Een speculaaspop in Hattem

Een vredige herfstdag tussen IJssel en Veluwe. Bij een chocolaterie tegenover de Dijkpoort in Hattem staat een buste in de etalage. De geboetseerde kop heeft een vriendelijke glimlach. Onderlangs de Noordwal wedijvert de nabloei van hortensia’s met het dieprood van appels in de fruitbomen. Een man op klompen boent de vensters van zijn woning.

De lila sterretjes van de herfstaster zijn dun geworden. Voorbij de molen, in een raamkozijn boven een bankje, hangt een gedicht van Okke Jager. Het eindigt met de regels: „De krokus wijst beton zijn grens. Hoe kostbaar is een kwetsbaar mens.” Witte gevels flankeren het klinkerstraatje, zonnebloemen laten het hoofd hangen. Een kalm hondje volgt zijn bazin op afstand, de grijze staart gekruld.

Oude tyd

Er klingelt een carillon, daarna galmt elf keer de klok. Voor een boekwinkel trekt een okergeel prentenboek van rien Poortvliet de aandacht. Ernaast: ”Die goede oude tyd”, van Anton Pieck.

Daaronder: ”Gouden jaren. Hoe ons dagelijks leven in een halve eeuw onvoorstelbaar is veranderd”. Hoog boven de Grote of Andreaskerk klapwieken trekvogels, richting het zuidwesten. Langs het gotische schip van de kerk voert de Kerkhofstraat naar de vijf historische panden van het Nederlands bakkerij museum. Daar is het deze vrijdag, eind oktober, gezellig druk. Twee bakkers in geruite broek, wit schort en T-shirt steken de straat over, richting het zeventiende-eeuwse Daendelshuis met rode luiken. „De directeur? Zijn broodshow is nu aan de gang.”

Toonbank

Binnen, boven een bordeauxrode toonbank, hangen melkglazen lampen uit de jaren twintig. Een tegeltableau toont bakkers, brood en een oven, omlijst door prenten van molens en graan. Kinderen zijn op speurtocht in het museum, met ouders of grootouders. Kalligrafie siert de muur tussen het balkenplafond en een lichtblauwe deurpost: „De Heere is mijn Herder, mij zal niets ontbreken.”

Na zijn show is museumdirecteur Fred Voskuil meteen alweer druk in de bakkerij. Met het brood dat zaterdagochtend in de naastgelegen winkel verkocht zal worden. Over een klein halfuur wacht zijn volgende optreden, waarin Voskuil met smaak en humor vertelt over de historie van brood. Toch vindt hij tijd voor een interview (zie ook: ”brood, traditie en symboliek”).

Speculaas

Wat Voskuil in de collectie van het bakkerijmuseum speciaal aanspreekt, zijn de speculaasplanken. „Het zijn lesjes in geschiedenis. Je kunt zien in welke streek ze werden gebruikt. De bakkers sneden de speculaasplanken zelf, in de avonduren. Op die van ons staat bijvoorbeeld een appelplukster of ganzenhoedster. In de grote stad is het een omnibus (openbaar rijtuig, mdH) of postkoets. De bakkers op de Veluwe bakten voor de boeren.”

Voskuil wijst op een foto van een koekvrijer, een speculaaspop met verborgen symboliek. „Die gaf je als jongen aan een meisje dat je leuk vond. Koekplanken waren soms ook een stil protest, zoals in de Franse Tijd. Dan stond er een boom op met appeltjes van oranje. Of stadhouder Willem III. Zo’n functie had de speculaasplank ook in tijden van religieuze onderdrukking. Een zwaan symboliseerde Luther.”

Snelheid

De museumdirecteur beent naar de bakkerij om brood uit de oven te halen, en keert weer terug. Wat is in 150 jaar tijd de grootste verandering geweest voor bakkers? „De snelheid. Brood moet in veel kortere tijd worden geproduceerd, dat verwachten afnemers van je. Eigenlijk hoort het deeg het tempo van de bakker te bepalen. Het deeg moet rusten, zo’n twaalf tot vijftien uur. Dat komt de smaak ten goede, net als bij wijn. Je moet het de tijd geven.”

Komende nacht, na een paar uur slapen, zal voskuil het brood bakken. „Dan ben je alleen in de bakkerij, het museum is helemaal stil. Je hebt er concentratie bij nodig. Het is bijna meditatief: je hoofd komt los van wat je handen doen. Je kunt nadenken, terwijl je het brood bakt.

’s Nachts brood bakken heeft ons door de coronacrisis, de graancrisis en de energiecrisis geholpen. Het is letterlijk ons dagelijks brood. En overdag bewaken we als klein museum het cultureel erfgoed – zonder subsidie.”

Kaneel

Voskuil haast zich naar zijn volgende show, Martijn Rodenburg (38) neemt het bakken over. Zo lossen ze elkaar steeds af. „De vrijdag is strak volgepland.”

Het ene moment maakt Martijn buiten aan een lange tafel speculaaspoppen met de kinderen, om even later een broodshow te geven of de horeca voor zijn rekening te nemen. In de bakkerij heeft hij assistentie van collega Zübeyde, die bezig is met gevuld speculaas in hartvorm.

De bakkersjas zit Martijn als gegoten. Brood ruikt hij niet meer, zo gewend is hij eraan. Speculaas daarentegen… „Kaneel ruik je heel duidelijk, en kardemom. Het zijn geuren van vroeger, van je kindertijd. Als de eerste zak pepernoten in huis was. Ik hoor de sinterklaasmuziekjes en denk aan zo’n koopavond, begin december. Je ruikt ook de roomboter, een fijne geur.”

Amandelen

De bakker smeert banketstaven in met losgeklopt ei, en garneert ze daarna met amandelen. „Nu even drogen, dan krijgen ze een mooi craquelé.” In het museumtheater, twee ruimtes verderop, heeft Fred Voskuil intussen de lachers op zijn hand. Martijn: „Hij is goed op dreef.”

Buiten schijnt de herfstzon deze middag eerst wat versluierd en daarna uitbundig. In de bocht van de Kerkhofstraat spelen moeders met kinderen Annamaria koekoek. Een oudere man geeft de zwengel van de waterpomp bij de Andreaskerk een zetje. Op de hoek van de Korte Kerkstraat zit een viertal te tekenen, schetsboeken in de hand.

Vlinder

Er fladdert een geelgroene vlinder door de tuin van Het Hooge Huis, een groot, monumentaal pand. Daar draagt de callicarpa paarse besjes. Het najaar laat zich van zijn fraaiste kant zien, ook in de kruidentuin bij de Franse School. Op de boogramen van de christelijke gereformeerde kerk, iets verderop, is een sticker geplakt: „Jezus leeft en wij met Hem!” Aan het Kerkplein valt indirect zonlicht op de muren van De Wheme, een voormalige pastorie uit 1632. Het wordt weerkaatst door de glas-in-loodramen van het koor van de Andreaskerk. Boven een oranje dak verdwijnt een zwarte vogel in de kap van een hoge schoorsteen, die afsteekt tegen de helderblauwe hemel. Vanuit de kerk klinkt, nauwelijks hoorbaar, de melodie van een opwekkingslied. „Omdat Hij leeft, ben ik niet bang voor morgen.”

Bij het bakkerijmuseum, op een tafel half in de zon, wacht nog één versgebakken speculaaspop op zijn jeugdige maker. De naam is met ballpoint op een papiertje gekrabbeld: Koen.

Speculaastips van Martijn Rodenburg

- „Als je speculaas hebt gemaakt, moet je de speculaasplank hooguit schoonborstelen met een droge borstel. En zeker niet schoonmaken met water of zeepsop, want dan doet hij het de volgende keer niet meer. De vettigheid moet in de plank blijven. Dat vind ik een toptip.”

- „Laat je deeg een dag liggen in de koelkast. Je geeft de specerijen dan de kans om hun smaak af te geven. Zo krijg je een lekkere speculaassmaak, zonder dat die scherp wordt.”

Brood, traditie en symboliek

Fred Voskuil (62) is directeur van het Nederlands Bakkerijmuseum Hattem, dat zich vooral richt op de negentiende eeuw. „Mijn lievelingseeuw.” Voskuil studeerde geschiedenis, begon in 1987 als conservator bij het museum en leerde daar het bakkersvak. De directeur hoeft niet lang na te denken over de vraag wat het Bakkerijmuseum uniek maakt: de kinderen die er in grote aantallen komen.

„Bakkers verdwijnen uit het straatbeeld. Tegenwoordig wordt 70 procent van het brood fabrieksmatig gemaakt. Daarmee verdwijnen ook de tradities die er rond het brood altijd hebben bestaan. Er was brood bij geboorte, huwelijk, rouw en alles ertussenin. Die tradities leerde je kennen in familiebedrijven, ze gingen over van vader op zoon.

In onze shows proberen we kennis van de traditie over te brengen. Er zit veel symboliek in brood. Het gaat om het immateriële erfgoed van de bakkerij, daarover vertellen is onze missie. En het communiceert het makkelijkst met de jeugd. Er komen hier veel gezinnen en opa’s en oma’s met hun kleinkinderen.” Voskuil roept naar zijn collega in de bakkerij: „Wil jij mijn deeg even afkneden, Martijn?”

„Ons thema is toegankelijk. Hier komen ook mensen die anders niet zo snel naar een museum gaan. Voor hen is het Bakkerijmuseum laagdrempelig. Dagelijks voedsel is als onderwerp helemaal actueel. Door de oorlog in Oekraïne stegen de graanprijzen op de wereldmarkt. In Nederland wordt nu weer meer graan verbouwd. Wij bakken met meel van Nederlands graan, dat op een verantwoorde manier is verbouwd, met respect voor de aarde.” Tot en met de achttiende eeuw was brood volksvoedsel nummer één, vertelt Voskuil. „Voor feestelijke gelegenheden was er witbrood. Bij huwelijken had het brood een korenaar als decoratie. De toekomst zit besloten in de aar. Zo wenste je het bruidspaar een kinderrijk gezin. Kinderen waren in die tijd het sociale vangnet, zij zorgden voor je als je oud was.” Gekscherend: „Mijn vrouw en ik hebben vier kinderen, dus wij verheugen ons er nu al op.”

Deze tekst is geautomatiseerd gemaakt en kan nog fouten bevatten. Digibron werkt voortdurend aan correctie. Klik voor het origineel door naar de pdf. Voor opmerkingen, vragen, informatie: contact.

Op Digibron -en alle daarin opgenomen content- is het databankrecht van toepassing. Gebruiksvoorwaarden. Data protection law applies to Digibron and the content of this database. Terms of use.

Printen