Kruiden in olie en azijn

Vrijwel alle vers geplukte keukenkruiden kunnen in olie en azijn ingelegd worden. De hoeveelheden zijn afhankelijk van uw smaak. Zelf zaai ik jaarlijks extra veel basilicum en verwen ik mijn rozemarijn- en salieplanten, in de hoop veel kruiden te kunnen oogsten. s Zomers gebruik ik ze vers. Een deel droog ik en een deel gaat in olie voor de winter. Het fijne van kruiden is dat je niet over een grote tuin hoeft te beschikken. Zelfs een paar planten op het balkon of buiten op de vensterbank kunnen al genoeg blad leveren om lekker mee te kokkerellen. Het oogsten van kruiden is een secuur gebeuren. Pluk, net vóór de plant gaat bloeien, de jonge toppen of scheuten. Doe dit niet te lang voor u ermee aan de slag kunt gaan. De aromatische oliën vervliegen namelijk snel. Dit is ook de reden waarom de geplukte kruiden beslist niet in de zon mogen liggen.

Warmte en zonlicht
De basis om kruiden in olie en azijn in te leggen berust op een eenvoudig principe. De kruiden worden een paar weken afgetrokken in olie of azijn. De fijne aromas of etherische oliën worden hierdoor letterlijk uit de plant getrokken. Dit proces vindt plaats onder invloed van warmte en (zon)licht. Overigens is het mogelijk dit proces te versnellen door het blad te kneuzen of fijn te snijden. Verder is het erg belangrijk het mengsel tijdens het trekken in pot of fles twee maal per dag te schudden. Omdat azijn van zichzelf een bijtende werking heeft, komen de etherische oliën van het blad hierin iets gemakkelijker vrij. Om deze reden kunt u aan de kruiden in olie een scheutje azijn toevoegen.

Olie
Om de smaak van de kruiden goed tot zijn recht te laten komen, wordt als basis voor de olie bij voorkeur koud-geperste olijfolie gebruikt, liefst van de eerste persing. Een goede soort zonnebloemolie is echter ook geschikt.
Een lekkere kruidenolie kan met één soort kruid gemaakt worden of met een combinatie van verschillende kruiden. t Is maar waar uw voorkeur naar uitgaat.
Een paar suggesties: salie- en muntolie zijn heerlijk als dressing over salades; bewaar olijven eens in een olie van oregano; venkelolie smaakt uitstekend in sausen bij visgerechten; schijfjes aardappelen zijn een delicatesse als u ze bakt in olie van tijm, rozemarijn en oregano. Het gebruik van kruidenolie is culinair gezien een uitdaging en biedt onverwacht veel mogelijkheden.
Het basisrecept voor olie is: per halve liter 5 volle eetlepels fijngesneden verse kruiden. Was de kruiden en dep ze droog voor u ze knipt of snijdt. Doe in een kom of vijzel de kruiden samen met een klein beetje van de olie. Roer en maak het geheel goed fijn en giet het vervolgens in een glazen pot of fles. Voeg nu de resterende olie toe. Vul fles of pot voor niet meer dan driekwart, gebruik anders een grotere fles. Sluit pot of fles goed af en zet hem op een warme zonnige plaats, bijvoorbeeld binnen op de vensterbank. Laat de inhoud twee tot drie weken trekken. Vergeet niet de fles dagelijks een of twee keer te schudden. Is de olie goed op smaak, zeef dan de kruiden eruit en giet de kruidenolie over in een gesteriliseerde, schone fles. Om u eraan te herinneren om welke kruidenolie het gaat, doet u er een vers takje van het kruid in. Dit staat ook heel decoratief. Of u plakt er een mooi etiket op. Bewaar de olie tot en tijdens het gebruik op een koele, donkere plaats.
Zoals gezegd is de sterkte van het kruidenaroma van verschillende factoren afhankelijk, onder andere het aantal zonuren tijdens de groei, het moment waarop geoogst wordt en de verwerkingssnelheid. De mate waarin het kruid het aroma vervolgens aan de olie kan afgeven, is ook weer sterk afhankelijk van zonlicht en warmte, iets waaraan het in onze zomers nogal eens kan ontbreken. Mocht het kruidenaroma niet sterk genoeg zijn naar uw zin, verhoog de concentratie dan door met nieuwe, verse kruiden de procedure met dezelfde olie te herhalen.

Azijn
Kies wat azijn betreft de zachtere soorten als appelciderazijn, witte- en rode wijnazijn. Deze soorten zijn zeer geschikt om de fijne aromas van kruiden in te bewaren en pas bij gebruik prijs te geven. In witte wijnazijn kunt u kruiden als dragon, basilicum en dille goed conserveren. Ook de moeite waard is een mengsel van bieslook, bonenkruid, dragon en majoraan in witte wijnazijn. Houdt u van een sterkere, uitgesproken smaak, experimenteer dan eens met rode wijnazijn. Deze wordt vaak gebruikt in combinatie met knoflook en voor een klassieke combinatie van provençaalse kruidenazijn met knoflook, tijm en rozemarijn. In het geval u bijzonder op muntsoorten gesteld bent: combineer deze dan eens met appelciderazijn.
Hoewel de aromatische oliën in azijn makkelijker vrij komen, vraagt de sterke smaak van azijn naar verhouding meer kruiden voor het basisrecept dan olie. Het basisrecept voor azijn is: op een halve liter azijn tien eetlepels fijngesneden verse kruiden. U kunt de warme of koude methode toepassen. De koude methode is gelijk aan de bereiding van olie.
De warme methode versnelt de opname van de aromas in de azijn en werkt als volgt. De gewassen en drooggedepte kruiden fijnsnijden en in een kom of vijzel doen. Voeg 150 ml verhitte azijn toe. Let op: de azijn mag beslist niet koken! Roer de kruiden hier goed doorheen en laat het mengsel nu afkoelen. Vervolgens dit samen met de resterende azijn overbrengen in een gesteriliseerde pot of fles. Laat deze op een warme, zonnige plek een tot twee weken trekken. De werkwijze is verder dezelfde als die bij olie. Vergeet niet ook hier aan de gefilterde azijn takjes en blad toe te voegen voor de herkenbaarheid. Bewaar azijn vooral koel en donker.

Houdbaarheid
Als u zelf kruiden conserveert, zijn een goede voorbereiding en een hygiënische manier van werken belangrijk. Alle materialen die met olie en azijn in contact komen, moeten goed schoon zijn. De flessen en potten waarin de kruidenolie en -azijn moeten trekken, moeten gesteriliseerd zijn, evenals de flessen en potten waarin het product bewaard wordt. Dit geldt ook voor glazen stoppen en deksels (zie de informatie onder het kopje Steriliseren). Gebruik beslist geen metalen deksels, deze kunnen een chemische reactie aangaan in combinatie met olie en azijn. Let ook op gebruikte kurken, deze verhogen het risico dat de inhoud gaat schimmelen. Plaats daarom plastic huishoudfolie tussen dop of kurk en de fles.
Het is ook mogelijk een pot eenvoudig vol te stoppen met ongesneden blad en takjes, er vervolgens de olie bij te gieten tot de kruiden onder staan en dit enkele weken te laten trekken. Het voordeel hiervan is dat je twee tot drie weken lang dagelijks kunt genieten van de rijke aanblik van goudkleurige potten en flessen waarin het gefilterde zonlicht de kruiden prachtig uit laat komen.

Knoflook
Knoflook op olie die we in de winkel kopen is fabrieksmatig voorbehandeld ter voorkoming van het ontwikkelen van de bacterie clostridium botulinum, die op verse knoflook kan voorkomen. Bij het zelf bereiden van knoflook op olie kan de bacterie vernietigd worden door de tenen in olie te smoren of ze te blancheren. Dep de tenen voor het gebruik eerst droog.

Steriliseren
Flessen, potten, stolpen en glazen deksels kunnen worden gesteriliseerd door ze 5 minuten zachtjes in water aan de kook te houden. Om te voorkomen dat het glas breekt wordt op de bodem van ketel, teil of pan een schone vaatdoek gelegd. Na het koken moet de hele pan met inhoud volkomen afkoelen. Sluit de pan af met een deksel, zodat er geen vuil in kan komen. Laat de op deze wijze gesteriliseerde materialen drogen voor het gebruik. Of droog ze goed af met een schone theedoek.

Latijnse kruidennamen
DragonArtemisia dracunculus
DilleAnethum graveolens
BieslookAllium schoenoprasum
VenkelFoeniculum vulgare
Pepermunt Mentha x pipertita
KruizemuntMentha spicata Crispa
BasilicumOcimum basilicum
Ocimum basilicum Minimum
Ocimum basilicum Purpurascens
Wilde marjoleinOriganum vulgare
RozemarijnRosmarinus officinalis
SalieSalvia officinalis
BonenkruidSatureja hortensis
Satureja montana
Echte tijmThymus vulgaris
PeterseliePetroselinum crispum
KnoflookAllium sativum

Deze tekst is geautomatiseerd gemaakt en kan nog fouten bevatten. Digibron werkt voortdurend aan correctie. Klik voor het origineel door naar de pdf. Voor opmerkingen, vragen, informatie: contact.

Op Digibron -en alle daarin opgenomen content- is het databankrecht van toepassing. Gebruiksvoorwaarden. Data protection law applies to Digibron and the content of this database. Terms of use.

Printen