Sabbelen op een suikerkipje van Carlier

Op de Bakkerij Beurs 2000, afgelopen week in de Amsterdamse RAI, wordt snel duidelijk dat machines het gaan winnen van handwerk. Wie denkt dat de weespermoppen, de janhagels en de wellingtons bij de warme bakker achter in de winkel gekneed worden, heeft het meestal mis. De koekjes worden wel ambachtelijk gemaakt, maar in de fabriek. Warme bakkers nemen in de regel alleen nog het brood en het 'natte' gebak voor hun rekening. Het echte handwerk is weggelegd voor de enkele liefhebber, lijkt het.

Een fabrikant uit België geeft toe dat ook de befaamde bonbons van onze zuiderburen zelden hoogstandjes zijn van een enkele persoon. "Dat is veel te arbeidsintensief en dus te kostbaar. Consumenten willen constante kwaliteit tegen concurrerende prijzen. Jammer, maar je kunt het tij niet keren." De driekantige, glanzende taarten op zijn stand met hoogopgetaste chocoladekrullen ogen als design. "Nee, ook al geen handwerk."

Het is niet verbazingwekkend dat de vakbeurs voor de bakkerijbranche deze ontwikkelingen op de voet volgt en aandacht besteedt aan de opkomst van verkoopformules. Aanbieders presenteren verschillende samenwerkingsvormen, waaronder franchiseformules.

Vogelspin-peervlaai

De vraag naar gebak is enorm en de klant stelt hoge eisen. Fabrikanten spelen daar handig op in met trendy producten. "Maak van uw winkel een vlaaisafari", adviseert Van de Leur uit Bolsward. De firma levert dan nijlpaard-caramel-, vogelspin-peer-, buffel-room- of neushoorn-notenvlaaien. Het naderende Europees kampioenschap voetbal inspireert leveranciers eveneens in hevige mate. Een elftal in suiker, vlag-&-wimpelmarsepein en chocolaatjes in de vorm van voetbalschoenen zijn een minimale greep uit de collectie.

Vanuit America waaiden de donuts en de muffins al over, maar de "American bagels" en dito "cookies" zijn nu bezig aan een forse opmars. Een woordvoerster van Vipam uit Amersfoort verzekert dat dit gebak aarzelend maar zeker de markt verovert. Een hapje "authentic carrot cake" smaakt beslist naar meer. Voordeel is dat het Amerikaanse gebak lang houdbaar is en als boterkoek gesneden wordt. Vermoedelijk sluit dit aan bij de groeiende behoefte naar een kleinere hap bij de koffie.

Grote taartpunten moeten wijken voor kleintjes, beaamt Aswintha van Dijk van Zeelandia. De grondstoffenfirma viert in oktober haar honderdjarig bestaan en is behalve op de RAI ook vertegenwoordigd op de tentoonstelling "Koek en Banket" in het Streekmuseum Crimpenerhof in Krimpen aan den IJssel. "Kanjers van roomsoezen waardeert men niet meer. Mensen willen een gaatje openhouden voor hapjes bij de borrel." Aswintha presenteert met het oog op de jongste trend een nieuw product: beschaafd ogende cakegebakjes, opgesierd met verschillende vullingen.

Smaakvervlakking

Het marktaandeel van de echte banketbakker loopt terug, maar Peter de Wit, als adviseur verbonden aan het Gilde van de Betere Banketbakkers, wil niet "klagerig" doen. "We hebben een schitterend beroep en maken hoogwaardige producten. Wij zijn dé smaakmakers van Nederland. Natuurlijk zijn er zorgelijke ontwikkelingen. Nederlanders zijn snoepers, maar het aandeel dat de betere banketbakker daaraan levert, wordt steeds kleiner. Er is sprake van een enorme smaakvervlakking. Wij zien dat de consument in België en Frankrijk op dit gebied veel bewuster is."

Het gilde overkoepelt 120 zelfstandige banketbakkers, die in Nederland in totaal 220 winkels hebben. Ze geven klanten "over de toonbank" voorlichting, maar constateren ook dat hun doelgroep vergrijst. De Wit: "Om jonge consumenten te bereiken en warm te maken voor onze creatieve producten, presenteert het Gilde van de Betere Banketbakkers zich sinds ko rt via www.banket.nl op internet. We hebben gekozen voor dit moderne, eigentijdse medium omdat we onze zaken uit de sfeer van oubolligheid willen halen."

Kunsttaart

De huidige, fabrieksmatige massaproductie gaat aan de Rotterdamse bakker Carlier grotendeels voorbij. "Al ben ik wel gestopt met het maken van ijs. Dat kon ik er echt niet meer bij hebben." Zijn bakkerij viert in september haar honderdjarig bestaan. De jubilaris wordt met zowel een expositie -eveneens in het streekmuseum in Krimpen aan den IJssel- als met een boek in het zonnetje gezet.

Het was niet toevallig dat Janine Nauta, conservator en samensteller van de tentoonstelling, als kind op de suikerkipjes van Carlier sabbelde. Evenmin dat Leo Barjesteh van Waalwijk van Doorn, bezig met een boek over de sociale status van koek- en banketbakkers in de loop der eeuwen, als jongetje ijsjes bij dezelfde bakker kocht. Beiden woonden vlak bij de bakkerij. Hun museum en het boek belichten overigens meer dan het eeuwfeest van drie generaties Carlier. Bezoekers en lezers blikken uitgebreid rond in de geschiedenis van de Nederlandse koek- en banketbakkers.

De jubilerende bakker wil niet op de foto. "Het gaat om de winkel, niet om mij." Er valt genoeg te zien in het oogstrelende jugendstilpand aan de Avenue Concordia in Rotterdam, dat wel. De winkel illustreert de glorietijd van grootvader Benjamin Joseph Carlier (1872-1950), terwijl op zolder van de bakkerij een schat aan voorwerpen ligt. Talloze wafelijzers, cacaoblikjes, taartscheppen en tulbandvormen, maar ook antiek etalagemateriaal.

Opa Carlier was een kunstenaar. Kleinzoon Joseph herinnert zich hoe hij in een paar lijntjes konijnen of paarden voor hem tekende. Zelf zegt hij zich met zijn voorvader niet te kunnen meten, al draait hij voor het maken van achttien verschillende taarten zijn hand niet om. Kunsttaarten van schuim of gelatine voor in de etalage zijn evenmin een probleem.

Zie verder pagina 39

Streekmuseum Crimpenerhof staat tot en met 3 juni in het teken van koek en banket. Demonstraties marsepein maken: woensdagen 12, 26 april en 10 mei en zaterdag 27 mei van 15.00 tot 16.30 uur; speculaas, marsepeinfiguurtjes, rozen maken en garneren van namen: woensdag 17 mei 14.30 tot 16.30 uur. Afmaken van petitfours, bruidstaarten of canochetruffels: woensdag 17 mei vanaf 14.00 uur. Adres: IJsseldijk 312 in Krimpen aan den IJssel. Informatie: 0180-514866.

Deze tekst is geautomatiseerd gemaakt en kan nog fouten bevatten. Digibron werkt voortdurend aan correctie. Klik voor het origineel door naar de pdf. Voor opmerkingen, vragen, informatie: contact.

Op Digibron -en alle daarin opgenomen content- is het databankrecht van toepassing. Gebruiksvoorwaarden. Data protection law applies to Digibron and the content of this database. Terms of use.

Printen