+ Meer informatie

Verse vis is slank, stevig en ruikt naar de zee

4 minuten leestijd

De tijd dat de visboer met een bakfiets door de straat reed, is voorbij. Alleen op grote markten tref je nog kramen aan met vissen die rechtstreeks van de visafslag komen. Verse vis is populair, maar de verleiding om kant-en-klare visfilets in de supermarkt te kopen is groot. Toch gaat er volgens Rick Steins niets boven de smaak van verse vis. Zijn boek met de titel "Verse vis" is een compleet naslagwerk en kookboek tegelijk.

De school voor zeebanket in het Engelse Padstow, in Cornwall, biedt uitzicht op de haven en de daarachter gelegen riviermonding. Rick Steins geeft er met zijn vrouw les en beheert tevens het Seafood-restaurant aldaar. Het kopen en klaarmaken van vis is Steins professie en passie tegelijk. Zijn boek "Verse vis" telt dan ook 264 bladzijden en weegt 1,5 kilo.

Veel mensen moeten een zekere angst overwinnen om met verse vis aan de slag te gaan. Steins, die vele prijzen won met zijn kookboeken over vis, neemt alle bezwaren weg door niet alleen alle eetbare vissen op een rijtje te zetten, maar tegelijk stap voor stap uit te leggen hoe je ze moet klaarmaken. Het hele spectrum van technieken is zichtbaar op honderden heldere kleurenfoto's.

Zwaaiende scharen

Alleen al de aanschaf van verse vis vereist de nodige kennis en ervaring. Daarna begint het schoonmaken en vervolgens het bereiden. Steins heeft zijn boek verdeeld in drie delen. Hij begint met de technieken, daarna volgen 200 recepten, volop informatie en een complete gids van vissoorten met zeer duidelijke tekeningen.

Verse vis is al of niet gekweekt. De gekweekte soorten worden volgens Steins nogal eens verkocht voordat ze de juiste omvang hebben bereikt. De smaak is dan dus niet optimaal ontwikkeld. Bij gekweekte vis loop je ook het risico dat de vis door verkeerde voeding aan smaak heeft verloren. Je ziet dan ook dat goedkope vissen vaak dikker en slapper zijn. Niet zelden zijn ze beschadigd omdat er te veel dieren in een kweekbak hebben rondgezwommen. Vis van topkwaliteit kost meer geld, maar is gaaf, smaakvol, slank en stevig. Dat geldt dan voor alle soorten. "Levende kreeften of krabben moeten er ook levendig uitzien, met duidelijke spieractiviteit, of het nou de agressief zwaaiende scharen van een krab zijn of het klappen van de staart van de kreeft", zegt Steins.

Bij gefileerde vis is het al moeilijker vast te stellen of het product vers is, maar het vlees moet helder en glanzend zijn. "Je moet je", zegt Steins, "bij het kopen van vis afvragen of je het rauw zou willen eten. Ruiken is aangeraden. Zodra de lucht je tegenstaat, is de vis niet goed. Het is een illusie te denken dat een onaangename geur met koken verdwijnt, die blijft. Verse vis ruikt naar de zee en maakt hongerig."

Ontschubben

Bijna honderd bladzijden behandelen de techniek van het klaarmaken van vis. Steins begint met een aantal attributen die je nodig hebt bij het klaarmaken van vis en vertelt ook welke ingrediënten je in de voorraadkast moet hebben. Om verse vis te bewaren, moet je je realiseren dat de meeste koelkasten te warm zijn. Verse vis bewaar je bij 0 graden Celsius. Het boek behandelt uitvoerig het ontschubben, ontvellen en wassen van de vis, het knippen van vinnen, het snijden van koppen en het verwijderen van ingewanden en van ruggengraten. Daarbij maken de foto's dit proces overzichtelijk en minder angstaanjagend dan het op het eerste gezicht lijkt.

Stien vertelt vervolgens hoe je moet roken, pekelen, pocheren, frituren, stomen, braden of koken. Zijn recepten zijn helder en van een hoog culinair gehalte. De gerechten bevatten de meest uiteenlopende vissoorten, waarbij Steins alternatieven biedt. Wie geen zeeduivel kan bemachtigen, kan bijvoorbeeld zwaardvis kiezen. Die ligt ook niet voor het oprapen, maar bij een goede vishandel kan deze soort besteld worden.

Knorvissen

Achter in het boek staat informatie over de meest fantastische vissoorten. Over knorvissen bijvoorbeeld, die in paniek met hun tanden gaan klapperen als ze gevangen worden. Of over de zeer giftige maar volgens kenners overheerlijke puffers of fugu's. Een kok die deze fugu's klaarmaakt, moet eerst twee jaar onder leiding van een meesterkok gewerkt hebben. Daarna legt hij een schriftelijk en praktisch examen af en moet hij zelf de fugu opeten. Is het gif niet verwijderd, dan sterft hij een vreselijke dood. Maar als de fugu goed bereid is, geeft het eten ervan een warm tintelend gevoel, een verrukkelijke vage echo van het gif. Volgens de informatie. Overigens heeft Steins dit visje zelf nog nooit gegeten.

N.a.v. "Verse vis", door Rick Steins; uitg. Tirion, Baarn, 2002; ISBN 90 4390 398 1; geb.; 264 blz.; 39,50.

Deze tekst is geautomatiseerd gemaakt en kan nog fouten bevatten. Digibron werkt voortdurend aan correctie. Klik voor het origineel door naar de pdf. Voor opmerkingen, vragen, informatie: contact.

Op Digibron -en alle daarin opgenomen content- is het databankrecht van toepassing. Gebruiksvoorwaarden. Data protection law applies to Digibron and the content of this database. Terms of use.