De snack bij uitstek

De Italiaan Franco Lorello groeide op in Fondi. Een fraaie, oude stad in de provincie Latina, ten zuiden van Rome. Het was de liefde voor zijn vrouw die Lorello uiteindelijk via Duitsland en Zwitserland in Nederland liet neerstrijken. In 1978 opende hij in Wageningen zijn restaurant Sa Lolla. „De populariteit van de pizzeria’s groeide snel in die periode.” Dat de Napolitaanse pizza Margherita dan eindelijk een “specialità tradizionale garantita” (Stg) of een “gegarandeerde traditionele specialiteit” (GTS) is geworden, zegt Lorello niets. „Dat is een besluit van de lidstaten. Het komt dertig jaar te laat. In Nederland kan iedereen een pizzeria beginnen en de pizza maken zoals hij denkt dat die moet smaken. Maar de pizza is een specialiteit. In mijn restaurant werken uitsluitend Italianen en pizzabakker Alessandro Mereu, afkomstig van het eiland Sardinië, is een vakman. Hij laat het deeg rijpen, weet dat de temperatuur van het water, maar ook de temperatuur binnen en zelfs die van buiten een rol speelt bij dat proces.” Ondertussen laat Alessandro zien hoe dat moet, van zo’n gerijpt deegbolletje een pizzabodem maken. Als een ware acrobaat gooit hij het deeg de lucht in, vangt het achter zijn rug of over zijn schouder op en grinnikt als hij merkt dat zijn act diepe indruk maakt.

Buffelmozarella
Overigens is de bekroonde pizza Margherita niet zo oud. Hij stamt uit 1889, toen de Napolitaanse pizzabakker Raffaele Esposito hem maakte ter gelegenheid van het bezoek van de echtgenote van koning Umberto I aan Napels. Hij maakte de pizza in de kleuren van de Italiaanse vlag met tomaten, mozzarella en basilicum. „De doorsnee pizza is veel ouder, zeker drieduizend jaar. De Arabieren bakten al broden op steen en zeelui die met hun schip de Golf van Napels invoeren, bakten aan wal al eeuwen op die manier hun platte broden.” Voor Italianen is de pizza een snack. „Wat voor jullie patat is, is voor ons een pizza. Die eet je tussendoor. Mijn moeder, die 85 jaar is en nog steeds elke dag voor mijn vader kookt, maakt de Margherita met zongerijpte tomaten, basilicum uit de tuin en de echte buffelmozzarella. Meer niet. Dat is het kenmerk van de Italiaanse keuken: de kwaliteit van de ingrediënten. Wat jullie bijvoorbeeld onder mozzarella verstaan, is iets heel anders. De echte buffelmozzarella wordt ’s morgens gemaakt van verse buffelmelk en ’s middags gegeten. Die ligt geen week in de koelkast, dan is hij bedorven. Buffels worden steeds zeldzamer. Logisch dus dat er veel wordt gesjoemeld. Buffelmelk wordt al gauw gemixt met koeienmelk en dat gaat meteen ten koste van de kwaliteit.”

Biologisch Franco
Lorello leerde al jong koken. „Mijn ouderlijk huis was naast een trattoria, waar ik op een keer een flesje 7up haalde. Toen bleek dat het brood er op was, terwijl mijn moeder aan het broodbakken was. Dus bracht ik mijn moeders broden naar de trattoria en mocht er vervolgens komen werken. Zo leerde ik spelenderwijs het vak.” Lorello laat veel ingrediënten uit Italië komen. „De tomaten, pommodori, komen uit Fondi. Ze zijn nergens zo lekker als daar. Die smaken heel anders dan wat hier in de supermarkten ligt. Alles wat belangrijk is in mijn restaurant komt uit Italië. Parmezaanse kaas, olie, bloem, oregano, rozemarijn en basilicum. Ik gebruik olijfolie van de eerste persing. Hier koop ik voornamelijk biologische producten in.” Dank zij de kwaliteit groeide Lorello’s vaste publiek. „Daar geniet ik van. Hier komen Japanners, Chinezen, Polen, Duitsers, Brazilianen, Nederlanders, noem maar op.” Uit alle rangen en standen en inderdaad, het trouwe gastenbestand varieert van studenten tot ministers en voetballers, blijkt uit de kerstkaarten van afgelopen december.

Partizanen
Dat de Italiaanse keuken populair blijft, komt omdat de Italianen bij uitstek creatief zijn, zegt Lorello. „Van Milaan in het noorden tot Messina in het zuiden is drieduizend kilometer en elke tien kilometer tref je een andere keuken aan met eigen specialiteiten. De Italiaan gaat altijd voor de smaak, niet voor de hoeveelheid. Daarbij speelt gastvrijheid een grote rol. Italianen verstopten in de oorlog varkentjes om vet te mesten. Als er ’s nachts op de deur werd geklopt, wisten ze dat het de partizanen waren, die zich in de bergen hadden verstopt. Ze kwamen in het donker tevoorschijn omdat ze overal op een maaltijd konden rekenen. Het leven in Italië speelt zich af om de tafel, dat is het middelpunt in het gezin.” Dat de gemiddelde smaak van de Nederlander niet heel verfijnd is, kenmerkt hem in zijn keuze. „Nederlanders bestellen vrijwel altijd de pizza met de meeste ingrediënten. De gorgonzola speziale met tomaten, kaas, paprika, champignons, salami, ham, uien, asperges, artisjokken, verse knoflook, gorgonzola en olijven. Die zal een Italiaan nooit kiezen. Polen willen pasta, de Japanners eten culinair. Chinezen bestellen pasta met vis. De Franse klanten zijn het moeilijkst, die hebben hun eigen keuken en altijd commentaar.” Niettemin vindt Lorello dat het zijn grote winst is, die verscheidenheid aan nationaliteiten, rangen en standen. „Dat heb ik te danken aan de betaalbaarheid in combinatie met het bewaken van de kwaliteit. Dat laatste staat bij mij voorop.”

Menu

Voorgerecht: Bruschette al pommodoro

Ingrediënten: l wit brood, olijfolie, tomaten, verse knolook, zeezout en versgemalen zwarte peper.

Bereiding: l Rooster een dikke snee witbrood knapperig en goudbruin. Wrijf het brood in met goede olijfolie. Maak een puree van verse tomaten en een stukje verse knolook. Breng op smaak met zeezout en versgemalen zwarte peper. Serveer met een blaadje verse basilicum.

Hoofdgerecht: Filetto met wilde paddenstoelen

Ingrediënten: l Ossenhaas, olijfolie, teentje knolook, wilde paddenstoelen (of paddenstoelennge), scheutje Madeira, room, courgette en sherrytomaatjes. l Penne rigate of andere pasta. l Salade van veldsla, mozzarella, tomaten en basilicum, balsamico azijn, zeezout en versgemalen zwarte peper.

Bereiding: l Maak de salade af met olijfolie, balsamico azijn, zeezout en versgemalen zwarte peper. Kook de penne tot die beetgaar is. Braad de ossenhaas en roerbak ondertussen plakjes aubergine, half teentje verse knolook en sherrytomaatjes. Afmaken met zeezout en versgemalen zwarte peper.

Nagerecht: Zuppa inglese (Italiaanse trile)

Ingrediënten: l Flinterdunne amandelkoekjes (ook verkrijgbaar in de supermarkt), amandelsnippers, takje munt. l Saus van geslagen eidooiers en suiker (voor vier personen: vier geslagen dooiers en vier eetlepels suiker). l Mascarpone, scheutje marsala likeur.

Bereiding: l Klop de eierdooiers en de suiker en mix er een bakje mascarpone doorheen. Maak af met een scheutje marsala likeur. Stapel de koekjes om en om met een laagje saus ertussen. Strooi er amandelsnippers overheen. Leg er een takje munt

Deze tekst is geautomatiseerd gemaakt en kan nog fouten bevatten. Digibron werkt voortdurend aan correctie. Klik voor het origineel door naar de pdf. Voor opmerkingen, vragen, informatie: contact.

Op Digibron -en alle daarin opgenomen content- is het databankrecht van toepassing. Gebruiksvoorwaarden. Data protection law applies to Digibron and the content of this database. Terms of use.

Printen