Meer weten over... azijn

Azijn behoort tot de smaakmakers van onze voeding. Het wordt naast het sap van sommige citrusvruchten veel gebruikt om produkten of gerechten zuurder te maken. Azijn is ook bijzonder aantrekkelijk vanwege zijn conserverende eigenschappen. Het wordt gebruikt voor het inmaken van allerlei voedingsmiddelen, van augurken tot vis. Azijn is een oplossing van azijnzuur in water, maar kan ook nog kleine hoeveelheden van andere zuren bevatten.

Matuurazijn
Vroeger werd azijn gemaakt door wijn te laten verzuren. Als men een fles wijn enige tijd open Iaat staan, zetten bacteriën de wijnalcohol om in azijnzuur, onder opneming van zuurstof uit de lucht. Dit geeft als produkt de zogenaamde ,,natuurazijn". Het omzettingsproces van alcohol in azijnzuur kan versneld worden door beukekruUen aan de alcoholische drank toe te voegen. De bacteriën hechten zich hieraan. Boerhaave (1668-1738) heeft destijds deze wereldberoemde uitvinding gedaan. Natuurazijn kan behalve uit een alcoholische grondstof ook gemaakt worden uit een grondstof, waarmee eerst een alcoholische drank wordt gemaakt. Appelazijn wordt bijvoorbeeld gemaakt door van appelen cider te maken en deze te laten verzuren. Na volledige verzuring van de alcohol wordt de azijn verdund met water. Veel azijn in Nederland is op deze wijze bereid.

Kunstmatig
Naast natuurazijn is er ook,,kunstmatige azijn". Deze is chemisch bereid. Hij is meestal scherper van smaak en minder geurig dan de natuurazijn. Ook is deze goedkoper dan de natuurazijn. Verdere typische verschillen zijn er niet. Beide soorten moeten normaal minstens 4% azijnzuur bevatten. Beide mogen de kleurstof caramel en enig keukenzout bevatten. Voorwijnazijn geldt verder nog, dat deze een hoger azijnzuurpercentage moet bevatten, minstens 5 1/2%.

Kruiden
Azijn kan door toevoeging van andere ingrediënten een speciale smaak krijgen. Een voorbeeld hiervan is kruidenazijn. De bekendste is dragonazijn. Azijn waaraan kruiden of specerijen toegevoegd zijn, kan zowel natuur- als kunstmatige azijn zijn. Bij kruidenazijn kan de relatie tussen kwaliteit en prijs flink zoek zijn. Sommige merken zij n duurder dan natuurazijn, terwijl ze van de veel goedkopere, synthetische azijn zijn gemaakt. Let dus goed op de aanduiding,, natuurazijn". Men kan kruidenazijn ook heel gemakkelijk zelf maken. Inmaakazijn is azijn met een hoger azijnzuurpercentage, bijvoorbeeld 6%. Het ingemaakte produkt kan namelijk vocht loslaten, waardoor het totale percentage aan azijnzuur beneden de 4% zou dalen. Azijn verliest dan zijn conserverende werking.

Bewaren
Aangebroken flessen moet men afgesloten bewaren. Bij samengestelde soorten zoals kruidenazijn en wijnazijn kunnen op den duur troebelingen optreden, waardoor de azijn onsmakelijk van uiteriijk wordt en tevens in smaak en geur achteruit gaat. Koel en donker bewaren gaat dit enigszins tegen.

Kunstazijn bederft nooit omdat voedingsstoffen, nodig voor de ontwikkeling van micro-organismen, ontbreken.

Deze tekst is geautomatiseerd gemaakt en kan nog fouten bevatten. Digibron werkt voortdurend aan correctie. Klik voor het origineel door naar de pdf. Voor opmerkingen, vragen, informatie: contact.

Op Digibron -en alle daarin opgenomen content- is het databankrecht van toepassing. Gebruiksvoorwaarden. Data protection law applies to Digibron and the content of this database. Terms of use.

Printen