als een ware kunstenaar tekent hij een figuurtje in de dikke cappucinolaag.
Veldkamp weet wat koffiezetten is. Toen hij enkele jaren geleden baristakampioen (professioneel koffiezetten met machines in de horeca) werd, was Douwe Egberts er als de kippen bij om de specialist een contract aan te bieden. Nu verzorgt de barista lezingen en cursussen binnen en buiten het bedrijf en reist hij de wereld rond om wereldwijd de trends te volgen en die te vertalen.
In het vernieuwde experiencecentrum van Douwe Egberts, pal naast de branderij aan de Vleutensevaart in Utrecht, geeft hij zijn visie. Het op de voet volgen van de ontwikkelingen is hard nodig, aldus Veldkamp, want de internettende en reizende consument raakt steeds beter thuis in de gevarieerde wereld van koffie. In andere landen worden rituelen, zetwijzen en koffiesoorten ontdekt. Bovendien hebben espresso- en Senseo-apparaten ook voor de nodige veranderingen gezorgd. „De consumenten lopen, als je dat bijvoorbeeld vergelijkt met de horeca, voorop. We moeten alle zeilen bijzetten om hen bij te houden. Vroeger konden wij zeggen hoe je koffie moest zetten, maar die tijd is echt voorbij. Mensen willen op maat worden bediend.”

Daarnaast is koffie nog populairder dan het al was. „We drinken het al sinds de tijd van de VOC. Koffiedrinken is de Nederlanders met de paplepel ingegoten. En dat lijkt alleen maar toe te nemen. Nederlanders zijn in staat er op een innovatieve wijze mee om te gaan. We bedenken iets nieuws, maar houden daarnaast het oude vast. Als je bijvoorbeeld in Italië komt, weten ze ook uitstekend wat koffiezetten is, maar blijven ze bij hun traditionele opvattingen. Daaraan wordt niets veranderd of toegevoegd.”

Groene bonen
Enkele tientallen meters verderop gebeurt het. Daar bevindt zich een van de twee grote productiebedrijven van Douwe Egberts in Nederland. De andere staat in Joure, waar het in 1753 allemaal begon. Het bedrijf voorziet met onder meer de merknamen D.E, Senseo, Van Nelle en Kanis & Gunnink verreweg de meeste Hollandse huishoudens van koffie.

Aan de achterkant worden containers met de nog groene koffiebonen het bedrijf binnengereden, aan de andere kant komen de pakken en koffiepads er in onafzienbare rijen uit. Gebrand en in de juiste mix (blend), om het soms wisselende natuurproduct op een constante kwaliteit te houden. Via de lopende band, keurig gestapeld op pallets, gaan ze vervolgens naar de vrachtwagens. Het productieproces is volledig geautomatiseerd en wordt door een groepje medewerkers achter beeldschermen in de centrale besturingsruimte bewaakt.

Proeven
De snelle en machinale productie staat enigszins in contrast met de ambachtelijke wijze waarop verschillende kwaliteitscontroles en het proeven worden uitgevoerd. Hoofdverantwoordelijke hiervoor is Rob Smits, die met drie collega’s dagelijks de kwaliteit proefondervindelijk test. „Ongeveer 150 kopjes per dag. We doen dat net als wijnproevers. Aanzuigen en proeven op de tong. Smaak- en geurbeoordeling gaat voor 80 procent via de neus en voor 20 procent via de mond.” ‘Zijn’ testteam bestaat uit professioneel opgeleide en geselecteerde medewerkers, die veel herinneringen aan soorten koffie opbouwen. „Het duurt jaren voordat je een gekwalificeerde proever bent.”

Smits geeft een rondleiding door het Utrechtse productiebedrijf van Douwe Egberts, dat onder de naam D.E Master Blenders 1753 is uitgegroeid tot een internationaal bedrijf met vestigingen in tal van landen. Hoeveel pakken koffie er in Utrecht worden geproduceerd, wil hij niet prijsgeven. „Voor ongeveer 200 miljoen kopjes koffie per week. Reken zelf maar uit.”

Revolutie
Aroma Rood is nog steeds lijstaanvoerder van de best verkochte producten, maar de Senseo pad - in twintig soorten - is inmiddels ook in 4 miljoen huishoudens binnen Nederland te vinden. „In de praktijk worden beide zetsystemen in de meeste Nederlandse huishoudens naast elkaar toegepast”, weet woordvoerder Jessica van Dijk. Het aantal gebruikte Senseopads bedraagt 3,5 miljoen per dag. „We drinken zo’n 18 koppen per week.”
De Senseo, in 2001 een revolutie in de koffiewereld, die vroeg om meer gemak en snelheid, is volgens haar ondanks geluiden over een tanende belangstelling onverminderd populair. „Begin april wordt er, in samenwerking met Philips, weer iets nieuws op de markt gebracht. Ik kan daarover nu nog geen mededelingen doen.”

Wat wel verandert, zijn de smaakbeleving en de wensen van de klanten. Die kunnen verschillen, aldus Jessica van Dijk. Om die reden is Aroma Rood vorig jaar uitgebreid met een milde (blond) en een extra pittige versie (donker). „Koffie op maat, voor ‘s ochtends, ’s middags en ’s avonds.”
Veldkamp ziet in de trends ook golfbewegingen. „Vroeger werden de bonen gemalen. Er was geen geld, maar wel tijd. Later was dat andersom. Door de crisis zie je sommige gebruiken van vroeger weer opduiken.”

Betalen
Omdat een groot aantal Nederlanders de kwaliteit van de koffie op het werk maar matig vindt, is recent een complete, luxe koffie- en theecorner op de markt gebracht. „Als je bij een willekeurig tankstation uitstekende koffie kunt kopen, wil je op je bedrijf niet minder.”
Het geavanceerde, milieuvriendelijke en op Zwitserse leest geschoeide espressoapparaat is in staat met drie verschillende blends een zeer gevarieerd aanbod aan koffie te zetten. Aan de hand van de eerste plaatsingen verwacht Douwe Egberts dat de koffiehoek een speciale plek zal veroveren in bedrijven met minimaal enkele honderden werknemers. In veel gevallen zal door de werknemers voor de koffie moeten worden (bij)betaald.
Veldkamp denkt niet dat daardoor de gratis koffie van de baas zal verdwijnen. Wel doen sommige Amerikaanse invloeden zich steeds meer gelden. „In de VS verstrekt de werkgever geen koffie. Daardoor is er een cultuur van speciale koffiebars op straat of in de directe omgeving, pal voor de kantoren. In enkele grote steden zie je dat hier nu ook wel ontstaan.”

Krakende bonen
Naast Douwe Egberts is er nog een kleine groep plaatselijke en/of regionale koffiebranders actief. Daar gaat het er nog ambachtelijker aan toe. Bij Blanche Dael in Maastricht proeven de medewerkers zelf iedere dinsdag de koffie. De smaakeigenschappen worden uitgebreid getest. „Reuk, oog en ook het gehoor zijn belangrijk”, zegt Albert Berghof. Ook bij het branden van de bonen. „Aan het kraken hoor je hoe ver het proces is.”
Berghof is directeur van de laatste koffiebranderij in de provinciehoofdstad. Blanche Dael, vernoemd naar de dochter van de oprichter, is voortgekomen uit een koloniale warenwinkel in het centrum. Het familiebedrijf bestaat sinds 1878. De nostalgisch ogende winkel is er nog steeds, in de etalage staat een oude brander. Er worden kleine partijtjes koffie gebrand. Klanten krijgen de koffie (specialties) mee zoals zij dat willen: verse bonen of gemalen, meer of minder fijnkorrelig.
De ambachtelijke verwerking van Arabica’s – „dat zijn de beste koffiebonen” – heeft plaats in een fabriekje op een industrieterreintje aan de andere kant van de Maas. „We kregen in de winkel de gevraagde hoeveelheden niet meer gebrand”, aldus bedrijfsleider Charles Ubachs. Hij werkt al 23 jaar bij Blanche Dael en heeft zich verdiept in de historie van het bedrijf. „Voor de Eerste Wereldoorlog waren er twaalf branderijen in Maastricht.” In 1968 besloot men te stoppen met de nog resterende koloniale waren en zich geheel te richten op het branden van koffie en het inpakken van thee.

Eerlijke prijs
Blanche Dael koopt via makelaars de bonen van koffieboeren in Zuid- en Midden-Amerika. Berghof en zijn team hebben ze zelf opgezocht. Vaak zijn bepaalde producten maar in beperkte mate verkrijgbaar en worden er steeds nieuwe soorten aangeboden.
„Het hele verhaal moet kloppen”, zegt Ubachs. „Arabica groeit alleen op een bepaalde hoogte. De kwaliteit is weer afhankelijk van de grondsoort, de rassen, de zonnestand en de schaduw en de kennis van de boer. Er zitten echt juweeltjes tussen. De boer krijgt een eerlijke prijs en kan daardoor meer continuïteit aanbrengen in zijn bedrijfsvoering.”
Albert Berghof denkt dat de vraag naar speciale koffiesoorten heeft geprofiteerd van een algemene tendens, die al zeker vijf tot tien jaar aan de gang is. „Koffie werd romantiek en beleving. Aan dat laatste heeft ook de opkomst van bijvoorbeeld Starbucks bijgedragen. Die beleving koesteren wij ook. Daardoor is ook de interesse voor de betere koffiesoorten toegenomen.”

Barista
Enkele jaren geleden organiseerde hij de grootste specialty-koffiebeurs van Europa. Naast 2000 belangstellenden uit de regio bezochten nog eens 2000 internationale gasten het evenement. „Het is een beetje een hyperige markt”, aldus de ondernemer. „De prijzen schommelen sterk en er is een wankel evenwicht tussen vraag en aanbod. Eén procent te veel aanbod heeft al een grote invloed op de prijs.” Voor hem is de grote vraag welke invloed de opkomst van de middenklasse in landen als China en India zal hebben op de vraag naar koffie.
Zijn bedrijf levert niet alleen aan de horeca. Zeker de helft van de met de hand ingepakte pakken koffie gaat naar particulieren. Via de drukbezochte winkel, de webshop en de eigen espressobars die het bedrijf heeft opgestart, vinden de pakken koffie hun weg. De bars bevinden zich in Maastricht, Eindhoven en binnenkort ook in Nijmegen. Een eigen bar heeft invloed op het zetproces. Berghof: „Wij leveren natuurlijk een halffabricaat. Degene die de apparatuur bedient, de barista, is heel belangrijk. Die bepaalt uiteindelijk de smaak.”

Hij ziet dat er in de praktijk op dat gebied veel mis gaat. „Als koffiezetapparatuur niet goed wordt bijgehouden, krijg je hetzelfde effect als bij een kok die zijn pannen niet schoonmaakt.”
Over het gebruik van apparatuur en de wijze waarop koffie in gezinnen wordt gezet, heeft hij geen uitgesproken mening. „Als je zelf bonen vers kunt malen, heeft dat natuurlijk altijd de voorkeur. Met een gewone filter kunnen goede resultaten worden bereikt. Zelf gebruik ik die thuis ook.”

Koffieweetjes

• Met gemiddeld 4,4 koppen per dag is koffie de meest gedronken drank van Nederland.

• Nederland staat al jaren in de top-vijf van de landen waar het meeste koffie wordt gedronken.

• We drinken samen zo’n 45 miljoen kopjes koffie per dag.

• In 2012 werden in Nederland ruim 20 miljoen pakken Aroma Rood 500 gram verkocht. Dat zijn ongeveer 1.8 miljard kopjes koffie.

• 71 procent van de Nederlanders heeft een filterapparaat in huis. Vaak gebruikt men meerdere zetsystemen tegelijkertijd.

• Voor 38 procent van de Nederlanders is het filterkoffieapparaat het meest gebruikte zetsysteem.

• 76 procent van de koffie wordt thuis gedronken.

Opgieten met een konkeltje
Op een plank aan de wand staat een koperen keteltje. Het konkeltje, zoals het heette, werd gebruikt om water op te warmen voor het opgieten van verse koffie. Kachels hadden vroeger een speciale uitsparing, waar de konkel in paste. Paul Oosterwijk is bedrijfsleider van koffie- en theewinkeltje het Konkeltje in Zwolle. „De dames zaten voor de kachel en wachtten tot het water heet was.” Volgens hem komt daar de uitdrukking konkelen vandaan.
Het Konkeltje is een verkooppunt van de plaatselijke koffiebrander Mocca d’Or, maar tooit zich ook met de benaming koffiemuseum. De inrichting, met talloze oude attributen uit grootmoeders tijd en ver daarvoor, bracht de eigenaren op dat idee. De branderij, die nu is gevestigd op een van de industrieterreinen van Zwolle, bevond zich ooit onder de naam Algra ook op deze plek aan de rand van het oude stadscentrum. „Veertig meter verderop”, aldus Oosterwijk, sinds vorig jaar verantwoordelijk voor de winkel, die bezoekers ook de gelegenheid biedt voor het nuttigen van een kop koffie of thee. „De winkel is ooit verzelfstandigd, maar vorig jaar weer bij de branderij gekomen.”
Het Konkeltje verkoopt alleen koffiesoorten die bij Mocca d’Or worden gebrand. „Kwaliteitskoffie”, aldus Oosterwijk, die zich haast om het verschil tussen ‘zijn’ koffie en de pakken in de supermarkt uit te leggen. „Voor de grote winkelketens is volume nodig. Het branden gebeurt in relatief korte tijd onder hoge temperaturen. Mocca d’Or werkt volgens het principe van slow roast. De koffie krijgt haar kleur door verhitting en wordt extra langzaam, op ambachtelijke wijze, geroosterd. De oliën en vetten komen in dat geval pas los als er heet water doorheen wordt geperst, bij het zetten dus. Dat geeft een heel andere smaak.”
Mocca d’Or levert door geheel Nederland, sommige andere branderijen werken meer regionaal of lokaal. De meeste langzaam gebrande bonen gaan richting de speciaalzaken en de horeca. „Van een groot deel van de horecazaken wordt toch een betere kop koffie verwacht.”
Oosterwijk meent dat de tijd waarin de consument alleen maar voor voordeel en gemak ging, echt voorbij is. „Lange tijd was dat wel het geval. Uiteindelijk heeft dat geleid tot de komst van de Senseo. Eén druk op de knop is voldoende. Maar nu zie je dat het de andere kant op gaat. Minder koffie, maar wel een voorkeur voor kwaliteit.”
De hang naar kwaliteit heeft geleid tot een hausse aan koffiezetapparaten, soorten koffie en rituelen als slow coffee, waarbij mensen beurtelings zelf opschenken. Het Konkeltje kent ook een keur aan soorten en variaties. Ook de bonenmaalmachientjes van toen – uiteraard in een nieuw jasje – zijn terug. Volgens Oosterwijk, die ook geavanceerde koffiezetapparaten op aanvraag verkoopt, moet goede koffie niet heel duur te zijn. „Ook met een gewone machine met snelfiltermaling kun je al goede resultaten bereiken.” Voor wie het helemaal zelf wil doen: hij verkoopt ook opschenkfilters van porselein.

Deze tekst is geautomatiseerd gemaakt en kan nog fouten bevatten. Digibron werkt voortdurend aan correctie. Klik voor het origineel door naar de pdf. Voor opmerkingen, vragen, informatie: contact.

Op Digibron -en alle daarin opgenomen content- is het databankrecht van toepassing. Gebruiksvoorwaarden. Data protection law applies to Digibron and the content of this database. Terms of use.

Printen