Joodse middenstand in Nederland

Kritisch keurt ze het uitgestalde vlees. Dan maakt Yael Mock uit Amstelveen haar keuze. Eens per week doet ze in Amsterdam een rondje kosjere middenstand. Voor vlees van Marcus, brood en banket van Theeboom, kruidenierswaar van Mouwes.
Acht jaar geleden kwam de orthodoxe jodin vanuit Israël naar Nederland, waar ze in het huwelijk trad met een joodse schrijver. Het paar houdt zich strikt aan de joodse spijswetten. „Over de prijs wil ik niet nadenken. Ik ga naar binnen, ik koop, ik pin zonder te kijken wat het kost en ik ga weer naar buiten. Alles is zo belachelijk duur, niet normaal! Daarom kijk ik niet. Ik vergelijk de prijzen ook niet met die in andere winkels, want ik heb geen keus. Wij moéten kosjer eten. Vlees nemen we hooguit twee keer per week. Op sjabbat natuurlijk, en meestal middenin de week nog een keer.
De joodse slagerij aan de Waalstraat, in de Amsterdamse Rivierenbuurt, opende drie jaar geleden de deuren. Een Nederlandse burger ziet er niets bijzonders aan, maar de joodse klanten sloegen achterover toen ze de winkel binnenkwamen. „Vroeger hadden we alleen een soort snackbar-koeling met wat vleeswaren, zegt Chris Rientsma, de niet-joodse bedrijfsleider. „De rest werd achter opgehaald en ter plekke voor de klant gesneden. De eerste keer dat de mensen het vlees uitgestald zagen liggen, stonden ze met open mond te kijken. Alsof er een nieuwe wereld voor hen open ging. Een utopie die werkelijkheid werd.

Kasjroet
Inmiddels is Marcus de laatste kosjere slager van Nederland. Twee concurrenten in s lands hoofdstad legden het bijltje erbij neer. „Als elke jood in Amsterdam kosjer gaat eten, dan hebben we er weer vijf slagerijen bij nodig, zegt Ingrid de Vries, „maar de meesten houden zich niet aan het kasjroet.
Taak van de vrouwelijke medewerkster van Marcus is toezicht houden op de naleving van de rabbinale voorschriften. „Ik controleer of er uitsluitend geoorloofde producten binnenkomen. Alles wat van onze fabriek aan de Van Galenstraat hiernaartoe komt, moet bovendien verzegeld zijn door de toezichthouder die daar werkt. Soms is de complete auto verzegeld.
Als er iets mis is, rapporteert de toezichthoudster dat aan het rabbinaat. „Daar ligt mijn eerste verantwoordelijkheid. Terwijl ik op de loonlijst van Marcus sta. Ik behoor in dienst van de Joodse Gemeente te zijn, maar daarvoor ontbreken de financiën.
Op de vriezer staat het Kasjroet Certificaat.
De Rabbinaten van de Joodse Gemeente Amsterdam (NIHS)
en de Portugees Israëlietische Gemeente Amsterdam
verklaren hiermede dat de produkten van
Slagerij Marcus Ritueel,
Waalstraat 17 Amsterdam
onder hun toezicht staan.
Het certificaat, geldig tot 1 tewet 5765, is namens het rabbinaat van de Joodse Gemeente ondertekend door rabbijn F.J. Lewis. Namens het rabbinaat van de Portugees Israëlietische Gemeente door rabbijn dr. P. Toledano.

Kosjer
Een papier aan de vitrine maakt melding van de komst van rabbijn Refael Refaeli, leerling van rabbijn en kabbalist Mordechai Sharabi Zastal. Hij neemt zijn bekende heilige Kameah mee, werft de folder. De amulet staat bekend om zijn wonderbaarlijke kracht. „Vele mensen werden erdoor geholpen. Hun vraag naar genezig, Parnassa en het krijgen van kinderen werd met succes beantwoord. Klinklare afgoderij, vindt Selly Lilian. Ze is bewust joods, houdt zich strikt aan het kasjroet, het geheel van joodse spijswetten, maar Refaeli mag van haar in Israël blijven.
Kosjer eten is voor de jodin uit Buitenveldert vanzelfsprekend. „Een gewoon stukje vlees kan ik niet door mn keel krijgen, al ziet het er nog zo lekker uit. Om haar heen sloeg de secularisatie hard toe, maar onder jongeren ziet ze de belangstelling voor het kasjroet weer toenemen. „Ik heb de indruk dat vandaag meer jonge joodse gezinnen kosjer eten dan pakweg twintig jaar geleden.
Met een aantal producten trekt Marcus ook niet-joodse klanten. „De wijkagent komt geregeld om ossenworst, zegt Riensma. Daarnaast zijn er de islamitische klanten die het vlees van hun eigen slagers, geslacht volgens hallal, niet vertrouwen. „Wij zijn strenger dan hallal, verklaart Ingrid. In de achterliggende jaren ontdekte Chris Rientsma dat er onder de kosjer etende joden eveneens preciezen en rekkelijken zijn. „Ik heb klanten die eerst op het etiket van een potje kijken, om te zien welk rabbinaat verantwoordelijk is voor de inhoud. Als leek denk je: Kosjer is kosjer, maar zo simpel is het niet.

Worst
De Amsterdamse Fries erkent dat hij niet goedkoop is. Maar het vlees is wel van puike kwaliteit. „De beesten worden dubbel gecheckt, door de RVV en de joodse toezichthouders. Als een dier verkouden is, wordt het afgekeurd. Halffabrikaat kunnen wij niet inkopen, dus al onze producten maken we zelf. Dit is nog echt een ambachtelijk bedrijf.
De geschiedenis van de Amsterdamse slagerij gaat terug tot 1785. In 1981 nam Maurits Benjamin van Gelder de onderneming over, na een carrière in de textielbranche. „De laatste Marcus was al over de tachtig en wilde van zijn bedrijf af. Ik dacht de slagerij er even bij te doen, maar ben erin blijven hangen.
Dat de onderneming nog bestaat, is te danken aan het feit dat de twee concurrenten ermee gestopt zijn. „Het traditionele jodendom binnen Nederland loopt terug, moet Van Gelder constateren. „In Engeland houdt een groot deel van de joden zich uit sociale overwegingen nog aan de kosjere huishouding. Dat heb je in Nederland niet. Bij ons zijn het vrijwel alleen de orthoxe joden die zich aan het kasjroet houden.

Slachter
Terwijl Amsterdam zon 15.000 joden telt, schat de orthodox-joodse ondernemer dat hij slechts 250 joodse gezinnen als klant heeft. Hij moet het vooral hebben van de instellingen. Het Sinaï Centrum in Amersfoort (een joodse psychiatrische kliniek), het Joods Ziekenhuis in Amstelveen, bejaardenhuis Beth Shalom in Buitenveldert, het Mr. L.E. Visserhuis in Den Haag en een verzorgingshuis in Osdorp.
De kippen van Marcus komen van een kosjere slachterij in België. Voor het ritueel slachten van de Franse vleeskoeien wordt wekelijks een man uit Israël overgevlogen. Op kosten van de Joodse Gemeente. Nederland kent geen slachter meer die aan de rabbinale voorschriften voldoet. Met behulp van water en zout wordt het vlees van het laatste bloed ontdaan. „De achterbouten gebruiken we in Nederland niet, omdat daar aders in zitten die ze er hier niet uit kunnen of willen halen. Ik koop alleen de voorbouten.
Een firma in Bussum besloot verpakt kosjer vlees uit Israël te gaan verkopen. Mouwes, s lands laatste kosjere kruidenier, importeert kosjere kip en vleeswaar uit Frankrijk. „Dat is goedkoper, erkent Van Gelder, „maar de keus is beperkt. En het is voorverpakt. Duidelijk is dat wij in prijs nooit kunnen concurreren met de slager van de Aldi. Ik heb een toezichthouder in eigen dienst, ik moet per kilo vlees een fors bedrag aan de Joodse Gemeente betalen, voor de slachter. Uiteindelijk is het de klant die dat betaalt.

Vleeskost
Joden die de gang naar de Waalstraat bezwaarlijk vinden, kunnen hun bestelling voor twee euro laten bezorgen. Verpakt vlees van Marcus is ook te vinden bij de vestigingen van Albert Heijn en C1000 in Amsterdam. En in de winkel van Mouwes en de twee zaken van Theeboom, de enige Nederlandse bakker die onder continu rabbinaal toezicht staat.
Zeven jaar geleden namen Co en Rita van Dael dat bedrijf over van de moeder van Rita. „Mn ouders hebben de zaak in 55 gekocht van de heer Keizer, een joodse slager in de jodenbuurt van Amsterdam. Omdat meneer Theeboom op duistere wijze naar Amerika was vertrokken, had hij de bakkerij voortgezet, maar een slager is geen bakker. Vandaar dat mijn vader het bedrijf aan de Jodenbreestraat weer van hem heeft overgenomen.
Max de Wolf, formeel in dienst van de Joodse Gemeente, ziet erop toe dat alles geschiedt volgens de rabbinale voorschriften. Hij doet tevens de handelingen die niet door gojim verricht mogen worden. „Wij mogen bijvoorbeeld geen eieren openbreken. Een joodse toezichthouder moet controleren of het ei niet bevrucht is. Dan is het dierlijk en valt het onder de vleeskost. Als niet-joden mogen we ook geen vuur in de bakkerij ontsteken. Buitenstaanders klinkt het allemaal vreemd in de oren, maar wij weten niet beter. Is Max ziek, dan zorgt het rabbinaat voor een vervanger.

Pareve
De wetten van het kasjroet bepalen wat kosjer is en wat treife (verboden). Daarbij wordt een scheiding aangebracht tussen vlees- en melkproducten, op basis van het bijbelwoord dat het bokje niet mag worden gekookt in de melk van de moeder. Om die mogelijkheid geheel uit te sluiten, dienen vlees- en melkproducten volledig gescheiden te blijven. Daarnaast zijn er de neutrale pareve-producten, die geconsumeerd mogen worden met vlees- en zuivelproducten. „Iemand die kosjer eet, kan een broodje vlees combineren met een gevulde koek uit de parevebakkerij, illustreert Rita. „Maar niet met een stukje roomboterbanket, want dat hoort tot de melkkost.
Voor het productiebedrijf van Theeboom, op industrieterrein Verrijn Stuart bij Diemen, betekende het dat er twee units moesten komen: een boterbakkerij en een parevebakkerij. Al het brood van Theeboom is zonder melk gemaakt. Ook een belangrijk deel van het banket is pareve. Roomboterbanket wordt bereid binnen een aparte ruimte, in een speciale oven, met eigen bakplaten, gereedschap en machines. Het gereedschap voor de parevebakkerij is rood gemerkt, dat van de boterbakkerij blauw.
De oven die uit een niet-kosjere bakkerij kwam, moest het echtpaar eerst laten kasjeren. „Tot het laatste schroefje is hij uit elkaar geweest, om hem te kunnen reinigen volgens de wetten van het kasjroet. Onderaan de meelsilo is een zeef van textiel aangebracht, die moet voorkomen dat een minuscuul diertje in het meel achterblijft. Waardoor het dierlijk wordt en onder de vleeskost valt.

Vruchtensap
Alle binnenkomende grondstoffen worden door Max de Wolf gecontroleerd. Verschijnen er nieuwe grondstoffen op de markt, dan is het aan de joodse toezichthouder om te bepalen of ze door Theeboom gebruikt mogen worden. De producten die de bakkerij verlaten, worden door hem voorzien van een zegel: geel voor pareve producten, blauw voor producten met melkbestanddelen. Rabbijn Lewis komt wekelijks langs om eventuele problemen te bespreken en vragen te beantwoorden.
Net als Marcus heeft Theeboom vrijwel de hele kosjere markt in Nederland in handen. Van het Sinaï-centrum tot KLM-kosjer. „Voor de KLM maken we onder meer bolletjes met een bepaald percentage vruchtensap. Het rabbinaat heeft bepaald dat joden die mogen eten zonder vooraf zeven keer de handen te spoelen. Dat gaat in een vliegtuig wat lastig.
In de parevebakkeij is Luuk Sluijter, al 42 jaar werknemer van Theeboom, gevulde koeken aan het maken. Met kosjere margarine, geïmporteerd uit Denemarken, Antwerpen en Israël. „Wij kunnen niet zomaar Blue Band nemen. Alles gaat hier wat anders dan elders. Andere bakkers kopen kant en klare soezen voor de moorkoppen, deeg voor de banketstaven, mix voor een speciaal brood. Wij moeten alles zelf maken

Automatisme
Dora Rozeboom, de moeder van Rita, gebruikt een klein deel van het bedrijfspand voor haar kosjer kaasbedrijfje. Het product wordt in Friesland gemaakt, Max zorgt voor de bandering van de kazen. Op de banden is te lezen dat ze zijn gewaarmerkt door de rabbinaten van de Joodse Gemeente en de Portugees Israëlietische Gemeente van Amsterdam.
Een deel van de producten van Theeboom wordt verkocht in twee eigen winkels. Aan de Maasstraat, in de Rivierenbuurt, en Bolestein in Buitenveldert, waar het gros van de orthodoxe joden huist. Jacqueline de Vries is een vaste klant van de vestiging in Bolestein. De liberale jodin houdt zich niet in alles aan het kasjroet. „Ik eet ook wel eens dingen die niet helemaal kosjer zijn, daar ben ik heel eerlijk in. Maar als het niet al te moeilijk is, kies ik voor kosjer. Dat heb je van thuis meegekregen. Treive zal ik nooit eten. Absoluut niet.
De groep van orthodox-joodse klanten zag bedrijfsleidster Marianne Sluijter geleidelijk kleiner worden. „Ze gaan naar Israël en er komt niks voor terug. Het is niet meer zoals vroeger. Als verkoopster moet ze in de gaten houden dat ze geen producten verontreinigt. „Ik mag niet van het kaas zo naar het brood lopen. Tussendoor moet ik goed mn handen wassen. Ik sta hier al zo lang dat het een automatisme is geworden.

Gehakt
De orthodox-joodse Naomi Waas maakt elke woensdag haar vaste rondje langs de kosjere winkels. „Wil je strikt kosjer eten, dan is dat mogelijk. Het kost alleen wat moeite. En het is veel duurder. Toch heb ik altijd kosjer gegeten, ook toen ik het vreselijk arm had. Dan eet je maar wat minder deftig. Dat doe ik trouwens nog steeds. Als we vlees hebben, is dat een bal gehakt. Kosjer gehakt kost al meer dan tien euro per kilo.
Rita van Dael maakt er geen geheim van dat ook de producenten van kosjere producten het moeilijk hebben. „De Nederlandse wetgeving voor de voedselproducerende sector wordt steeds stringenter. Voor ons komen daar de rabbinale voorschriften nog bij. Onze kosten zijn daardoor heel hoog. Terwijl je er geen extra sneetje brood door verkoopt.
Toch wil de Amsterdamse zakenvrouw kosjer blijven produceren. „Daar heb ik zeven jaar geleden voor gekozen. Ik hoop dat mijn kinderen de zaak in deze vorm overnemen. Ik ben ermee opgegroeid en heb het altijd ontzettend interessant gevonden. Van het kasjroet weet ik meer dan menige jood.

Export
Sinds het bezoek aan een beurs in Parijs voor onder meer kosjere producten doet de Amsterdamse bakkerij op bescheiden schaal aan export. „De belangstelling voor ons standje was ongekend. Vroeger kende een joodse bakkerij alleen witbrood, bruinbrood en wat bolletjes. Nu zijn we de meest exclusieve brood- en banketbakkerij van Nederland.
Co vindt het een geweldige uitdaging om met beperkte middelen toch iets moois te maken. Ons assortiment is absoluut uniek. Daardoor hebben we aan die beurs leuke klantjes overgehouden. Vandaag gaan er twee pallets naar Gibralter en een pallet naar Engeland. Er is ook al een pallet naar Milaan verstuurd.
Desondanks blijft het vechten. „Vorig jaar was voor ons heel slecht. De regering zegt dat de economie weer aantrekt, maar wij kunnen dat nog niet echt merken. We blijven ons primair op religieuze joden richten, maar daarnaast moeten we andere groepen voor ons product interesseren. Vooral met onze natuurdesembroden proberen we een breder publiek te krijgen. Om het hoofd boven water te houden. Van de joodse gemeenschap kun je niet meer bestaan.

Maccabi
Ondanks het slechte economische perspectief begon Nafthali Roz september vorig jaar een broodjeszaak onder rabbinaal toezicht. Aan de Kastelenstraat in Buitenveldert. Aan de wand hangen prenten van Mozes, de grote profeet. Tegen de wand achter de toonbank liet Roz een Hebreeuwse tekst aanbrengen. De belofte dat het nageslacht van Abraham zal worden verzameld uit alle windstreken en teruggebracht naar het beloofde land.
In het verleden runde de zestigjarige jood een shoarma-zaak. Zonder zich om de spijswetten te bekommeren. Zoals hij ook de regels voor sjabbat met voeten trad. Tot het overlijden van zijn vader, antiekhandelaar in Israël. „Op zijn sterfbed vroeg hij me om vanaf dan sjabbat te gaan houden. Ik durfde niet te weigeren en ben opnieuw begonnen. Als je echt sjabbat houdt, moet je je ook aan de andere joodse wetten houden. Alles ziet immers op de sjabbat.
Van de inkomsten kan hij net de vaste lasten betalen. Winst is er niet bij, laat staan dat hij kan adverteren. Naar de mens gesproken is het een aflopende zaak. Toch is de broodjesverkoper niet mismoedig. „Ik kan nu zeggen dat ik mijn best heb gedaan. Mijn vader gehoorzaamd, sjabbat gaan houden, een kosjere zaak begonnen. Dat zal God vroeg of laat zegenen.
Met een brede lach wijst de minzame jood naar de Hebreeuwse tekst. „Eeuwenlang heeft mijn voorgeslacht gebeden om de vervulling van die woorden, en het gebeurde niet. Maar ik mocht de vervulling zien. God is de getrouwe. Hij heeft alles in Zijn handen. Dat weet ik nu zeker.

Wat is kosjer?
De wetten van het kasjroet bepalen wat kosjer is en wat treife (verboden). Ten eerste is er de scheiding tussen reine en onreine dieren (Lev. 11 en Deut. 14) en het verbod om bloed te eten (Lev. 17). Op grond van Deut. 14: 21, waar staat dat het bokje niet mag worden gekookt in de melk van de moeder, maakt men een volledige scheiding tussen tussen alle vlees- en melkproducten. Je weet maar nooit of er niet ooit ergens contact is geweest… Er zijn ook neutrale pareve-producten, waar geen melk of vlees in zit.

Deze tekst is geautomatiseerd gemaakt en kan nog fouten bevatten. Digibron werkt voortdurend aan correctie. Klik voor het origineel door naar de pdf. Voor opmerkingen, vragen, informatie: contact.

Op Digibron -en alle daarin opgenomen content- is het databankrecht van toepassing. Gebruiksvoorwaarden. Data protection law applies to Digibron and the content of this database. Terms of use.

Printen